Die Kochnische der Isabella Gattara

 

   Dies ist kein Kochbuch, sondern eine Reihe von Tipps für Leute (die kochen können),  wie man sich trotz Verzichts auf Fleisch und Geflügel (aber nicht Fisch) genussreich ernähren kann. Grundlage ist simple Hausfrauenkost ohne modische Ansprüche, ohne Gesundheitswahn, weitgehend ohne Bio-Produkte, mit wenig Tiefgefrorenem, ohne Büchsen-Konserven, ohne Zucker. Hauptlieferanten sind Discounter, weil deren Gemüse und Salate wegen des grossen Umsatzes meist frischer sind als die der Supermärkte. Wo sinnvoll, wird eine Quelle angegeben, natürlich ohne Gewähr – Sortimente ändern sich laufend.

A = Aldi Süd

L = Lidl

K = Kaufland

N = Norma

I  =  Italien-Importeur   (Wo kein Importeur in der Nähe ist, gibt es vielleicht passendes bei Amazon)  

 

 

Grundlagen

 

Öl

Ich verwende nur zwei Arten von Öl:  Olivenölextra vergine, und Erdnussöl.  Alle Billig-Öle – Palmen -, Raps-, Sonnenblumen-, Mais- & Co. und die diversen Gesundheitsöle sind bei mir ein no-no.

Olivenöl ist ein schwieriges Thema. Am liebsten ist mir griechisches Bauernöl in der ländlichen Taverne. Aber, oh je!, das gibt es nirgendwo im Handel. Wahrscheinlich wird es auch umgehend ranzig. Was also kaufen? Es gibt tausende Marken, die allermeisten sind schlecht. Bei Olivenöl ist es ein bisschen wie bei Champagner: erwischt man per Zufall einen guten, so trinkt man ihn, so lange es ihn gibt.

Immerhin: ein paar Tipps gibt es: bei den grossen (und teuren) italienischen Marken hat man die Chance, etwas Brauchbares zu finden: die angeblich in Italien meistverkaufte Sorte ist Monini Classico (mitunter bei Edeka). Ich habe gute Erfahrungen mitSasso (schwer zu finden) gemacht – aber nur mit dem classico extra vergine! *)   Vorsicht bei “robusto”-  und  "fruttato"- Sorten; deren Bitterkeit kann manches Gericht verderben. Man muss bedenken: Deutschland ist wie die USA für die grossen Hersteller ein Banausen-Land: da kann man unter einem schönen Etikett manche miese Mischung wegdrücken. Vorsicht bei griechischen Ölen: wenn alles kretische Öl aus Kreta käme, wäre die Insel vermutlich so gross wie Borneo oder Madagaskar. Es gibt Fachleute, die das Olivenöl auf seine “Gesundheit” untersuchen. Dazu gehöre ich nicht. Mir ist auch egal, ob das Öl vom Gardasee oder aus Tunesien stammt. Hauptsache, es schmeckt richtig. 

*) Bei einer chemischen Untersuchung handelsüblicher Olivenölsorten schnitten Sasso und Monini gut ab. Siehe Tabelle am Ende. 

Erdnussöl eignet sich besser als Olivenöl zum frittieren. In Deutschland ist dieses Öl leider teuer und schwer zu finden; in Italien findet man “olio di arachidi” überall und relativ preiswert. Ein Trick italienischer Gastwirte: sie mischen gerne Olivenöl und Erdnussöl für den Salat.

 

Salz

Ich verwende ausschliesslich Meersalz aus Sizilien (gibt es in Italien auch mit Jod). Man kann natürlich auch jedes andere Salz verwenden je nach Gusto, es muss aber nicht Gletschersalz vom Popocatepetl sein. Drei weitere Salzvarianten sind nützlich:

Kapernsalz

Kapern gibt es in zwei Formen: einmal in Essig eingelegt (Königsberger Klopse!) und zum anderen in Salz konserviert. Letzteres ist ein wundervolles Produkt für die mediterrane Küche, erhältlich als “Capperi al sale” im 1 kg-Behälter (I) für rund 5 Euro. Reicht lange. Ebenso wertvoll wie die sizilianischen Kapern ist das sehr aromatische grobe Meersalz, in dem sie konserviert sind. Für den Alltagsgebrauch als “Salzersatz” muss man die Kapern (samt Salz) zerkleinern, am besten mit einem elektrischen Zwiebelhacker. Das grobe Salz ohne Kapern findet man vor allem am Boden des Behälters.

Rauchsalz

Nicht einfach zu finden. . Es gibt drei Sorten: amerikanisches Hickory-Salz, wenig zu empfehlen wegen des Eigengeschmacks. Deutsches Buchenrauchsalz, ideal aber schwer zu finden, manchmal bei (N). Kalahari-Salz, exotisch klingend aber durchaus brauchbar. Rauchsalz ersetzt (ein wenig) das Aroma echten Holzfeuers.

Gewürzsalz

Gibt es ab Fabrik in tausend Variationen – alle ziemlich ähnlich. Enthält Geschmacksverstärker. Gibt es gratis als Beilage bei Produkten wie tiefgefrorenen Doraden (A). Besonders gut: Old Bay seasoning wird an der Chesapeake Bay für die steamed crabs und anderes Meeresgetier verwendet. In Europa greifbar durch Amazon.

 

Gemüse und Obst

Deutschland ist fleischbedingt leider kein gutes Gemüseland. "Deutschland schneidet ... besonders schlecht ab, nur etwas mehr als ein Drittel der Menschen hierzulande isst täglich Gemüse."

Die Auswahl ist, zumindest bei Discountern und Supermärkten, beschränkt (im Vergleich zu Märkten in südlichen Ländern). Frische ist oft ein Problem. Da sieht man vor allem in Supermärkten grünliche oder geknospte Kartoffeln, die zu lange im Licht lagen und potentiell giftig sind, Artischocken, die ins Museum gehören, Suppengrün, das schon müde aussieht. Deutsche Ware ist gut bei Basisprodukten: Kartoffeln, Kohl, Äpfeln, Mohrrüben, Kürbissen, Zwiebeln, Knollensellerie, usw.

Kritisch wird es, wenn weniger gewöhnliche Produkte angeboten werden: da ist die Ware vom Typ “Marktfrisch aus deutschen Landen” nicht immer empfehlenswert. Fenchel, Staudensellerie, Rucola, Zucchini werden in Deutschland oft spät geerntet, wenn sie schon zu gross geworden sind. Staudensellerie sollte weitgehend weiss und zart sein, deutsche Produkte sind meist völlig grün und eignen sich nicht für Rohkost.  Man muss die äusseren Stengel entfernen um an das weisse Innere zu gelangen, aber selbst das ist nicht immer zart.  Zucchini sind oft so gross, dass man sie “Zucconi” nennen müsste. Wenn sie sich nach dem Kochen als bitter erweisen, kann man das ganze Gericht entsorgen. (Deshalb Zucchini und Chicoree immer anknabbern bevor man sie verwendet!)  Rucola-Salat ist gelegentlich so grossblättrig, dass man ihn besser als Ziegenfutter verwendet.  Deutschen Gartenbaubetrieben fehlt vielleicht das Qualitätsgefühl, das sich aus langer kulinarischer Tradition eines Landes ergibt. Oder liegt es an der unkritischen Kundschaft? 

Grundregel: italienische und marokkanische Gemüse und Salate sind oft gut, gefolgt von spanischem und französischem Gemüse und Obst. Deutsches Gemüse und Obst: ja, aber mit Vorsicht.  Manchmal ist importierte Ware frischer als die "aus deutschen Landen".

Essig

Ich verwende nur italienischen Rotweinessig. Klassische, meistverkaufte Marke: Ponti. (I, manchmal Edeka) Aceto balsamico verwenden Italiener gerne für Touristen-Gerichte/Salate. Wenn ich ihn mal brauche (selten), reicht mir eine einfache Sorte.

Nudeln

Bei Nudeln verwende ich fast ausschliesslich die “Grundversorgung” (A, L, N) mit billigen italienischen Teigwaren. Nie deutsche Teigwaren oder deutsche Kopien italienischer Pasta,*) vor allem keine deutschen vegetarischen Tortellini/Ravioli, weil die Füllungen hauptsächlich aus Fett und Mehl bestehen. Keine teuren italienischen Nudel-Marken wegen der Gefahr, dass sie für den deutschen Markt  “weich gemacht” sind. Die (wenigen) billigen Sorten der Grundversorgung sind Top-Qualität, vor allem die braunen Vollkorn-Spaghetti und Penne (A). Auch in Italien nicht besser zu haben.

 

*) Ausnahme: Neuerdings gibt es ordentliche pseudo-italienische frische Tagliatelle/Tagliolini (K).

Reis

Geschmackssache. Für risotti nimmt man gerne italienische Arborio-Sorten, aber mit einigem Geschick geht es auch mit gewöhnlichem Parboiled. Für asiatische/nahöstliche Gerichte empfiehlt sich Basmati. Aber Achtung: was heute als Basmati verkauft wird sind moderne, ertragreiche Nachzüchtungen. Der originale Basmati ist so rar wie Nachtigallenzungen und wird vor Ort verzehrt.

Tomatenmark

Den pomodori pelati, den geschälten Tomaten aus der Büchse, die fast in jeder italienischen Küche verwendet werden, kann ich wenig abgewinnen. Viel Billigware ist gefälscht: aus Kostengründen stammt die Tomatenkonserve oft aus China. Ich ziehe das altmodische Tomatenmark in der Tube vor: die Tuben sind innen mit Plastikbeschichtung versehen, damit das aggressive Mark nicht mit dem Tubenaluminium in Kontakt kommt (und potentiell giftige Salze produziert). Wen nicht stört, dass Süditaliens Tomaten hauptsächlich von Rumänen, Bulgaren und Afrikanern unter fragwürdigen Bedingungen geerntet werden, findet sehr gutes Tomatenmark bei (L). 

Avocados 

Einige Discounter bieten seit längerer Zeit Avocados und Mangos "vorgereift" an.  Das ist, was die Avocados betrifft, ziemlich übel, denn die zu lange gelagerten oder -transportierten Früchte verderben schnell. Man muss Glück haben, eine Frucht im richtigen Reifegrad zu erwischen, denn die noch harten Exemplare verderben gewöhnlich schneller als sie reifen. Was tun? Entweder zurückbringen oder alle dunkel verfärbten Teile herauskratzen und den traurigen Rest zu Guacamole o. ä. verarbeiten.

 

Sardellenpaste

ist ein wichtiges Gewürz, um Meeresfrüchte-Gerichten die richtige Fischigkeit zu liefern. Auch hier sind italienische Produkte den deutschen geschmacklich vorzuziehen. Klassische Marke “Balena”.

 

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Eleonora Galasso, Autorin des Buches "As the Romans Do" wurde in einem Interview gefragt:

What ingredients does an Italian cook or chef always have in their kitchen? 

Galasso: That's easy! Extra virgin olive oil (cold pressed, of course), salted capers and anchovies in oil to add that salty twist to any dish, tomato puree to improvise that luscious sauce......

Rezepte in lockerer Folge  ---  Ordnung kommt später



 

Artischocken

 

Carciofi alla giudiaArtischocken auf jüdische Art (Rom, Ghetto)

Das Video zeigt auch ohne Ton genau, wie man es macht. Man braucht runde italienische Artischocken vom Typ “romaneschi” (niemals französische oder spanische), viel Zitrone, um durch einreiben Oxydation zu verhindern, und ein sehr scharfes Messer mit Halbmondklinge (die nicht-rostfreien sind die schärfsten!). Alles Dunkelgrüne ist hart und wird entfernt.  Frittiert werden die Carciofi in reinem Olivenöl. Man salzt das Öl, da sich das Salz beim wiederholten Wenden an die Carciofi heftet.

 

Carciofi alla romana   Artischocken auf römische Art

Wie im obigen Video, nur werden die carciofi mit einer Mischung von Petersilie und wilder Minze (gehackt), einem Anchovis oder etwas Anchovispaste, Knoblauch, Pfeffer und Salz überkrustet und in einer bodendeckenden Brühe von Olivenöl, Wasser und Zitronensaft weichgedünstet. Regelmässig übergiessen. Statt wilder Minze kann man auch normale Minze versuchen.

  

Carciofi alla palermitana -- Artischocken palermitaner Art  (grazie, Silvana)

Der absolute Publikumsliebling: Mittelgrosse carciofi wie oben putzen und die Blätter etwas auseinanderdrücken, damit eine Mulde entsteht. Dann halbweich kochen (10 bis 20 Minuten, je nach Frische und Sorte), abtropfen und füllen mit einer Mischung von Semmelbröseln, gehackter Petesilie, reichlich gehacktem Knoblauch, fein gehackten Kapern samt Salz, Pfeffer und soviel Olivenöl, dass die Mischung etwas cremig wird. Carciofi in einer ofenfesten Form auf den Boden setzen, Mulden mit Mischung füllen. Überschüssige Füllung auf abgeschnittene Stängel und rundherum verteilen. In den auf 200-220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und backen, bis die Füllung leicht braun wird.

Varianten: mit Pinienkernen in der Füllung, oder mit geriebenem Parmesankäse. Manchmal werden auch Korinthen (kleine, wenig süsse rote Rosinen) beigegeben.

Ein ähnliches Rezept, zum anschauen, wie man es macht.

  

Carciofi fritti -- Frittierte Artischocken (Rom)

Carciofi putzen wie oben. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (von oben nach unten) und entweder mehlen oder in einem leichten Frittierteig wälzen. In gesalzenem Öl langsam ausbacken.

 

Crema di carciofi -- Artischockencreme

Die Carciofi (italienische !) werden geputzt, gekocht und im Mixer püriert mit Milch/Wasser, etwas Öl, Pfeffer und Salz (Kapern...). Die Creme wird durch ein grobes Sieb (etwa: Pastasieb) gedrückt, damit die unzerkleinerten Fasern zurück bleiben. Die Creme eignet sich für Risotto oder Pasta. 

 

Artichauts sc. printanière -- Artischocken mit sauce printanière  (merci maman)

In Frankreich gibt es zwei Typen von Artischocken: die grossen (auch aus Spanien), die man gekocht Blatt für Blatt isst und am Schluss den Boden übrig hat. Dann gibt es die kleinen, violetten, auch artichauts provençales genannt, die man wie italienische zubereiten kann.

Grosse bretonische artichauts putzt und kocht man so. Wichtig: Stiel nicht abschneiden, sondern herausreissen. Nur so entfernt man die harten Fasern aus dem Artischockenboden. (Den kann man übrigens für alle möglichen Köstlichkeiten verwenden, nicht nur Tournedos Rossini)

Dazu folgende Sauce: Man kocht zwei oder drei Eier hart. Nimmt die Eigelbe heraus und rührt sie cremig mit Essig, Senf, Mayonnaise aus der Tube (z. B. Thomy, besser noch Hellman's, USA, keine Billigsorten, denn die sind süss), Yoghurt, Pfeffer, Salz, feingepresster Zwiebel und dem feingehackten Eiweiss. Masochisten verachten die Tubenmayonnaise und rühren sie sich selbst (mit Erdnussöl).

Variante: statt der obigen Sauce kann man auch einfach eine Vinaigrette nehmen. Macht aber weniger Spass. Die  Sauce printanière eignet sich auch für weisse Spargel.

 

 

Besuch in Syrien 

Taboulé

Das syrische Taboulé ist eine erfrischende Sommerspeise oder Beilage, die nicht (wie in deutschen Rezepten) mit Couscous, sondern mit Bulgur (burghul) zubereitet wird. Man schüttet eine Tasse Bulgur in zwei Tassen kochenden Wassers, rührt um, lässt es noch ein paar Minuten weiter köcheln, nimmt es vom Herd und lässt es auskühlen. Derweil bereitet man separat eine Mischung von Gemüsen und Kräutern: feingehackte oder durchgepresste Zwiebel, halbierte Datteltomaten oder geviertelte Cocktailtomaten, Gurkenstückchen, Lauchzwiebel, Paprikastreifen usw. Dazu reichlich feingehackte Minze und Petersilie, Oliven, reiclich Zitronensaft, Olivenöl, Kapernsalz. Mit dem Bulgur mischen. Mit Olivenwasser aus dem Glas (A, I) abschmecken. Eine Kleinigkeit Anchovispaste kann das Taboulé noch interessanter machen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser. 

Hommous

Kichererbsen über Nacht einweichen. Kochen bis sie weich sind. Abgiessen, Wasser und einige Kichererbsen aufbewahren. Kichererbsen im Blender trocken zerkleinern. Dann Knoblauch, etwas Kreuzkümmel, reichlich Tahine (Sesampulp ohne Öl) zugeben, reichlich Zitronensaft, Kapernsalz oder gehackte Kapern und Pfeffer beifügen, im Blender pürieren – unter Zugabe von Kochwasser, falls die Mischung noch zu trocken ist. Auf einer Platte servieren, mit Petersilie und den restlichen Kichererbsen bestreuen. Etwas Olivenöl aufgiessen.

Falafel

Kichererbsen einweichen, abgiessen, trocknen lassen. Im Blender trocken zerkleinern. Knoblauch, Chilipfeffer oder Harissa, Kreuzkümmel, gehackte Kapern oder Kapernsalz beigeben. Ein Ei (oder Teil eines Eis, falls die Menge klein ist) untermischen. Falls die Masse jetzt zu weich ist, gequollenen Bulgur oder Brotbrösel zugeben. Kleine Bällchen formen oder ausstechen und in reichlich Öl (hauptsächlich Erdnussöl) langsam ausbacken bis sie Farbe annehmen. Auf Küchenpapier trocknen.  Gleich essen!

Baba Ghanoush

Aubergine mit einem scharfen Kartoffelschäler halb schälen, das verringert die Bitterkeit der Schale bei den handelsüblich unreifen Auberginen. Aubergine vierteln oder in Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde Saft ziehen und abtropfen lassen. Gut wässern, damit kein Salz zurückbleibt. Trocknen und in der Mikrowelle garen. Flüssigkeit abgiessen. Dann pürieren mit Knoblauch, Tahine (Sesampulp), etwas Kreuzkümmel, viel Zitronensaft und Olivenöl. Salzen mit Rauchsalz.

  

...und in der Türkei

 

İç Pilav --  Reis Istanbuler Art  ( Danke, Haci Baba, Istiklal)

Nur sinnvoll, wenn der Markt gerade frischen Dill anbietet. Dann 1 Tasse Basmati in 2 Tassen gesalztem Wasser kochen. Gegen Ende der Kochzeit reichlich geröstete Pinienkerne oder Pistazien und den feingehackten Dill samt einem grossen Stück Butter untermischen.  Varianten: vor dem kochen Zwiebel in etwas Öl glasieren.  Manche Leute fügen Korinthen oder gehackte Dörr-Aprikosen (Gruss aus Persien) bei.

 

Imam Bayaldi -- Gefüllte Auberginen

Auberginen längsweise halbieren, drei Schlitze in das Fruchtfleisch schneiden, salzen, eine halbe Stunde lang umgedreht in einem Sieb oder über Küchenpapier "weinen" lassen. Dann wässern, trocknen und auf der Schnittfläche in reichlich Öl so lange braten, bis die Auberginenhälften goldbraun werden. Dann umdrehen und auf der dunklen Seite ein paar Minuten weiterbraten. Dann die Schlitze auf der Oberseite mit folgender Gemüsemischung füllen:

Gebratene gehackte Zwiebel, gehackte Knoblauchzehen und gehackte Salzkapern, im Zwiebelhacker zerkleinertes Suppengrün, gewürfelte Cocktail- oder Datteltomaten, entkernte Oliven, Pinienkerne, Petersilie, Dill und Basilikum (falls vorhanden), Zitronensaft und Öl. Im 180 Grad heissen Ofen so lange backen bis die Auberginen fast flach geworden sind.

 

....und in Tunesien

 

Pommes de terre tunisiennes -- Kartoffeln tunesisch

Kleine Kartoffeln kochen, schälen, in Würfel schneiden. Mit reichlich Kreuzkümmel und Harissa (peperoncino) in Olivenöl langsam braten. Schmeckt gut mit Pesto rosso.

 

 

Zurück in Italien

Italien wurde 1861 politisch geeinigt durch Giuseppe Garibaldi. Sprachlich wurde es nach 1954 durch das RAI-Fernsehen erst wirklich geeinigt. Kulinarisch erfolgte Italiens Einigung 1891 durch das epochale Kochbuch des Pellegrino Artusi, das bis heute geliebt und gedruckt wird. Der Artusi ist immer noch das Nachschlagewerk der italienischen Küche schlechthin. 

 

Artusi

 

Warum vor allem Rezepte aus Rom?

Die Römer Küche ist eine Arme-Leute-Küche, denn die Päpste achteten bei ihren Untertanen auf Armut und Frömmigkeit. Während sich in anderen Provinzen Italiens im 18. und 19. Jahrhundert Wohlstand einstellte und sich die Küche entwickelte, blieben Roms Speisen vornehmlich vegetarisch. Fleisch war zu teuer: wenn überhaupt, dann musste man sich mit Eingeweiden (Kutteln, Lammdarm usw.) und Fisch begnügen. Deswegen ist Roms Kochkultur noch immer reich an vegetarischen Gerichten.  Ich beschränke mich auf etwas besondere Gerichte und meide Allerweltsrezepte wie sie die Speisekarten der Trattorien bevölkern. 

 

Crespelle ricotta e spinaci -- Crêpes mit Ricotta und Spinat  (Apulien)  grazie, Grappolo d'Oro, Rom

 

Für die Crespelle nimmt man Ricotta (I, K) – Italiens Alternative zu Quark – , und zwar das italienische Original, nicht die billigere deutsche Version (die mehr Zucker enthält, weil die Hersteller denken, man verwende die Ricotta nur zum backen). Dazu gefrorenen Spinat (nur Masochisten kochen ihn frisch), und zwar die billige Sorte ohne Rahm oder Butter. Man lässt den getauten Spinat abtropfen und mischt ihn dann mit der Ricotta. Würzung mit gehackten Kapern (statt Salz), Muskatnuss, Pfeffer. In der Pfanne bäckt man kleine Pfannkuchen aus dünnem Teig mit viel Ei.  Man legt die gefüllten, gerollten Pfannkuchen auf eine feuerfeste Platte und bäckt sie im 200 Grad heissen Ofen (nicht zu lange, damit sie nicht trocken und zäh werden). Dazu reicht man ausgelassene Butter mit reichlich frischem oder getrocknetem Salbei, einer Spur Knoblauch und etwas Salz.  (Übrigens, italienische Butter schmeckt anders als deutsche: sie hat einen charmanten ranzigen oder nussigen Stich, der die spaghetti al burro -- Drahtnudeln mit Butter--, so unverwechselbar macht. Italienische Butter ist schwer zu bekommen, mitunter bei Edeka)

Variante: Statt der Salbeibutter übergiesst man die Crespelle mit einer leichten rosa Tomatenbesciamella und gratiniert sie mit Käse.

 

Aglio, Olio, Peperoncino   --   Knoblauch, Öl und Chilipfeffer   (Rom)

Ein einfaches Grundrezept für vielseitige Verwendung, für Spaghetti (mit Vollkornspaghetti {A} ein Hochgenuss!) beispielsweise, für Romanesco-Kohl, für Spinat, Mangold, usw. Mehrere Knoblauchzehen mit der Zwiebelpresse zerkleinern oder fein schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, reichlich Peperoncino dazugeben, salzen. Spaghetti oder Gemüse dazugeben, weiterbraten bis der Knoblauch hellbraun geworden ist. Servieren. 

 

Besciamella -- Sc. Béchamel

Grundsauce vieler Gerichte, vor allem in Sizilien. Fein gehackte (oder durchgepresste) Zwiebel in Butter glasig braten. Ähnliche Menge Mehl wie Butter einrühren, Milch einfliessen lassen und mit Besen fleissig rühren. Mehrere Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Kapernsalz oder Würzsalz abschmecken. Ohne Zwiebel, aber vielleicht mit Brühe,  heisst die Sauce bei Artusi balsamella. 

 

Funghi trifolati – geschnetzelte Pilze (Piemont)

Das Standardrezept: Pilze (Champignons oder Wildpilze, auch gemischt) in Scheiben schneiden. In Pfanne Butter und Olivenöl mit Knoblauchscheiben erhitzen, Knoblauch entfernen, Pilze dazugeben, erhitzen bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen, pfeffern und feingehackte Petersilie beigeben.

Variante: mit einem Schuss Weisswein dünsten.

 

Funghi trifolati alla romana – römische Art

Wie oben, aber statt Salz Gemüsebrühe-Pulver verwenden.

 

Funghi al modo mio – auf meine Art

Funghi nicht schnetzeln sondern halbieren oder vierteln. Mit viel Öl in der Pfanne auf starker Flamme so lange erhitzen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dann reichlich gepressten Knoblauch zugeben und so lange langsam weiter braten, bis Pilze und Knoblauch Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe-Extrakt salzen, pfeffern und Petersilie dazugeben. Wagemutige geben einen Fingerhut Scotch Whisky dazu, lassen ihn aber ausdünsten. Variante: mit Erbsen.

 

Funghi ripieni -- gefüllte Pilze

Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Die Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist. 

 

Funghi porcini alla romana – Steinpilze Römer Art

Mehrere Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, in reichlich Olivenöl langsam anbraten. Steinpilze in etwa Zuckerwürfel-grosse Stücke schneiden, zugeben bevor der Knoblauch Farbe annimmt. Nun auf starker Flamme Pilze öfters wendend braten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Salzen, pfeffern. Pilze und Knoblauch auf kleinerer Flamme etwas Saft ziehen und leicht braun werden lassen. Etwas gehackte Petersilie anstreuen, auf gut gebutterten Vollkorn-Spaghetti (A, L) oder frischen Tagliatelle (I, K) servieren.

Tipp von Signora Pina, Testaccio-Markt, Rom: Peperoncino dazugeben!

Porcini e carciofi – Steinpilze und Artischocken    (grazie, Golden Twenties)

Steinpilze in Scheiben schneiden. Artischocken gründlich putzen. in Scheiben schneiden und mehlen. Artischocken (zuerst) und Steinpilze (später) mit reichlich Öl und Knoblauchscheibchen auf heisser Eisenplatte oder in grosser Pfanne (ai ferri) grillen bis sie Farbe annehmen. Salzen, pfeffern. Mit etwas Petersilie bestreuen.  Mit frischen, gebutterten Tagliolini (I) servieren.

 

Peperoni grigliati – gegrillte Paprika   (grazie, Dante e Berenice, Napoli)

Rote oder gelbe Paprikaschoten im 220 Grad heissen Ofen so lange rösten, bis die Haut teilweise schwarz geworden ist. Herausnehmen, abkühlen, häuten. Mit Rauchsalz salzen (um das offene Kaminfeuer vorzutäuschen). Nach Gusto weiter verarbeiten.

 

Andere Art:

Rote Paprikaschoten – vorzugsweise Spitzpaprika – in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden. In einer grossen Pfanne in reichlich Olivenöl braten bis sie etwas Farbe annehmen, Dann mehrere Zehen Knoblauch feingehackt zugeben und bedeckt so lange weiter braten, bis der Knoblauch hellbraun ist und die Peperoni etwas Saft abgegeben haben. Mit Rauchsalz salzen, mit Peperoncino oder Harissa schärfen.

 

Peperoni palermitani ripieni -- Gefüllte Spitzpaprika:

Vier grosse rote Spitzpaprika waschen, am Kopf vorsichtig quer einschneiden und dann über die ganze Länge einschneiden, so dass ein T-Schnitt entsteht. Am Kopf vorsichtig öffnen und den Samenträger samt Samen herausschneiden. Für die Füllung nimmt man vier harte Roma-Tomaten, öffnet sie und entfernt das flüssige Innere. Dann schneidet man sie in kleine Würfel. Dazu gibt man 150-200 g Hirtenkäse oder Feta, ebenfalls in  Würfel zerkleinert.  Dazu ein grosser Zweig Basilikum gehackt, ein halber Teelöffel trockener Thymian oder dein Zweiglein frischer, frischer Origano (so vorhanden), zwei grosse oder vier kleine gepresste Knoblauchzehen (ja!), Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl. Diese Mischung in die Peperoni füllen. Auf eine Form legen, mit etwas Öl beträufeln und 25-30 Minuten im 190 Grad heissen Ofen grillen. Erfolg garantiert.

  

Crema di pomidoro – Tomatensuppe    (Sizilien)

Reife Cocktailtomaten mittlerer Grösse halbieren und in etwas Wasser kochen. Etwas Tomatenpüree dazugeben. Mit Kapernsalz salzen. Pürieren. Schlagsahne nach Geschmack dazumischen.  (Für Sizilianer ist, wie Spötter sagen, italienisch die erste Fremdsprache. Deshalb sind sie besonders sprachbewusst und sagen korrekterweise "pomidoro" statt "pomodori")

 

Crema di pomodori al telefono – Tomatensuppe    (Rom)

Tomatensuppe wie oben kochen, auch mit normalen Strauchtomaten, ohne Schlagsahne. Stattdessen Mozzarella (classico) kleingeschnitten beigeben und nochmals aufkochen bis Mozzarella zerläuft. Zieht am Löffel Fäden – daher “al telefono”.

 

Crema di zucchine – Zucchini-Suppe

Mehrere Zuchini zerkleinern, einige Salzkapern dazugeben, mit etwas Wasser weich kochen. Pürieren oder mit Schneebesen zerdrücken. Mit Schlagsahne abschmecken. Ein wenig Harissa zugeben. Dazu einige frisch geröstete Pinienkerne aufstreuen. 

 

Crema di cerfoglio -- Kerbelsuppe

 

Feingehackte Zwiebeln in Butter dünsten. Wenn sie glasig sind, etwas Mehl dazu geben, mit reichlich Milch aufkochen. Mit Wasser verlängern. Am Schluss den ganz fein geschnittenen Kerbel dazu geben, noch ein paar Minuten kochen. Eventuell Sahne dazu geben. Mit Salz oder vegetarischer Bouillon würzen.

 

Pesto genovese  --  Pesto

Eine grosse Basilikum-Topfpflanze,  eine kleine Zehe Knoblauch, reichlich Parmesan oder Pecorino oder gemischt, eine Handvoll Walnüsse (oder nach Lottogewinn Pinoli), einen guten Schuss Olivenöl, Kapern mit Salz, etwas Wasser: pürieren. Pürieren kann schwierig sein, denn man will ja das Pesto nicht zu dünn machen. Unkonventionell: Petersilie und ein paar Oliven mit-pürieren. Nicht zu flüssig machen, man darf die Nüsse noch spüren. 

 

Pesto trapanese -- Pesto nach Art von Trapani  (Sizilien)

Wie oben, jedoch unter Beifügung reifer Datteltomaten und Pecorino statt Parmesan. Statt der Walnüsse nimmt man geschälte Mandeln.

 

Pesto rosso -- Pesto nach Art der Autorin

Ausnahmsweise eine egene Kreation: Man nehme ein paar rote Spitzpaprika und schneide sie für den elektrischen Zwiebelhacker. Dazu gibt man ein wenig Zwiebel, eine kleine Knoblauchzehe, ein Händchen voll gesalzenen Erdnüssen oder anderen Nüssen, Peperocino, Salzkapern, Petersilie, etwas Wasser, Essig und Olivenöl. Das Ganze wird fein gehackt.

Bohnen

Fasoulakia -- Bohnen griechisch   (Efcharisto, Giorgos Kawadas)

Gut sind die breiten Bohnen aus Marokko: weitgehend fadenlos und in Richtung geordnet. Deutsche Bohnen: nicht fadenfrei und ungerichtet....

 

Grüne Bohnen mit kleinen, halbierten Tomaten, gebratenem Knoblauch, Öl, gesalzenen Kapern, Oliven und Thymian mit wenig Wasser köcheln. Falls danach noch zu viel Flüssigkeit vorhanden, Bohnen herausheben und Sud reduzieren. Gegebenenfalls Tomatenmark untermischen. 

 

Fagiolini alla parmigiana -- Bohnen nach Art der Damen von Parma

Grüne Bohnen kochen, abgiessen. Geriebenen Parmesankäse samt etwas Knoblauch in Schlagsahne schmelzen, über die heissen Bohnen giessen und mischen. Gegebenenfalls nachsalzen.

 

Fagiolini all'agro -- saure Bohnen   (Rom)

Feingehackte Zwiebeln dünsten. Die gekochten Bohnen dazu geben. Darüber eine Marinade von Essig, Kapernsalz, Olivenöl giessen. Mischen. Lauwarm oder kalt servieren. 

 

Fasulya -- gigantes -- Fagioloni bianchi di Spagna -- grosse weisse Bohnen

Rund ums Mittelmeer liebt man dicke, weisse Bohnen. Knoblauch in reichlich Olivenöl anbraten -- eventuell auch Zwiebeln -- geteilte kleine Tomaten und Tomatenmark beigeben. Mit Kapernsalz und Oregano würzen, gekochte Bohnen zugeben, reduzieren.  Fertig!

 

Penne al salmone -- Penne mit Lachs  (Rom) 

Ein Klassiker der gescheiterten 68er-Aktivisten, die auf schwarzen Berufsverbot-Listen standen und sich deswegen in die Gastronomie flüchteten:   Penne oder fusilli salzlos kochen, dazu folgende besciamella: Viel feingehackte Zwiebeln in Butter glasig braten, dazu einen Teelöffel Mehl in kalte Milch gerührt. Mit reichlich Milch köcheln, dazu etwas Zitronenschale reiben und ein paar Zentimeter  Sardellenpaste einrühren.  Ein Paket Räucherlachs leicht anfrieren (damit man es besser schneiden kann), Lachs in Streifen und Quadrate schneiden, in die besciamella eingeben, nochmal aufkochen, Petersilie aufstreuen, pfeffern, servieren. 

Wegen dieses Gerichts ist Italien übrigens der angeblich grösste Importeur von Räucherlachs.

 

 

Cipolle farcite al gratin -- gefüllte Zwiebeln 

Gefüllte Zwiebeln sind eine Köstlichkeit der irakischen Küche (Dolma mahshi), hier eine italianisierte Version: grosse Gemüsezwiebeln schälen, halbieren und in der Mikrowelle ein, zwei Minuten erhitzen, damit man einzelne (oder doppelte) Schichten herauslösen kann. Diese Schalen in eine geölte Form stellen und wie folgt füllen: Hier drei Versionen --

 -- mit Suppengrün

 -- mit Reis und Suppengrün

 -- mit Gratinade

Die Erwähnung von Suppengrün in diesem Rezept mag überraschen. Es handelt sich dabei um eine Art Ersatz für Hackfleisch. Man nimmt einen Bund Suppengrün, wäscht es und schneidet es in Stücke (Andere Gemüse kann man beifügen, vor allem Paprika). Diese tut man in einen elektrischen Zwiebel/Gemüsehacker und zerkleinert sie. Das Feingehackte wird mit sehr wenig Wasser (oder zerkleinerten Tomaten) und Gewürzen ein paar Minuten weich gedünstet. Als Gewürze eignen sich Taco-Mischung oder Chili-sin-carne-Mischung, reichlich verwendet. Auch Curry-Mischungen oder äthiopische Mischungen empfehlen sich. Knoblauch und Petersilie schaden nicht.  Das beste (frischeste) Suppengrün findet man bei (A), neuerdings auch in der warmen Jahreshälfte.

Das fertige Hack füllt man in Version 1 in die Zwiebelschalen und bäckt im vorgeheizten Ofen

In Version 2 mischt man das Hack mit gekochtem Reis.

In Version 3 füllt man die Zwiebeln mit einer Gratinade aus Paniermehl, gepresstem Knoblauch, gehackten Kapern samt Salz, Petersilie und viel Öl, und gratiniert im Ofen.

Eine amüsante Version ergibt sich, wenn man Version 1 und 2 mit Gratinade überdeckt, bevor man sie in den Ofen schiebt. 

Variante der Hackmischung: reichlich im Zwiebelhacker zerkleinerte gesalzene Erdnüsse untermischen

Die Hackmischung eignet sich natürlich zur Füllung aller möglichen Gemüse: Paprika, Gurken, Kohlrouladen, usw. Zum Überbacken mit Käse ist Cheddar gut geeignet (K, A).  So wird das bescheidene Suppengrün ein Star der fleischlosen Küche!

Andere Art: Ein halbes Suppengrün, eine rote Paprika, zwei Esslöffel gesalzene Erdnüsse, zwei Esslöffel Walnüsse, einen gehäuften Teelöffel Tahine (Sesampulp), eine Zehe Knoblauch, einen gestrichenen Esslöffel Salzkapern, Peperoncino. Dazu reichlich Kräuter: Petersilie, Basilikum, wenig Minze. Fein hacken, Gemüse damit füllen.

 

Cipolline alla romana  -- Kleine Zwiebeln,  Römer Art

Kleine geschälte Zwiebeln -- vielleicht ein Dutzend -- werden in Öl auf allen Seiten  langsam gebraten, am besten zugedeckt, damit die Zwiebeln durchgekocht werden, während sie sich leicht bräunen. Übrigens, jeder dritten oder vierten Zwiebel sticht man ein Nägelchen Nelke ein. Zu den abgebräunten Zwiebeln gibt man nun einen Schluck kräftigen Rotweins, etwas Essig und Salz. In dieser Sauce werden die Zwiebeln weiter gedünstet bis sie zu zerfallen beginnen. Man kann sie in diesem Zustand servieren, aber wem die Mischung von Öl und Wein-Rest zu konzentriert ist, der kann die Flüssigkeit mit etwas Mehl anstäuben und mit wenig Wasser zu einer kleinen Jus aufkochen. Wer es süss liebt, nimmt statt Essig aceto balsamico.

Pinzimonio -- Rohkost-Vorspeise

Verdura al pinzimonio (im Römer Dialekt cazzimpero) ist die italienische Variante der französischencrudités. Man schneidet Staudensellerie, Fenchel, Karotten usw. in schmale Streifen, die man mit der Hand nimmt und in einen Becher mit Olivenöl, Pfeffer und etwas Salz taucht. Durch das Umrühren im Öl haftet sich Salz an die Gemüsestängel. Nur mit gutem Öl zu empfehlen!

 

Cozze in umido -- Miesmuscheln Römer Art   (grazie, Rosticceria S. Silvestro)

Die abgepackten, küchenfertigen Muscheln werden sicherheitshalber noch einmal kurz gespült und ohne Flüssigkeit in einem Jenaer Glas ohne Deckel in der Mikrowelle bei maximaler Stärke mehrere Minuten gekocht. Alle Muscheln müssen sich geöffnet haben, die ungeöffneten werden entfernt.

Separat werden in einem Topf zwei oder drei Zehen Knoblauch kleingeschnitten in Öl gebraten bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reichlich halbierten Cocktail- oder Datteltomaten, die einkochen dürfen bis sie anfangen, am Boden anzuhaften. Dann wird mit der Flüssigkeit aus dem Jenaer Glas verdünnt und nach Geschmack Tomatenpüree zugegeben. Kein Salz!  Die Flüssigkeit der Muscheln ist salzig genug. Peperoncino ist nützlich. Falls notwendig, diesen Sugo eindampfen, denn die Muscheln sollten nicht in einer Suppe landen. Zum Schluss Muscheln und Sugo mixen und auf in Öl gebratenen Weissbrotstücken servieren.

Übrigens: bei dieser Gelegenheit kann man auch eine Handvoll Muscheln abzweigen und ihre Hälften wie Schiffchen in einem  Jenaer Glasdeckel anordnen, mit Gratinade bestreuen, mit Öl beträufeln und bei Oberhitze gratinieren. 

 

 Cavolini di Bruxelles con Gorgonzola e Noci -- Rosenkohl mit Gorgonzola und Nüssen

Ein lustiger Internetfund: Rosenkohl putzen, zehn Minuten in Dampf kochen, in ein Jenaer Glas tun, mit reichlich (!) Gorgonzola beflocken. Dann einen Löffel Semmelbrösel anstreuen und mit  einem guten Löffel geschmolzener Butter übersprenkeln.  Salzen. Dann reichlich im Zwiebelhacker zerkleinerte Walnüsse daraufstreuen, im 220-Grad-Ofen zehn Minuten backen. Am Schluss ein paar Minuten mit Oberhitze gratinieren. 

Schmeckt gut, ist aber etwas trocken. Besser: Kohlrosen in Besciamella einbetten, dann Gorgonzola usw. wie oben. 

 

Cavolini con castagne -- Rosenkohl mit Maroni  (Toskana)

Ein Klassiker: Cavolini mit wenig Wasser in Dampf dünsten. Kastanien in heissem Wasser einweichen, mit Teppichmesser kreuzweise einschneiden, kurz wässern, dann rösten. Nach Röstung erneut einweichen, schälen und halbieren oder vierteln. Zu den Cavolini geben, salzen, köcheln. Zum Schluss mit wenig Mehl anstäuben, etwas Sahne dazu geben, kurz aufkochen.

 

Fiori di zucca -- Kürbisblüten

In Deutschland leider schwer zu finden: die gelben Blüten grüner Zucchini. Man wäscht sie vorsichtig, schleudert sie trocken und wälzt sie in durchgerührtem Ei, gewürzt mit reichlich Anchovispaste, Pfeffer und Salz. Dann wälzt man sie in Mehl und frittiert sie langsam (damit sie nicht braun werden) in einer Mischung von Erdnuss- und Olivenöl, oder Olivenöl allein. Auf Saugpapier abtropfen, Gleich essen: nur frisch sind sie knusprig. 

 

Pizza bianca --  Weisse Pizza 

Pizza bianca ist ein billiges Grundnahrungsmittel in Rom-- wird in Bäckereien gerne stückchenweise als Geschenk an die Kunden verteilt. Im Prinzip handelt es sich um Pizzateig mit ein paar Nadeln Rosmarin, etwas Pfeffer, Öl und mit grobem Salz bestreut und gebacken. Hierzulande nimmt man Fertigteig aus dem Regal, salzt nicht, denn das Zeug ist schon salzig genug. Man streut Rosmarin-Nadeln (nicht den "gerebelten" Rosmarin aus der Streudose) darauf, frisch oder getrocknet, eventuell noch gepressten Knoblauch, Pfeffer und halbierte Oliven. Man bäckt bis der Teig Farbe annimmt.

 

Cuscussu di pesce – Fisch-Cuscus von Favignana   (grazie, Silvana)

Die Krone der sizilianischen Fischküche ist der Cuscus von Favignana, einer ägadischen Insel. Man würzt den Cuscus mittlerer Grösse mit viel Zimt (und eventuell etwas Muskatnuss, Nelken, Ingwer) und bereitet ihn auf eine der bekannten Weisen zu. Traditionell sollte es roher Cuscus (nicht vorgekochter) sein und in der Cuscussiera, einem speziellen Steingut-Doppeltopf, im Dampf des Fischsuds gedünstet werden (kann 45 Minuten brauchen!).

Als Fisch dient, was das Mittelmeer bietet, am liebsten Rotbarsch (scorfano) und Zackenbarsch (cernia), sowie Garnelen und Tintenfisch. Karotte, Zwiebel, Petersilie und Lorbeerblatt werden samt reichlich Knoblauch in Öl gebraten, bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reifen gehackten Tomaten (oder Mark). Salzen, mit Wasser verlängern. Nach kurzem Kochen werden der geschnittene Fisch und die Meeresfrüchte dazu gegeben (Calamari und Seppie zuerst oder vorkochen) und fertig gekocht.

Cuscus mit dem Sud durchfeuchten und durcharbeiten, damit keine Klumpen bleiben. Mit Fisch, Meeresfrüchten und dem restlichen Sud servieren.  In deutschen Landen kann man statt der genannten Fische auch Zahnbrasse (dentice) verwenden.

Luxusausführung in Favignana: auf dem Cuscus einen ganzen, gegrillten Zackenbarsch (cernia) servieren.

Übrigens: In San Vito Lo Capo gibt es ein Cuscus-Festival. Nicht versäumen!

Kleine Kulturgeschichte

Cuscus kam wohl um das Jahr 1000 von Westafrika (wo er gern mit Perlhirse zubereitet wird) zu den Berbern Nordafrikas, die mit den Sarazenen über Sizilien herrschten. Al-Cuscussu heisst auf berberisch der geschrotete Hartweizen, der heute vornehmlich aus Kanada kommt. Damals hatte Sizilien ein Quasi-Monopol für die Erzeugung von Cuscus-Weizen, den später die Normannen und die Spanier gegen Gold nach Nordafrika exportierten. In Italien gibt es nur ein Cuscus-Gericht mit Fleisch als eine jüdische Spezialität, von Artusi liebevoll beschrieben, und eben den Fisch-Cuscus von Sizilien, den Artusi nicht kannte. Es gibt auch Fisch-Cuscus bei den Nordafrikanern, aber der unterscheidet sich total von der sizilianischen Variante. 

 

Coquilles St. Jacques à la bretonne -- Jakobsmuscheln nach Art der Bretagne

Muschelfleisch (vorzugsweise mitsamt dem gelbroten  Corail) putzen, mitsamt rohen Crevetten und etwas Fisch-Stücken in Ól, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Weisswein marinieren.  Ofen auf 200-220 Grad erhitzen. Mit feingehackten, glasig gebratenen Zwiebeln, Mehl, Milch, Salz (eventuell Anchovispaste) und Currypulver eine gelbliche, ziemlich dicke Béchamel erzeugen (die Muschelfüllung zieht in der Ofenhitze Flüssigkeit und könnte die Sauce zu stark verdünnen). Die Muschelschalen (oder Porzellanmuscheln) mit dem Muschelfleisch, Crevetten und einer Scheibe weissen Champignons fuellen, mit der dicken Béchamel übergiessen, mit Semmelbröseln bestreuen und gratinieren bis die Brösel braun werden. Dazu Reis.  Übrigens: wer es gerne traditionell und fetter mag, ersetzt Mehl durch Sahne. 

Variante ohne Muschelfleisch: Man ersetzt die Jakobsmuscheln durch mehr Crevetten, Miesmuscheln oder anderes Meeresgetier und nennt das Coquilles fruits de mer. Champignon nicht vergessen!

 

Garithes sahanaki Garithes sahanaki Garnelenpfanne makedonische Art.

Efcharisto, Giorgios Kawadas.

 

Giorgos, ein makedonischer Hüne, war Koch auf griechischen Schiffen und später Inhaber eines unvergessenen Restaurants in München. Bei einem Wettkochen siegte er mit diesem Gericht:  

Grosse geschälte, rohe Garnelen salzen, mit Knoblauch und Peperoncino marinieren.  In einer Ofenpfanne (skillet, tegamino) eine geschnittene Zehe Knoblauch und etwas gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten, reichlich gehackte, reife Tomaten dazugeben, kochen und um ein Drittel reduzieren. Säure eventuell mit ein wenig Natron regulieren.  Garnelen dazugeben, weiterkochen und wenden. Nun ein durchgerührtes Ei mit zerbröseltem Feta-Käse und gehackter Petersilie mischen und in die Tomaten-Garnelen-Pfanne einrühren. Fertig kochen. Nachsalzen, falls nötig. Mit getoastetem oder in Öl geröstetem Weissbrot servieren.

Kali orexi!

 

 

Pasta alle sarde  -- Pasta mit Sardinen (Palermo, grazie Silvana)

Berühmtes Gericht der Palermitaner Küche.  Allerdings im Ausland schwer zuzubereiten, denn man braucht viel wilden Fenchel und wenigstens ein halbes Kilo frische Sardinen. Wilden Fenchel? Selbst anbauen? Aus Italien schicken lassen? (Die Aussaat erfolgt Anfang Juli. Sät man ihn früher, so bildet er keine Knollen, sondern wächst weiter und erzeugt Blüten und Samen. Wichtig ist eine ausreichende Bodenfeuchte. Wikipedia)  Frische Sardinen, auch nicht leicht zu bekommen. 

Also:  Man hackt (schneidet) den gewaschenen und von Stängeln befreiten Fenchel ganz fein und brüht ihn in Salzwasser, dem man ein paar Anchovisfilets beigibt, die sich auflösen. In dem grünlichen Wasser kocht man Maccheroni o.ä.  Derweil filettiert man die Sardinen und entnimmt die Gräten.  Drei Viertel der Sardinenfilets zerstampft man, salzt,  gibt ein Päckchen Safran, reichlich angeröstete Pinienkerne und eingeweichte Sultaninen dazu.

In eine feuerfeste Form gibt man nacheinander Lagen von Nudeln, gebrühtem Fenchel und der Sardinenmischung. Ist die Form gefüllt, so dekoriert man sie sternförmig mit den verbliebenen Sardinenfilets, die man in Öl angebraten und gesalzen hat.  Man übergiesst die Form mit einem reichlichen Faden Öl und etwas Kochwasser und bäckt sie bei 200 Grad eine halbe Stunde lang.

 

Capitone alla brace -- Aal am Grill

Einmal im Jahr findet am Fluss Ombrone in der toskanischen Maremma die Sagra del Capitone statt, das grosse Aalfest. Auf einer Wiese am schattigen Fluss (Ombrone!) sammeln sich die Ortskundigen um Holzkohlengrills und bereiten die Aale aus dem Fluss zu. Jeder  ausgenommene Aal wird zu einer flachen Schnecke gerollt und mit Eisendraht gebunden. In die Ritzen der Schnecke schiebt man Stücke eines Lorbeerblatts und legt den Aal in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz. Nach einer Stunde (die man sich mit Spass und lokalem Wein vertreibt) grillt man den Aal behutsam, wobei man ihn mit Hilfe eines Rosmarinzweigs mit der Marinade bepinselt. Dazu Weissbrot und weiteren Wein.

 

Coregone alla brace -- Felchen von Grill

Der Coregone ist ein Fisch der Seen nördlich von Rom, der ursprünglich ein Meeresfisch war, sich dann aber zum Süsswasserfisch wandelte, als die Seen vom Meer getrennt wurden. Der Coregone von Bracciano, wohl eine Felchenart, wird - nachdem er ausgenommen wurde, vorsichtig in einem Drahtgitter gegrillt.  Sein Bauch enthält dabei ein Lorbeerblatt (oder auch Myrte, mirto, Gruss aus Sardinien), manchmal auch Knoblauch, und er wird während der Grillzeit mit Zitrone, Salz und Öl befeuchtet.

 

Scampi (gamberoni, mazzancolle) alla romana --  Garnelen römische Art

Man kann mit den grossen Garnelen alles Mögliche machen -- sie mit Tomaten dünsten (in umido) oder sie in Teig wälzen und frittieren. Aber eigentlich kennen die Römer für die edlen Meeresfrüchte (scampi mit Scheren, mazzancolle ohne) nur zwei Zubereitungen: gegrillt oder gratiniert. Wichtig: die Scampi werden auf den Bauch gelegt und der Rücken des Schwanzes mit einem scharfen Messer (box cutter, Teppichmesser) zu zwei Dritteln der Länge eingeschnitten. Dabei ist es egal, ob der Scampo mit oder ohne Kopf ist. Der Schlitz bietet drei Vorteile: man kann den Darm entnehmen,  den Schwanzinhalt zum Essen mühelos heraus ziehen, und man kann den Schwanz durch den Schlitz würzen. Es empfiehlt sich, den Schlitz vorher etwas auseinander zu drücken, damit sich der Scampo öffnet.  Die Zubereitung selbst ist einfach: man grillt die geölten, gesalzenen und gepfefferten Scampi auf der heissen Platte "ai ferri" oder man bedeckt sie mit Gratinat (Brotbrösel, Petersilie, Öl, Salz, eventuell Knoblauch) und grillt sie im Ofen kurz bei starker Oberhitze, damit das Gratinat leicht bräunt, während die delikaten Scampi nicht zu lange erhitzt werden. Beilage? Brot, focaccia oder pasta aglio, olio, peperoncino.  Auch schlichte spaghetti al burro eignen sich.

 

Orata alla brace -- Dorade gegrillt oder gebraten -- grazie, Silvana

Grosse Doraden sind stets weiblich. Man schuppt den Fisch und nimmt ihn aus. Dann schneidet man je drei Schlitze in die Seiten und praktiziert in die Schlitze folgendes hinein: einen dünnen Stift Knoblauch, den Teil eines Lorbeerblatts und Salz. Das Füllen der Schlitze ist einfach, wenn man den Fisch biegt, so dass der Schlitz aufklafft. Das gleiche Trio wird in den Bauch gegeben. Für den Holzkohlengrill ölt man den Fisch ein und legt ihn in ein doppeltes Fischgitter. Für die Pfanne mehlt man den Fisch leicht ein (damit er knusprig wird) und brät ihn in reichlich Öl. 

 

Minestra di castagne -- Kastaniensuppe (Toskana) 

Im Mittelalter waren Kastanien ein Grundnahrungsmittel Italiens und blieben es in armen Gegenden, wie im Tessin, noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Daher gibt es die Kastaniensuppe in vielen regionalen Varianten, sogar mit Milch, Steinpilzen und Trüffeln. Hier meine toskanische Variante:

Man braucht geschälte Kastanien (einweichen, mit Teppichmesser kreuzweise einschneiden, rösten, schälen) oder getrocknete (preiswert aus Korea). Mit gehacktem Suppengrün und eingeweichten Hülsenfrüchten und Körnern (Linsen. Bohnen, Emmer, Dinkel usw.) und Lorbeerblatt setzt man eine Minestra auf und kocht die Kastanien mit. Auch Kartoffeln sind ein beliebter Bestandteil der Minestra.

 

Castagnaccio – Kastanienauflauf

Das Castagnaccio ist eines der interessantesten Gerichte vor allem der toskanischen Küche. Ein Auflauf? Ein Dessert? Ein Kuchen? Ein bisschen von allem.

Man nimmt eine gute Handvoll Rosinen und weicht sie in Wasser ein. Dann ölt man eine feuerfeste flache Form ein und heizt den Ofen auf 220 Grad. Man mischt Kastanienmehl ( I, oder Amazon) mit Wasser zu einem leichten Teig von etwa der Konsistenz von Apfelmus. Dazu gibt man die ausgedrückten Rosinen, Salz und etwas Olivenöl. Diese Masse füllt man in die Form und streut Pinienkerne und ein paar Nadeln Rosmarin darauf. Darüber giesst man ein einen dünnen Faden Olivenöl und bäckt das Ganze so lange bis die Oberfläche dunkel wird und die Pinoli sich leicht bräunen. Falls das Innere noch nicht fest ist, die Form im heissen Ofen langsam auskühlen lassen. Wichtig: keinen Zucker beigeben, und vor allem keinen Kakao oder Schokoladepulver !

Mario in via della Vite (Rom) serviert übrigens das Castagnaccio als Dessert stets zusammen mit der typisch römischen Crostata di ricotta, einem dünnen Ricotta-Kuchen. 

 

Asparagi alla parmigiana -- Spargel nach Art von Parma  (grazie, Grappolo d'Oro, Rom)

Grüne Spargel auf Topfmass kürzen, in wenig gesalzenem Wassser kochen. Reichlich Parmesankäse oder Grana und Pecorino reiben. Spargel  heiss auf Tellern servieren; den vorderen Teil mit Käse bestreuen und mit reichlich geschmolzener, gesalzter Butter übergiessen.  Vom Spargelwasser kann man, wenn man sparsam ist, ein Spargelsüppchen machen.

 

Asperges braisées au safran  -- Spargel nach Art der Auvergne

Die Auvergne ist Spargelland und war früher auch Safranland. Weissen Spargel kocht man auf gewöhnliche Art und erzeugt derweil einen Sugo auf Tomatenbasis. Reichlich fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anbraten, geschnittene Cocktail- oder Datteltomaten dazu geben, weich dünsten, Tomatenmark und -- falls vorhanden -- eingeweichten Safran dazu fügen, reichlich geriebenen gemischten Käse einstreuen, mit Gemüsebrühe salzen, eindünsten bis die Mischung dick ist. Spargel in eine längliche Kasserole oder Form legen, die hintere Hälfte der Spargel mit dem Sugo bedecken. Dann die Kasserole im heissen Ofen, eventuell mit etwas angestreuten Semmelbröseln,  gratinieren.

Variante: Zuerst den Sugo herstellen, in die Kasserole giessen.  Spargel auf den Sugo legen und mit soviel heissem Wasser angiessen, dass der Spargel knapp bedeckt ist. Mit Alufolie Kasserole abdecken und im heissen Ofen köcheln bis der Spargel zart ist. Spargel herausheben und beiseite stellen. Sugo eindampfen bis er dick ist. Sugo heraus nehmen, Spargel in die Kasserole zurück legen, Sugo angiessen, usw. wie oben.

 

Sugo di broccoli con gorgonzola -- Sugo von Broccoli mit Gorgonzola

Broccoli-Röschen von Stielen befreien. Broccoli mit wenig Wasser im Dampf halb weich kochen. Eine Zwiebel in Butter glasig braten, mit Mehl anstäuben, mit Milch löschen und köcheln. Broccoli zugeben, zerkleinern, bei Bedarf von dem Kochwasser zugeben. Salzen (Kapern!) und pfeffern. Weich köcheln. Zum Schluss ein grosses Stück scharfen Gorgonzola zerbröseln und zugeben. Durchrühren.

 

Insalata Cesare -- Caesar's salad  (grazie, L'Insalata Ricca, Rom)

Eine italienische Variante des berühmten amerikanischen Originals. Baby Spinat bestreut mit Parmesan-Flocken, dazu folgende Vinaigrette: Aceto balsamico (Balsam-Essig), Öl, Salz, Pfeffer, mit etwas Sahne oder Mayonnaise amalgamieren. Am Schluss Salat mit geröstetem Sesam bestreuen.

 

Insalata di cetrioli -- Gurkensalat

Eine Gurke schälen und in dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Mit gehacktem Dill (aneto) und Minze (menta) durchmischen. Separat eine Sauce zubereiten von Yoghurt,  zerbröckeltem echten Fetakäse von Schaf- und Ziegenmilch, Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz. Vor dem servieren Salat und Sauce mischen. Ein Zweiglein Dill oben darauf.

 

Insalata di arance e finocchi -- Orangen- und Fenchelsalat  (grazie, Silvana)

Für diese sizilianische Spezialität nimmt man Blutorangen, schält und schneidet sie in Scheiben. Eine Fenchelknolle befreit man von den harten äusseren Blättern, schneidet sie in duenne Scheiben, die man zerteilt und auf die Orangenscheiben legt.  In Sizilien nimmt man ein paar Zweiglein finocchio selvatico -- wilden Fenchel und streut ihn fein gehackt auf den Salat.  In deutschen Landen behilft man sich mit dem Grün der Fenchelknolle, das man fein hackt. Nun noch ein paar schwarze Oliven dazu.  Für das Dressing nimmt man reichlich (nur gutes) Öl, Salz und ein wenig Orangensaft. Gut verrühren.

 

Salade de mangue verte -- Mangosalat aus Madagaskar  (merci, Yolande)

Man nimmt eine grüne Mango, die noch relativ hart ist (Vorsicht bei dem "vorgereiften" Zeug!), schält sie mit einem guten Kartoffelschäler und schneidet das Fleisch in Stäbchen, ähnlich dünnen pommes frites. Diese werden gesalzen und gepfeffert und mit einer Vinaigrette aus Öl und Limetten- oder Zitronensaft mariniert. Ein bisschen ciboulette, Schnittlauch, schadet nicht.  Die Mango sollte nicht zu süss sein, das ist bei den in Europa verkauften Sorten ein Problem.

 

Insalata caprese -- Caprese-Salat

Das Geheimnis einer guten Caprese ist die richtige Mozzarella. Die dicke Pizza-Mozzarella eignet sich offenkundig nicht. Bei der normalen Mozzarella ist die einfache classic der light geschmacklich und von der Konsistenz vorzuziehen. Vorsicht vor der an sich ausgezeichneten mozzarella di bufala - Büffelmozzarella: ein Grossteil davon kommt von den terre di fuoco, dem "Feuerland" im Casertano, wo die Camorra-Mafia jahrelang Unmengen Giftmüll offen verbrannt hat.

Hat man die richtige Mozzarella, so schneidet man sie in Scheiben, drapiert sie auf einer Platte mit den Tomatenscheiben und schiebt je ein grosses Blatt Basilikum zwischen die Scheiben. Weiteres Basilikum streut man gehackt an, pfeffert, salzt und giesst einen Faden Öl über das Ganze.

 

Porro alla milanese -- Lauch Mailänder Art

Man schneidet den weissen Teil von ein, zwei Stangen Lauch in mehrere Zentimeter lange Stücke und brät sie in etwas Öl an. Dabei gibt man Salz, Pfeffer und reichlich Zitronensaft dazu. Wenn der Lauch beginnt, Farbe zu zeigen, streut man etwas Mehl an und löscht mit Sahne und wenig Wasser ab. Leicht rührend dünstet man den Lauch fertig. Statt Salz kann man auch Kapern verwenden und etwas Zitronenschale beifügen.

Variante: fertigen Lauch mit geriebenem Parmesan und Semmelbröseln bestreuen und überbacken. 

 

Thousand Island Dressing -- eine beliebte Variante

Dieses amerikanische Dressing aus Mayonnaise und Ketchup is süss, fett und nicht jedermanns Sache. Hier eine Variante ohne Zucker und fast fettfrei: Man drückt mehrere Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, gibt einen Zentimeter gewöhnlichen Senf dazu, einen Drittel Teelöffel gesalzene, gehackte Kapern, einen Esslöffel Essig und drei Esslöffel Yoghurt. Gut mischen. 

 

Arroz con mariscos – Meeresfrüchte-Risotto (El Salvador)

El Salvador ist ein kleines Land, das von kriminellen Banden terrorisiert wird. “Im ganzen Land gibt es nur eine sichere Strasse – die zwischen der Hauptstadt San Salvador und dem Flughafen," wurde ich gewarnt.  Millionen Salvadoreños sind aus Angst und Armut ausgewandert; tüchtige  Leute. Eine Familie betreibt am armen Ende der P Street NW in Washington DC eine winzige Garküche, die Gerichte ins Haus liefert. Im Lokal selbst gibt nur einen Tisch, direkt am Fenster mit einem überklebten Einschussloch. Von der Pazifikküste El Salvadors stammt dieses Fischgericht:

Frische Meeresfrüchte (von der DC Waterfront...) mit reichlich Knoblauch in Öl angebraten, kleingeschnittene grüne Paprika, ein wenig Tomatenkonzentrat und Chilipfeffer dazu gegeben und mit Safran gewürzt. (Es handelt sich nicht um den teuren europäischen Safran, sondern um billigen lateinamerikanischen Safran, der wohl nicht aus Stempelfäden der Blüte besteht). Im eigenen Saft fertig geschmort und samt Reis per Motorrad warm ins Haus geliefert. Preis? Lächerlich.

 

Saumon à l’estragon -- Lachs mit Estragon (Frankreich)

Einfach und köstlich: Frischen Lachs mehlen, salzen und in wenig Butter beidseitig sanft braten. Weissen Reis. Die Sauce gibt es in Variationen. Die einfachste: Schalotten oder Zwiebel fein hacken, in Butter glasig braten. Mit etwas Mehl anstäuben, mit Milch ablöschen und köcheln. Würzen mit reichlich Estragon (getrocknet, besser frisch), Pfeffer, eventuell etwas Anchovispaste, Salz oder Kapernsalz. Abrieb von Zitronenschale?

Variante: statt Mehl crème fraîche oder/und Yoghurt, Zitronensaft. Zum Estragon eventuell auch Kerbel, fein gehackt. 

  

Bieta ai ferri -- Mangold, gegrillt (Rom)

Bok choi, Mangold, Chicoree und andere blättrige Gemüse lassen sich einfach grillen: Grillplatte auf dem Feuer erhitzen, einölen. Bok choi längs halbieren und grillen, mit einer Alufolie zugedeckt. Mehrfach wenden bis das Gemüse zart ist und beide Seiten leicht gebräunt sind. Salzen, pfeffern. Folie entfernen. Noch einmal wenden.  

 

Funghi ripieni -- gefüllte Pilze

Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist.

Variante: Riesenchampignons vom Stiel befreien. Im heissen Ofen mit dem Rücken nach oben so lange backen, bis rund die Hälfte der Flüssigkeit ausgelaufen und verdampft ist. Dann die Pilzhüte umdrehen und mit gehacktem Suppengrün füllen, das mit reichlich Taco-Mix o. ä. gewürzt ist. Obenauf eine Schicht Gratinat und gratinieren. 

 

Supplì (arancini) al telefono --  keine Übersetzung bekannt (Rom)

Supplì sind ein Volksnahrungsmittel in Rom, vor allem in Rosticcerie (eine Art Garküchen). Supplì, auch Arancini (kleine Apfelsinen) genannt, sind frittierte Reisbällchen, im Stehen aus der Hand  (der Serviette) zu essen. Man braucht dazu einen eher klebrigen Risotto-Reis.  Dieses Rezept ist, im Gegensatz zu den meisten Supplì- Rezepten, fleischlos.

Man bereitet einen Tomaten-Sugo auf Basis von angebratenen Zwiebeln, halbierten Dattel- oder Cocktailtomaten, Tomatenpaste, viel geriebenem Parmesan (oder Grana) etwas Knoblauch, etwas Gelbwurz (Turmeric) statt Safran, gehackten Salzkapern und Kräutern (Petersilie, Origano) nach Gusto. Vor der Weiterverwendung sollte man den Sugo pürieren.

In diesen Sugo gibt man den Reis und lässt ihn al dente kochen, nicht zu weich! Der Reis muss den Sugo völlig absorbieren, so dass man mit dem Reis Bällchen formen kann. (Unter supplì (arancini) al telefono findet man im Netz zahleiche Fotos der Herstellung).  Nach Abkühlung nimmt man mit einem grossen Löffel Reismasse, drückt eine kleine Kuhle in die Mitte und füllt sie mit zwei, drei  Stückchen Mozzarella (vom Typ Classic, nie von der Sorte Light, denn die schmilzt nicht!)  und deckt den Löffel mit einer gleichen Menge Reis ab. Dann kann man mit den Händen die Masse in ein Bällchen formen, das man in zerquirltem Ei (nochmals mit reichlich geriebenem Parmesan angerührt) dreht. Ist das Bällchen rundum gefeuchtet, wälzt man es in Semmelbröseln und legt es beiseite.

Da diese Bällchen in reichlich Öl schwimmend frittiert werden, muss man wohl oder übel irgendein nicht zu schlecht schmeckendes, billiges Pflanzenöl nehmen (Keine Empfehlung). Man frittiert bei mässiger Temperatur, denn die Bällchen brauchen einerseits geraume Zeit bis die Mozzarella im Innern geschmolzen ist. Andererseits darf das Äussere nicht zu braun werden. Je kleiner die Bällchen sind, desto unkritischer ist die Frittur.

Man isst die Supplì warm. Wenn man sie aufreisst, sollte die Mozzarella Fäden ziehen: daher "al telefono". 

 

Ausflug nach Mexiko

Tacos Tex-Mex, vegetarisch

Vegetarische Tacos sind kein Renner, und meistens sind sie mit kaltem Gemüse gefüllt.  Hier ein Rezept für heisse Tacos ohne viele Latino-Zutaten, die hierzulande schwer erhältlich sind.

Man nehme einen Bund Suppengrün, eine Zehe Knoblauch und eine Paprika, hacke alles fein im elektrischen Zwiebelhacker. In einer Kasserole oder Pfanne schmort man das Hack mit ganz wenig Wasser ein paar Minuten lang, rührend, zugedeckt. Dazu gibt man eine generöse Menge Taco-Gewürzmix (K), nicht die billige Sorte, denn die ist zu süss. Ebenfalls dazu gibt man schwarze Bohnen in Chili-Sauce (K), ohne Sauce. Das geschmorte, heisse Hack muss dick sein und wird in Taco-Schiffchen (K) gefuellt, wobei man die Tacos am besten doppelt nimmt. Tacos im heissen Ofen nicht zu lange backen. Mit einer Reihe von Beilagen servieren, z.B.

  • feingehackte Zwiebel

  • feingehackte Datteltomaten

  • Oliven
  • viel gehackter Cheddar cheese (A, K)

  • saure Sahne oder/und Yoghurt

  • rote Sauce (Tomatenmark stark verdünnt, mit Essig, Salz, Olivenöl und Harissa oder Piri-Piri)

  • viel Guacamole (Avocado-Mark mit saurer Sahne oder Yoghurt und reichlich Guacamole-Gewürzmischung (K) und einer Spur Knoblauch mischen)

  • Erdnüsse, gesalzen und im Zwiebelhacker zerkleinert

  • schwarze Bohnen in Chili-Sauce

  • Zuckermais mit gehackten Cornichons, mit Piri-Piri o.ä. geschärft

    und vieles andere mehr, je nach Gusto.

  • Ergänzend kann man Maischips servieren

Im Prinzip kann man die Tacos auch mit dem Cheddar überbacken: wie mexikanisch das ist, sei dahingestellt.

 

Ratatouille Gemüse-Eintopf, provençalische Art

Kein Highlight der französischen Küche, ist die Ratatouille nicht viel mehr als ein beliebtes Camping-Gericht. Wenn ich sie hier trotzdem erwähne, so deshalb, weil ihre Grundlagen – Paprika, Auberginen und Zucchini – Süddeutschlands Supermärkte tagaus, tagein zu jeder Jahreszeit dekorieren. Sind die Deutschen Weltmeister im Paprikaverzehr?

Die Aubergine wird halb geschält, in Scheiben geschnitten und gesalzen. Nach einer halben Stunde kann man sie wässern und wie die Paprika und Zucchini in Würfel hacken. In einer Kasserole brät man Knoblauch geschnitten an, fügt gehackte Zwiebel dazu. Wenn beides leicht braun wird, gibt man die Paprika und die Zucchini dazu und erhitzt auf starker Flamme. Wenn das Gemüse anfängt, am Boden hängen zu bleiben, gibt man die Aubergine dazu samt etwas Gemüsebrühe. Dazu kommen Rosmarin, Oregano und Thymian, sowie ein paar Zentimeter Tomatenmark. Salzen mit Kapernsalz; etwas Piri-piri oder Harissa schadet nicht. Ein paar Minuten kochen bis das Gemüse zu zerfallen beginnt. Soviel Brühe nachgiessen, dass das Gemüse nicht trocken wird. Vor dem servieren gehackte Petersilie und Basilikum untermischen.

Bon appétit! 

 

   

Weitere Rezepte in Arbeit!