Das Standardrezept: Pilze (Champignons oder Wildpilze, auch gemischt) in Scheiben schneiden. In Pfanne Butter und Olivenöl mit Knoblauchscheiben erhitzen, Knoblauch entfernen, Pilze dazugeben, erhitzen bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen, pfeffern und feingehackte Petersilie beigeben. Variante: mit einem Schuss Weisswein dünsten.
Funghi trifolati alla romana –römische Art
Wie oben, aber statt Salz Gemüsebrühe-Pulver verwenden.
Funghi al modo mio – auf meine Art
Funghi nicht schnetzeln sondern halbieren oder vierteln. Mit viel Öl in der Pfanne auf starker Flamme so lange erhitzen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dann reichlich gepressten Knoblauch zugeben und so lange langsam weiter braten, bis Pilze und Knoblauch Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe-Extrakt salzen, pfeffern und Petersilie dazugeben. Wagemutige geben einen Fingerhut Scotch Whisky dazu, lassen ihn aber ausdünsten. Variante: mit Erbsen.
Funghi porcini alla romana – Steinpilze Römer Art
Mehrere Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, in reichlich Olivenöl langsam anbraten. Steinpilze in etwa Zuckerwürfel-grosse Stücke schneiden, zugeben bevor der Knoblauch Farbe annimmt. Nun auf starker Flamme Pilze öfters wendend braten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Salzen, pfeffern. Pilze und Knoblauch auf kleinerer Flamme etwas Saft ziehen und leicht braun werden lassen. Die Zubereitung ist erst fertig, wenn die Pilze mindestens die Hälfte ihres Volumens verloren haben und sowohl Knoblauch wie Pilzstücke leicht gebräunt sind. Etwas gehackte Petersilie anstreuen, auf gut gebutterten Vollkorn-Spaghetti (Penny, L) oder frischen Tagliatelle (A, K) servieren.
Tipp von Signora Pina, Testaccio-Markt, Rom: Peperoncino dazugeben!
Porcini e carciofi – Steinpilze und Artischocken(grazie, Golden Twenties)
Steinpilze in Scheiben schneiden. Artischocken gründlich putzen. in Scheiben schneiden und mehlen. Artischocken (zuerst) und Steinpilze (später) mit reichlich Öl und Knoblauchscheibchen auf heisser Eisenplatte oder in grosser Pfanne (ai ferri) grillen bis sie Farbe annehmen. Salzen, pfeffern.
Mit etwas Petersilie bestreuen. Mit frischen, gebutterten Tagliolini (I, K) servieren.
Funghi ripieni -- gefüllte Pilze
Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist.
Variante: Riesenchampignons vom Stiel befreien. Im heissen Ofen mit dem Rücken nach oben so lange backen, bis rund die Hälfte der Flüssigkeit ausgelaufen und verdampft ist. Dann die Pilzhüte umdrehen und mit gehacktem Suppengrün füllen, das mit reichlich Taco-Mix o. ä. gewürzt ist. Obenauf eine Schicht Gratinat und gratinieren.
Prataioli giganti alla milanese -- frittierte Riesenchampignons
Riesenchampignonrücken vorsichtig waschen und abtupfen. Stiele entfernen. Mit gequirlem Ei beiseitig bepinseln und mit einem Gemisch von Brotbröseln, Mehl und etwas Salz beidseitig bestreuen. In heissem Öl so lange frittieren bis beide Seiten braun geworden sind. Eventuell zeitweise zudecken, damit die Pilze gut "durch" werden.
Prataioli con tahini -- Champignons mit Tahine
Eine interessante Zubereitung, die möglicherweise aus Malta stammt. In einer grossen Pfanne gehackte Knoblauchzehen und eine feingehackte kleine Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl anbraten. Dazu ein, zwei Teelöffel Tahine (Sesampulp ohne Öl) verrühren. Wenn sich erste braune Stellen zeigen, ein kleines Paket Champignons, geputzt, gewaschen, geviertelt oder gesechstelt geben. Mit Gemüsebrühe und Kapernsalz würzen. Mehrere Minuten unter Deckel schmoren, dann ohne Deckel so lange schmoren bis die Pilze knapp die Hälfte ihres Volumens verloren haben und die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Pfeffern, mit gehackter Petersilie anstreuen.
Champignons avec duxelles -- gefüllte Pilze überbacken (Frankreich)
Riesenchampignons von den Stielen befreien und im 200 Grad heissen Ofen mit der Öffnung nach unten kurz erhitzen. Dann die Pilze umdrehen, salzen und ein Stückchen Butter in die Öffnung geben, weiter erhitzen. Dann eine Duxelles einfüllen, die aus folgenden Zutaten besteht: die fein gehackten Stiele, eine gehackte Schalotte, ein oder zwei Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian oder Oregano, Kapernsalz. Pfeffer. Diese Mischung wird mit etwas Öl in einer Pfanne so lange gebraten, bis die meiste Pilzflüssigkeit verdampft ist. Die mit der Duxelles gefüllten Pilze werden weiter im Rohr gebraten. Gleichzeitig werden Semmelbrösel in einer Pfanne oder im Rohr so lange erhitzt, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann die Brösel auf die Pilze verteilen und noch einmal kurz ins Rohr geben.
Misto di gallinacci e prataioli -- gemischte Pilze, Pfifferlinge und Champignons (Trentino)
Pfifferlinge säubern, möglichst nicht waschen. Champignons -- möglichst braune -- in dicke Scheiben schneiden. Eine Zwiebel klein schneiden, in Butter anbraten bis sich erste Bräune zeigt. Champignons (und vielleicht ein paar Erbsen) zugeben, mischen, zugedeckt Saft ziehen lassen. Dann öffnen und bei starkem Feuer reduzieren. Wenn die Champignons kleiner und weich geworden sind, die Pfifferlinge (falls zu gross, geschnitten) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagsahne und Petersilie fertig stellen. Als Beilage zu Canederli o. ä.
Eine Zwiebel fein hacken und in Butter braten bis sich erste braune Stellen zeigen. Die geputzten und in klein geschnittenen Pfifferlinge dazugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt schmoren bis sich reichlich Flüssigkeit gebildet hat. Dann aufdecken und weiter schmoren bis alle Flüssigkeit verschwunden ist. Mit gehackter Petersilie anstreuen. Mit gebutterten Nudeln servieren.
Tartufi – Trüffel
Trüffel sind die edelsten Pilze. Am gesuchtesten sind die weissen Trüffel von Alba, doch auch die schwarzen bieten Genuss. Nicht nur in Italien und Frankreich finden sie sich, auch in Istrien, Syrien und Botswana. Die chinesischen Trüffel sehen nur so aus wie die Edelware, doch sie sind eine andere Varietät und es fehlt ihnen der wertbringende Geschmack.
Mit Trüffeln kann man vielerlei Gerichte veredeln, von der Leberpastete bis zu den Tournedos Rossini. In Italien liebt man eine ganz einfache Zubereitung: Pasta al tartufo. Man nimmt gute Pasta, zum Beispiel die braunen Vollkornspaghetti, kocht sie in Salzwasser, gibt sie dann mit einem Stück Butter in eine warme Pfanne, gibt etwas Sahne dazu, mischt und verteilt auf die Teller. Dann reibt man die rohe, gesäuberte Trüffelknolle mit Hilfe einer feinen Reibe scheibchenweise über die Pasta. Hat man keine Trüffelreibe, so kann ein scharfer Kartoffelschäler hilfreich sein. Mit knapp 10 Gramm Trüffel pro Teller erzielt man ein gutes Ergebnis. Eventuell nachsalzen. Wichtig: die Pasta darf weder zu weich, noch trocken sein. Man mischt sie auf der Gabel mit den Trüffelscheibchen.
Misto di funghi -- gemischte Pilze
Ein Paket braune Champignons putzen und vierteln. Zwei grosse Zehen Knoblauch schneiden und in Butter in einer grossen Pfanne langsam anbraten. Dann die Champignons zugeben, sowie eine Handvoll gefrorene Steinpilze (A). Zugedeckt Feuchtigkeit ziehen lassen, dann offen weiterbraten. Einige Scheibchen schwarze Trüffeln aus dem Glas (A) zugeben, salzen, pfeffern. Weiter braten bis die Champignons auf etwa ein Drittel ihrer Grösse reduziert sind. Zu gebutterten Tagliolini oder Spaghetti.
Champignons gado-gado
Kleine braune Pilze in heißem Öl braten, bis sie etwa die Hälfte ihres Volumens verloren haben. Dann reichlich Tahini (Sesampulp), Knoblauch nach Geschmack, und eine Handvoll gerösteter Sesamkörner hinzufügen und mit reichlich Sojasauce (malaiisch: ketjap benteng asin) abschmecken. Mit rotem Pfeffer schärfen. Mit etwas Wasser köcheln und nach Belieben eine Handvoll Buchweizenkasha oder ähnliches hinzufügen. Ergebnis: eine dicke Creme oder Paste.
Das Video zeigt auch ohne Ton genau, wie man es macht. Man braucht runde italienische Artischocken vom Typ “romaneschi” (niemals französische oder spanische), viel Zitrone, um durch einreiben Oxydation zu verhindern, und ein sehr scharfes Messer mit Halbmondklinge (die nicht-rostfreien sind die schärfsten!). Alles Dunkelgrüne ist hart und wird entfernt. Frittiert werden die Carciofi in reinem Olivenöl. Man salzt das Öl, da sich das Salz beim wiederholten wenden an die Carciofi heftet.
Carciofi alla romana Artischocken auf römische Art
Wie im obigen Video, nur werden die carciofi mit einer Mischung von Petersilie und wilder Minze (gehackt), einem Anchovis oder etwas Anchovispaste, Knoblauch, Pfeffer und Salz überkrustet und in einer bodendeckenden Brühe von Olivenöl, Wasser und Zitronensaft weichgedünstet. Regelmässig übergiessen.
Carciofi alla palermitana -- Artischocken palermitaner Art (grazie, Silvana)
Der absolute Publikumsliebling: Mittelgrosse carciofi wie oben putzen und die Blätter etwas auseinanderdrücken, damit eine Mulde entsteht. Dann halbweich kochen (10 bis 20 Minuten, je nach Frische und Sorte), abtropfen und füllen mit einer Mischung von Semmelbröseln, gehackter Petersilie, reichlich gehacktem Knoblauch, fein gehackten Kapern samt Salz, Pfeffer und soviel Olivenöl, dass die Mischung etwas cremig wird. Carciofi in einer ofenfesten Form auf den Boden setzen, Mulden mit Mischung füllen. Überschüssige Füllung auf abgeschnittene und geschälte Stängel und rundherum verteilen. In den auf 200-220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und backen, bis die Füllung leicht braun wird.
Varianten: mit Pinienkernen in der Füllung oder mit geriebenem Parmesankäse. Manchmal werden auch Korinthen (kleine, wenig süsse rote Rosinen) beigegeben.
Carciofi putzen wie oben. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (von oben nach unten) und entweder mehlen oder in einem leichten Frittierteig wälzen. In gesalzenem Öl langsam ausbacken.
Carciofi alla brace – Artischocken vom Holzkohlen-Grill (grazie, Riccardo)
Man entfernt den Stiel, lässt die grossen Artischocken ganz. Man drückt die oberen Blätter so weit auseinander, dass man sie füllen kann mit einer Mischung aus Öl, etwas Rotwein, gehacktem Knoblauch, Peperoncino, gehackter Petersilie, wilder Minze (mentuccia) und Salz.
Die Artischocken werden, sobald die Holzkohlen eine gleichmässige Glut entfaltet haben, in die Glut gebettet und circa 10- 15 Minuten gegrillt. Danach werden sie auf einem Gitter gut über der Glut noch einmal 15-20 Minuten fertig gegrillt.
Zum Essen entfernt man die völlig verkohlten äusseren Blätter, zieht die inneren Blätter einzeln heraus und nagt ihre weichen Enden ab. Am Schluss verbleibt der zarte und wohlschmeckende Artischockenboden.
Übrigens, Verzehr von Artischocken ändert den Geschmack von Wein, besonders Rotwein. Der Wein schmeckt dann süsslich und kräftig.
Crema di carciofi -- Artischockencreme
Die Carciofi (italienische !) werden geputzt, gekocht und im Mixer püriert mit Milch/Wasser, etwas Öl, Pfeffer und Salz (Kapern...). Die Creme wird durch ein grobes Sieb (etwa: Pastasieb) gedrückt, damit die unzerkleinerten Fasern zurück bleiben. Die Creme eignet sich für Risotto oder Pasta.
Artichauts sc. printanière-- Artischocken mit sauce printanière (merci, maman)
In Frankreich gibt es zwei Typen von Artischocken: die grossen (auch aus Spanien), die man gekocht Blatt für Blatt isst und am Schluss den Boden übrig hat. Dann gibt es die kleinen, violetten, auch artichauts provençales genannt, die man wie italienische zubereiten kann.
Grosse bretonische artichautsputzt und kocht man so. Wichtig: Stiel nicht abschneiden, sondern herausreissen. Nur so entfernt man die harten Fasern aus dem Artischockenboden. (Den kann man übrigens für alle möglichen Köstlichkeiten verwenden, nicht nur Tournedos Rossini)
Dazu folgende Sauce: Man kocht zwei oder drei Eier hart. Nimmt die Eigelbe heraus und rührt sie cremig mit Essig, Senf, Mayonnaise aus der Tube (z. B. Thomy, besser noch Hellman's, USA -- neuerdings bei REWE/Penny erhältlich), keine Billigsorten, denn die sind süss und enthalten schlecht schmeckendes Öl), Yoghurt, Pfeffer, Salz, feingepresster Zwiebel und dem feingehackten Eiweiss. Masochisten verachten die Tubenmayonnaise und rühren sie sich selbst (z. B. mit Erdnussöl, niemals mit Olivenöl, denn das ist bitter).
Variante: statt der obigen Sauce kann man auch einfach eine Vinaigrette nehmen. Macht aber weniger Spass. Die Sauce printanière eignet sich auch für weisse Spargel.
Imam Bayaldi -- Gefüllte Auberginen (Türkei)
Auberginen längsweise halbieren, drei Schlitze in das Fruchtfleisch schneiden, salzen, eine halbe Stunde lang umgedreht in einem Sieb oder über Küchenpapier "weinen" lassen. Dann wässern, trocknen und auf der Schnittfläche in reichlich Öl so lange braten, bis die Auberginenhälften goldbraun werden. Dann umdrehen und auf der dunklen Seite ein paar Minuten weiterbraten. Dann die Schlitze auf der Oberseite mit folgender Gemüsemischung füllen:
Gebratene gehackte Zwiebel, gehackte Knoblauchzehen und gehackte Salzkapern, im Zwiebelhacker zerkleinertes Suppengrün, gewürfelte Cocktail- oder Datteltomaten, entkernte Oliven, Pinienkerne, Petersilie, Dill und Basilikum (falls vorhanden), Zitronensaft und Öl. Im 180 Grad heissen Ofen so lange backen bis die Auberginen fast flach geworden sind.
Menemen -- türkischer Gemüseauflauf
Knoblauch in einer Pfanne in Öl leicht anbraten, gehackte Zwiebel dazu geben, weiter braten. Dazu geschnittene Zucchini und Paprika geben und braten bis sich erste Bräune zeigt. Mit Kapernsalz und rotem Pfeffer würzen. Etwas Origano und Thymian schaden nicht. Reichlich gehackte Tomaten zu geben und zugedeckt im Tomatensaft weich schmoren. Das Ganze in eine ofenfeste Form geben und darüber zwei in etwas Milch verquirlte Eier verteilen. Mit geschnittenen halbharten Käsescheiben (Beispiel Gouda, Kashar/Mihalic peynir) abdecken und im 200 Grad heissen Ofen fertig backen.
Pommes de terre tunisiennes -- Kartoffeln tunesisch
Kleine Kartoffeln kochen, schälen, in Würfel schneiden. Mit reichlich Kreuzkümmel und Harissa (peperoncino) in Olivenöl langsam braten. Schmeckt gut mit Pesto rosso.
Peperoni grigliati – gegrillte Paprika(grazie, Dante e Berenice, Napoli)
Rote oder gelbe Paprikaschoten im 220 Grad heissen Ofen so lange rösten, bis die Haut teilweise schwarz geworden ist. Herausnehmen, abkühlen, häuten. Mit Rauchsalz salzen (um das offene Kaminfeuer vorzutäuschen). Nach Gusto weiter verarbeiten.
Andere Art:
Rote Paprikaschoten – vorzugsweise Spitzpaprika – in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden. In einer grossen Pfanne in reichlich Olivenöl braten bis sie etwas Farbe annehmen, Dann mehrere Zehen Knoblauch feingehackt zugeben und bedeckt so lange weiter braten, bis der Knoblauch hellbraun ist und die Peperoni etwas Saft abgegeben haben. Mit Rauchsalz salzen, mit Peperoncino oder Harissa schärfen.
Vier grosse rote Spitzpaprika waschen, am Kopf vorsichtig quer einschneiden und dann über die ganze Länge einschneiden, so dass ein T-Schnitt entsteht. Am Kopf vorsichtig öffnen und den Samenträger samt Samen herausschneiden. Für die Füllung nimmt man vier harte Roma-Tomaten, öffnet sie und entfernt das flüssige Innere. Dann schneidet man sie in kleine Würfel. Dazu gibt man 150-200 g Hirtenkäse oder Feta, ebenfalls in Würfel zerkleinert. Dazu ein grosser Zweig Basilikum gehackt, ein Viertel Teelöffel trockener Thymian oder ein Zweiglein frischer, frischer Origano (so vorhanden), zwei grosse oder vier kleine gepresste Knoblauchzehen (ja!), Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl. Diese Mischung in die Peperoni füllen. Auf eine Form legen, mit etwas Öl beträufeln und 25-30 Minuten im 190 Grad heissen Ofen grillen. Erfolg garantiert.
Piperies spanakopita (Piperies spanakotiropita) -- Spitzpaprika griechische Art
Fein gehackten, entwässerten Spinat (ohne "Rahm"!) mit zerbröseltem Feta-Käse mischen, etwas Joghurt, Olivenöl und ein bisschen Mehl (oder Ei) dazu geben. Pfeffern und falls nötig salzen. Die Paprikaschoten längs halbieren, Fuss und Samen entfernen und die Schiffchen auf einer geölten Platte auslegen. Ofen auf 200 Grad erhitzen. Schiffchen mit der Spinatkäse-Masse füllen und mit etwas Bröseln bestreuen. Im Ofen backen und gegen Schluss mit Oberhitze leicht bräunen.
Alternativ: mit Gemüse
Ein halbes Suppengrün (A), eine dicke Zehe Knoblauch und ein Löffelchen Salzkapern im Zwiebelhacker fein hacken. Pfeffern und falls nötig salzen. Mit einem Ei mischen und auf die Paprikaschiffchen verteilen. Etwas Brösel anstreuen und wie oben backen.
Sedano al forno -- überbackene Staudensellerie
Eine Selleriestaude zerlegen, putzen, waschen. Die einzelnen Stiele längs und quer halbieren. In einer Pfanne eine kleine oder halbe grosse Zwiebel fein gehackt in Öl glasig braten. Eine grosse Knoblauchzehe gehackt dazu geben. Wenn die Zwiebel anfängt zu bräunen, etwas Wasser und die Sellerie dazu geben. Zwanzig Minuten zugedeckt köcheln. Danach alles in eine feuerfeste Form geben, mit fein gewürfelten Roma-Tomaten bedecken und mit reichlich (!) geriebenem Parmesan oder Grana bestreuen. Im Ofen bei 220 Grad eine knappe Viertelstunde backen. Mit gehackter Petersilie oder Rucola bestreuen.
Finocchio in umido -- Fenchel mit Tomaten
Fenchelkollen von allem grün befreien, dann vierteln oder -- wenn gross -- achteln. In reichlich Öl anbraten bis sich erste Bräune zeigt. Dann mit trockenem Weisswein angiessen, dünsten. Dann reichlich kleingeschnittene Tomaten dazu geben, salzen und etwa 20 Minuten köcheln und reduzieren.
Parmigiana di finocchio -- Fenchel mit Käse überbacken
Eine Zehe Knoblauch und eine Schalotte oder kleine Zwiebel kleinschneiden und in einer flachen Kasserolle in Butter anbraten. Eine mittelgrosse Fenchelknolle, von Ästen und Grün befreit in ca. drei Zentimeter-dicken Scheiben geschnitten beigeben. Auf mittlerer Flamme zugedeckt köcheln, wenden. Wenn beide Seiten leicht gebräunt sind, einen Teelöffel Mehl in reichlich Milch gerührt beigeben. Weiterköcheln, salzen. pfeffern. Nun mit reichlich geraspeltem oder gemahlenem Parmigiano bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen überkrusten. Wo Parmigiano fehlt, hilft vielleicht Grana oder argentinischer Parmesan cheese.
Gut sind die breiten Bohnen aus Marokko: weitgehend fadenlos und in Richtung geordnet. Deutsche Bohnen: nicht fadenfrei und ungerichtet....
Grüne Bohnen mit kleinen, halbierten Tomaten, gebratenem Knoblauch, Öl, gesalzenen Kapern, Oliven und Thymian mit wenig Wasser köcheln. Falls danach noch zu viel Flüssigkeit vorhanden, Bohnen herausheben und Sud reduzieren. Gegebenenfalls Tomatenmark untermischen.
Andere Version: Bohnen mit wenig Wasser im Dampf garen. Separat 1-2 Zehen Knoblauch gehackt in Öl anbraten, eine kleine oder halbe grosse Zwiebel gehackt dazu geben, weiter braten bis sich erste Bräune zeigt. Dazu reichlich Tomatenmark geben, Thymian und Kapernsalz Mit etwas Wasser oder (besser) dem Bohnen-Kochwasser köcheln bzw. eindicken und ein wenig Mehl unterrühren, damit die Sauce sämig wird. In diese Sauce die abgegossenen Bohnen einrühren - fertig.
Fagiolini alla parmigiana -- Bohnen nach Art der Damen von Parma
Grüne dünne Bohnen kochen, abgiessen. Geriebenen Parmesankäse samt etwas Knoblauch in heisser Schlagsahne schmelzen, über die heissen Bohnen giessen und mischen. Gegebenenfalls nachsalzen.
Fagiolini all'agro -- saure Bohnen(Rom)
Feingehackte Zwiebeln dünsten. Die gekochten Bohnen dazu geben. Darüber eine Marinade von Essig, Kapernsalz, Olivenöl giessen. Mischen. Lauwarm oder kalt servieren.
Rund ums Mittelmeer liebt man dicke, weisse Bohnen. Knoblauch in reichlich Olivenöl anbraten -- eventuell auch Zwiebeln -- geteilte kleine Tomaten und reichlich Tomatenmark beigeben. Mit Kapernsalz und Oregano würzen, gekochte Bohnen zugeben, reduzieren. Fertig!
Cipolle farcite al gratin -- gefüllte Zwiebeln
Gefüllte Zwiebeln sind eine Köstlichkeit der irakischen Küche (Dolma mahshi), hier eine italianisierte Version: grosse Gemüsezwiebeln schälen, halbieren und in der Mikrowelle ein, zwei .????erhitzen, damit man einzelne (oder doppelte) Schichten herauslösen kann. Diese Schalen in eine geölte Form stellen und wie folgt füllen: Hier drei Versionen --ööö
-- mit Suppengrün
-- mit Reis und Suppengrün
-- mit Gratinade
Die Erwähnung von Suppengrün in diesem Rezept mag überraschen. Es handelt sich dabei um eine Art Ersatz für Hackfleisch. Man nimmt einen Bund Suppengrün, wäscht es und schneidet es in Stücke (Andere Gemüse kann man beifügen, vor allem Paprika). Diese tut man in einen elektrischen Zwiebel/Gemüsehacker und zerkleinert sie. Das Feingehackte wird mit sehr wenig Wasser (oder zerkleinerten Tomaten) und Gewürzen ein paar Minuten weich gedünstet. Als Gewürze eignen sich Taco-Mischung oder Chili-sin-carne-Mischung, reichlich verwendet. Auch Curry-Mischungen oder äthiopische Mischungen empfehlen sich. Knoblauch und Petersilie schaden nicht.
Das fertige Hack füllt man bei Version 1 in die Zwiebelschalen und bäckt im vorgeheizten Ofen
In Version 2 mischt man das Hack mit gekochtem Reis.
In Version 3 füllt man die Zwiebeln mit einer Gratinade aus Paniermehl, gepresstem Knoblauch, gehackten Kapern samt Salz, Petersilie und viel Öl, und gratiniert im Ofen.
Eine amüsante Version ergibt sich, wenn man Version 1 und 2 mit Gratinade überdeckt, bevor man sie in den Ofen schiebt.
Variante der Hackmischung: reichlich im Zwiebelhacker zerkleiööö,,l,nerte gesalzene Erdnüsse untermischen
Die Hackmischung eignet sich natürlich zur Füllung aller möglichen Gemüse: Paprika, Gurken, Kohlrouladen, usw. Zum Überbacken mit Käse ist Cheddar gut geeignet (K, A). ? So wird das bescheidene Suppengrün ein Star der fleischlosen Küche!
Andere Art: Ein halbes Suppengrün, eine rote Paprika, zwei Esslöffel gesalzene Erdnüsse, zwei Esslöffel Walnüsse, einen gehäuften Teelöffel Tahine (Sesampulp), eine Zehe Knoblauch, einen gestrichenen Esslöffel Salzkapern, Peperoncino. Dazu reichlich Kräuter: Petersilie, Basilikum, wenig Minze. Fein hacken, Gemüse damit füllen.
Variante: Das Innere einer reifen, vom Stein befreiten Avocado der obigen Füllung beimischen.
Cipolline alla romana -- Kleine Zwiebeln, Römer Art
Kleine geschälte Zwiebeln -- vielleicht ein Dutzend -- werden in Öl auf allen Seiten langsam gebraten, am besten zugedeckt, damit die Zwiebeln durchgekocht werden, während sie sich leicht bräunen. Übrigens, jeder dritten oder vierten Zwiebel sticht man ein Nägelchen Nelke ein. Zu den angebräunten Zwiebeln gibt man nun einen Schluck kräftigen Rotweins, etwas Essig und Salz. In dieser Sauce werden die Zwiebeln weiter gedünstet bis sie zu zerfallen beginnen. Man kann sie in diesem Zustand servieren, aber wem die Mischung von Öl und Wein-Rest zu konzentriert ist, der kann die Flüssigkeit mit etwas Mehl anstäuben und mit wenig Wasser zu einer kleinen Jus aufkochen. Wer es süss liebt, nimmt statt Essig aceto balsamico.
Caponata -- keine Übersetzung bekannt
Das wohl bekannteste Gericht Siziliens ist eigentlich eine Beilage. kann aber auch mit Pasta serviert werden. Eine Aubergine wird in etwa Zuckerstück-grosse Würfel geschnitten. Mit etwas Salz bestreuen, in einem Sieb etwa eine halbe Stunde "weinen" lassen, dann gut spülen und im Sieb abtropfen lassen. In einem Gusstopf mehrere Zehen Knoblauch geschnitten in reichlich Öl (und/oder fein geschnittene Zwiebel) anbraten, Auberginenwürfel dazu geben und so lange braten, bis die Auberginenwürfel weich werden und samt Knoblauch Farbe annehmen. Aubergine und Knoblauch heraus nehmen und beiseite stellen.
Im Öl der gleichen Kasserole fein geschnittene, reife Tomaten anbraten. Dazu Essig und reichlich Kapern geben, denen vorher das Salz abgewaschen wurde. Grüne, entkernte Oliven, ein paar Zentimeter Sardellenpaste, Tomatenmark und Peperoncino werden zu einem leichten Sugo verkocht. Dann werden die weich gebratenen Auberginenwürfel samt Knoblauch dazu gegeben. Falls das Ganze zu dick ist, verdünnt man mit lauwarmem Wasser. Darauf streut man eine gute Handvoll grob geschnittener Basilikumbätter und èinen Esslöffel leicht gerösteter Pinienkerne. Wenig durchrühren.
Kann lauwarm oder kalt serviert werden. Schmeckt am zweiten Tag noch besser
Übrigens: In Sizilien gibt man auch gerne Korinthen und etwas Zucker zur Caponata. Muss aber nicht sein.
Tipp: Wenn Tomaten unreif sind (was in Deutschland und Holland oft der Fall ist), kann ein Sugo zu sauer werden. Eine winzige Menge Natron reicht, um die Übersäuerung zu bekämpfen.
Cavolfiore alla parmigiana -- Blumenkohl nach Art von Parma
Blumenkohl in Dampf garen -- er darf aber noch etwas knackig bleiben. In einem kleinen Topf Schlagsahne langsam erhitzen und eine Mischung von geriebenem oder geflocktem weichen Käse (Provolone, Caciotta, Gruyere, Gouda, Cheddar) und harten Käse (Parmesan, Grana, Pecorino) einstreuen und zu einer dicklichen Sauce verschmelzen. Blumenkohl von unten salzen, auf eine feuerfeste Platte (Jenaer Glas-Deckel) legen, im 220 Grad erhitzten Ofen vorwärmen. Blumenkohl mit der Käsesauce übergiessen, mit Brotbröseln bestreuen, auf die Brösel erneut Sauce verteilen und dann im Ofen backen bis sich braune Flecken zeigen.
Cavolfiore al gorgonzola -- Blumenkohl mit Gorgonzola
Blumenkohl im Dampf halbgar kochen. Etwas unterhalb der Mitte waagerecht durchschneiden. Den oberen Teil auf feuerfeste Platte legen und im Ofen warmhalten. Separat eine fein gehackte Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter glasig braten; etwas Mehl anstreuen und mit kalter Milch zu einer besciamella verquirlen, aufkochen. Reichlich Gorgonzola (Roquefort, Stilton) einkrümeln oder anreiben und durchrühren. Salzen und pfeffern. Die dicke Sauce gleichmässig über den heissen Blumcnkohl verteilen, mit Brotbröseln bestreuen und das Ganze im 220 Grad heissen Ofen backen bis sich braune Flecken zeigen.
Chou-fleur à la dijonnaise -- Blumenkohl mit Senfsauce
Blumenkohl halbweich kochen, abtropfen lassen und in einer Auflaufform verteilen. Eine mittlere Zwiebel fein hacken, in Butter, Olivenöl und Senf glasig dünsten, mit etwas Mehl bestäuben und mit Milch zu einer Béchamel kochen. Über dem Blumenkohl verteilen, mit Semmelbröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen leicht überbacken. Variation: Anstelle der Semmelbrösel Cheddar-Käse raspeln.
Fiori di zucchine -- Kürbisblüten
In Deutschland leider schwer zu finden: die gelben Blüten grüner Zucchini. Man wäscht sie vorsichtig, schleudert sie trocken und wälzt sie in durchgerührtem Ei, gewürzt mit reichlich Anchovispaste, Pfeffer und Salz. Dann wälzt man sie in Mehl und frittiert sie langsam (damit sie nicht braun werden) in einer Mischung von Erdnuss- und Olivenöl, oder Olivenöl allein. Auf Saugpapier abtropfen, Gleich essen: nur frisch sind sie knusprig.
Kein Highlight der französischen Küche, ist die Ratatouille nicht viel mehr als ein beliebtes Camping-Gericht. Wenn ich sie hier trotzdem erwähne, so deshalb, weil ihre Grundlagen – Paprika, Auberginen und Zucchini – Süddeutschlands Supermärkte tagaus, tagein zu jeder Jahreszeit dekorieren. Sind die Deutschen Weltmeister im Paprikaverzehr?
Die Aubergine wird halb geschält, in Scheiben geschnitten und gesalzen. Nach einer halben Stunde kann man sie wässern und wie die Paprika und Zucchini in Würfel hacken. In einer Kasserole brät man Knoblauch geschnitten an, fügt gehackte Zwiebel dazu. Wenn beides leicht braun wird, gibt man die Paprika und die Zucchini dazu und erhitzt auf starker Flamme. Wenn das Gemüse anfängt, am Boden hängen zu bleiben, gibt man die Aubergine dazu samt etwas Gemüsebrühe. Dazu kommen Rosmarin, Oregano und Thymian, sowie ein paar Zentimeter Tomatenmark. Salzen mit Kapernsalz; etwas Piri-piri oder Harissa schadet nicht. Ein paar Minuten kochen bis das Gemüse zu zerfallen beginnt. Soviel Brühe nachgiessen, dass das Gemüse nicht trocken wird. Vor dem servieren gehackte Petersilie und Basilikum untermischen.
Bon appétit!
Sugo di broccoli con gorgonzola -- Sugo von Broccoli mit Gorgonzola
Broccoli-Röschen von Stielen befreien. Broccoli mit wenig Wasser im Dampf halb weich kochen. Eine Zwiebel in Butter glasig braten, mit Mehl anstäuben, mit Milch löschen und köcheln. Broccoli zugeben, zerkleinern, bei Bedarf von dem Kochwasser zugeben. Salzen (Kapern!) und pfeffern. Weich köcheln. Zum Schluss ein grosses Stück scharfen Gorgonzola zerbröseln und zugeben. Durchrühren.
Asparagi alla parmigiana -- Spargel nach Art von Parma (grazie, Grappolo d'Oro, Rom)
Grüne Spargel auf Topfmass kürzen, in wenig gesalzenem Wassser kochen. Reichlich Parmesankäse oder Grana und Pecorino reiben. Spargel heiss auf Tellern servieren; den vorderen Teil mit Käse bestreuen und mit reichlich geschmolzener, gesalzter Butter übergiessen. Vom Spargelwasser kann man, wenn man sparsam ist, ein Spargelsüppchen machen.
Asparagi fritti -- frittierte Spargel
Grüne Spargel von den harten Enden trennen, weisse Spargel schälen. Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Abgiessen, leicht trocknen. In zerquirltem, gesalzenen Ei wälzen, in Semmelbróseln, Mehl oder einem Gemisch rollen und in einer Mischung von Butter und geschmacksfreiem Öl leicht braun frittieren.
Asperges braisées au safran -- Spargel nach Art der Auvergne
Die Auvergne ist Spargelland und war früher auch Safranland. Weissen Spargel kocht man auf gewöhnliche Art und erzeugt derweil einen Sugo auf Tomatenbasis. Reichlich fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anbraten, geschnittene Cocktail- oder Datteltomaten dazu geben, weich dünsten, Tomatenmark und -- falls vorhanden -- eingeweichten Safran dazu fügen, reichlich geriebenen gemischten Käse einstreuen, mit Gemüsebrühe salzen, eindünsten bis die Mischung dick ist. Spargel in eine längliche Kasserole oder Form legen, die hintere Hälfte der Spargel mit dem Sugo bedecken. Dann die Kasserole im heissen Ofen, eventuell mit etwas angestreuten Semmelbröseln, gratinieren.
Variante: Zuerst den Sugo herstellen, in die Kasserole giessen. Spargel auf den Sugo legen und mit soviel heissem Wasser angiessen, dass der Spargel knapp bedeckt ist. Mit Alufolie Kasserole abdecken und im heissen Ofen köcheln bis der Spargel zart ist. Spargel herausheben und beiseite stellen. Sugo eindampfen bis er dick ist. Sugo heraus nehmen, Spargel in die Kasserole zurück legen, Sugo angiessen, usw. wie oben.
Sformato di verdure -- Gemüseauflauf
Ein beliebtes Gericht, das in vielen Varianten existiert. Hier eine davon:
Man nehme Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Koblauch. Kartoffeln, grüne Bohnen, Blumenkohl-Róschen usw. stören nicht. Die Aubergine wird in dicke Scheiben geschnitten und mit Salz zum weinen gebracht. Knoblauch wird in Scheiben geschnitten, Zwiebeln in dünne Ringe. Die ausgeweinte Aubergine und die anderen Gemüse werden in etwa walnussgrosse Stücke geschnitten und in eine grosse Pfanne gestreut. Das Gemüse wird mit Thymian, Kapernsalz und reichlich Olivenöl durchmischt und so lange offen gebraten bis sich erste braune Ränder zeigen. Dann wird die Hälfte der Mischung in eine feuerfeste Form mittlerer Grösse (das Gemüse ist erheblich geschrumpft!) gefüllt. Darauf kommt eine Schicht Tomatenscheiben und darüber die andere Hälfte des Gemüses. Nun giesst man über das Ganze eine Mischung von zwei durchgeschlagenen Eiern und viel Joghurt, gewürzt mit Salz und reichlich Pfeffer. Obenauf streut man eine Schicht Feta-Käse. (In Deutschland zieht man griechischen Feta vor; in Griechenland liebt man bulgarischen Feta....). Ab in den Ofen und bei 200 Grad so lange backen, bis sich die Oberfläche bräunt.
Varianten dieses Sformato gibt es mit besciamella und Parmesan, mit scamorza affumicata (einem Rauchkäse), mit Gorgonzola und, und....
Polpette di melanzane -- Auberginenknödel
Eine mittlere Aubergine wird geschält, in dicke Scheiben geschnitten und gesalzen. Wenn sie ordentlich "geweint" hat, wird sie gut gespült, getrocknet und in Würfel geschnitten. Die Würfel werden in der Mikrowelle so lange erhitzt, bis sie cremig werden. Eventuelle Flüssigkeit wird abgegossen bzw. ausgedrückt. Separat werden Weissbrotwürfel im Milch geweicht, abgegossen und ausgedrückt. Aubergine und Weissbrot werden gemischt mit 2 Eiern, reichlich geraspeltem Parmesan/Grana und Pecorino, gehacktem Basilikum, Petersilie und Minze (Vorsicht, sehr kräftig), Thymian und Oregano. Dazu eine gepresste Zehe Knoblauch, Pfeffer und Kapernsalz. Gut durchmischen, kleine Bällchen formen, in Semmelbröseln wälzen und in Öl frittieren bis sie braun sind. Vorsicht: bei niedriger Hitze frittieren, damit auch das Innere der polpette "durch" wird.
Porro alla panna -- Lauch in Sahne (Mailand)
Lauch in dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne in Butter und Öl anbraten bis sich erste braune Stellen zeigen. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt weich dünsten. Mit (Kapern-) Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Schlagsahne angiessen und reduzieren.
Misto con funghi -- Gemüse mit Pilzen
Zwei, drei Knoblauchzehen in Stücken in der Pfanne in Öl anbraten. Dazu ein Paket Austernsaitlinge (Pleurotus-Pilze, orecchioni) geben, die von den harten Stielenden befreit und in grössere Stücke geschnitten sind (je kleiner die Pilze, um so zarter sind sie). Gewürzsalz zugeben. Mit Deckel schmoren bis die Pilze flüssig geworden sind. Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann eine halbe, fein gehackte Zwiebel zugeben. Weiter schmoren bis Zwiebel und Pilze leichte Bräunungen zeigen. Dann eine halbe, feingehackte Paprikaschote und zwei, drei in dünne Scheiben geschnittene Tomaten zugeben. Weiter schmoren bis die Tomatenscheiben zergangen sind. Mit Petersilie oder gehackter Rucola bestreuen, servieren.
Variante: mit Käse im Ofen überbacken.
Broccoli al gorgonzola -- Brokkoli mit Gorgonzola
Einen grossen broccolo vom Stiel/Strunk befreien (manchmal auch broccoletti genannt, um Verwechselung mit Blumenkohl zu vermeiden). Mit wenig Wasser im Dampf kochen. Abkühlen lassen. Die Äste und Zweige von den "Blüten" trennen und klein schneiden. Die Blüten in einer feuerfesten Form so auslegen, dass sie den Boden bedecken und die Blüten nach oben zeigen. Die Äste und Zweige in den Mixer geben mit einer Zehe Knoblauch, gemahlenem Pfeffer, einer halben Tasse frischer Sahne und soviel von dem Kochwasser, dass man das Ganze pürieren kann. Eine halbe Packung Gorgonzola pikant bröckchenweise zugeben und erneut pürieren. Püree über die Blüten verteilen. Eine Handvoll zerbrochene Walnüsse anstreuen und das Ganze bei 200-220 Grad im vorgeheizten Ofen so lange backen bis die Nüsse erste Bräunung zeigen. Übrigens: kein Salz nötig: der Käse ist salzig genug.
Hacksteak, Kebab vegetarisch -- auf türkische Art
Puristen werden entsetzt sein. Aber ich bin keine Puristin: immer mehr vegetarische Imitate bevölkern die Kühlregale und wollen zubereitet sein. Bei einem Kongress in Istanbul verrieten mir Kolleginnen das Geheimnis des Geschmacks türkischer Holzkohlengrills: man mariniert das Grillgut (echt oder fake) mit Zwiebelsaft und Origano. Furchtbar einfach -- man muss es nur wissen!
Finocchio – Fenchelgemüse
Zarte Fenchelknollen (Vorsicht bei deutscher Ware!) von harten Aussenblättern befreien, ebenso von farbigen Einschlüssen, in kleine Stücke/Flecken schneiden und mit etwas Waaer und Sslz in einem geschlossenen Behälter in der Mikrowelle garen oder im Dampf kochen. In einer Kasserolle etwas Mehl in schmelzende Butter einrühren, mit reichlich Milch aufkochen und den Fenchel beifügen. Mit ein Paar getrockneten Fenchelkörnern und einem Gemüsebrühe-Würfel würzen, langsam köcheln bis der Fenchel weich und schmackhaft ist. Petersilie schadet nicht.
Fave alla panna – Saubohnen
Knoblauchscheibchen und eine geschnittene Zwiebel in Öl erhitzen bis sich erste Bräune zeigt. Die Saubohnen (frisch oder gefroren) beigeben, dazu Salz oder Gemüsebrühe fügen. Reichlich frische (Schlag-) Sahne angiessen und so lange köcheln, bis die Saubohnen gar und zart (?) sind. Mit etwas Origano würzen.
Cavolini di Bruxelles al forno -- Rosenkohl im Ofen
Man braucht eine ofenfähige grosse Kasserolle mit Deckel, damit die Kohlknospen allesamt flach liegen können. Man giesst soviel Wasser an, dass die Knospen zu rund zwei Dritteln ihrer Dicke im Wasser liegen und salzt. Dann kocht man sie fast weich, nur anfänglich zugedeckt. Am Ende sollte fast alle Flüssigkeit verdunstet sein. Separat hat man Knoblauch und etwas gehackte Zwiebeln in Öl bis zu leichter Bräune gebraten. Man gibt sie zu dem Rosenkohl, überstreut das Ganze mit reichlich Käse (je nach Gusto Feta mit Parmesan, Fontina, Gruyere oder Gouda) und bäckt das Ganze bei 200 Grad bis der Käse erste braune Stellen zeigt.Variante: wem der Käse zu trocken erscheint, löst den Käse in heisser flüssiger Sahne auf und macht eventuell eine kleine besciamella daraus, die über den Kohl gegeben und gratiniert wi
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Rote Sauce - eine Spezialität Für Frühlingsrollen, Falafel etc.
Ein paar Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, etwas Essig, etwas Olivenöl, Harissa oder roter Pfeffer, gemahlene Salzkapern oder etwas Salz. So viel Wasser hinzufügen, dass die Mischung eine leichte Creme wird.
Pesto genovese -- Pesto
Eine grosse Basilikum-Topfpflanze, eine kleine Zehe Knoblauch, reichlich Parmesan oder Pecorino oder gemischt, eine Handvoll Walnüsse (oder nach Lottogewinn Pinoli), einen guten Schuss Olivenöl, Kapern mit Salz, etwas Wasser: pürieren. Pürieren kann schwierig sein, denn man will ja das Pesto nicht zu dünn machen. Unkonventionell: Petersilie und ein paar Oliven mit-pürieren. Nicht zu cremig machen, man darf die Nüsse noch spüren.
Pesto trapanese -- Pesto nach Art von Trapani (Sizilien)
Wie oben, jedoch unter Beifügung reifer Datteltomaten und mit Pecorino statt Parmesan. Statt der Walnüsse nimmt man geschälte Mandeln.
Pesto rosso -- Pesto nach Art der Autorin
Ausnahmsweise eine eigene Kreation: Man nehme ein paar rote Spitzpaprika und schneide sie für den elektrischen Zwiebelhacker. Dazu gibt man ein wenig Zwiebel, eine kleine Knoblauchzehe, ein Händchen voll gesalzener Erdnüsse oder anderer Nüsse, Peperocino, Salzkapern, Petersilie, etwas Wasser, Essig und Olivenöl. Das Ganze wird fein gehackt.
Avocado tonnato -- Avocado mit Thunfisch
Avocados wachsen im südlichen Italien: neuerdings reifen sie sogar in Sizilien. Die Avocado wird halbiert, der Kern entfernt. Für die Füllung der Hälften nimmt man Thunfisch aus der Büchse (naturale, gut: Saupiquet), gibt etwas geschnittene Zwiebel oder Schalotte dazu und püriert mit reichlich Mayonnaise, Kapern (gespült, um das Salz zu entfernen), Korianderpulver und Pfeffer. Petersilie kann, muss nicht sein.
Pizza bianca -- Weisse Pizza
Pizza bianca ist ein billiges Grundnahrungsmittel in Rom-- wird in Bäckereien gerne stückchenweise als Geschenk an die Kunden verteilt. Im Prinzip handelt es sich um Pizzateig mit ein paar Nadeln Rosmarin, etwas Pfeffer, Öl und mit grobem Salz bestreut und gebacken. Hierzulande nimmt man Fertigteig aus dem Regal, salzt nicht, denn das Zeug ist schon salzig genug. Man streut Rosmarin-Nadeln (nicht den "gerebelten" Rosmarin aus der Streudose) darauf, frisch oder getrocknet, eventuell noch gepressten Knoblauch, Pfeffer und halbierte Oliven. Man bäckt bis der Teig Farbe annimmt.
Pizza frutti di mare -- mit Meeresfrüchten
Man braucht Pizzateig und ein Paket reine Meeresfrüchte ohne Sauce, Marinade usw. Eine feingehackte kleine Zwiebel wird samt zwei Zehen Knoblauch in Öl glasig gebraten. Dazu gibt man zwei, drei feingeschnittene Tomaten und eventuell etwas Tomatenmark. Ohne Deckel bei mittlerer Flamme braten. Die abgetauten trockenen Meeresfrüchte dazugeben, mit Thymian und Oregano würzen. Weiterköcheln. Gegebenenfalls mit einem in wenig Wasser zerstampftem Anchovis oder Anchovispaste würzen. Die Mischung auf dem Pizzateig verteilen. Dazu Oliven geben und einige zuvor gründlich gewässerte und getrocknete Salzkapern.
Im 220 Grad heissen Ofen so lange backen bis die Teigränder Farbe annehmen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Hommous -- Syrien
Kichererbsen über Nacht einweichen. Kochen bis sie weich sind. Abgiessen, Wasser und einige Kichererbsen aufbewahren. Kichererbsen im Blender trocken zerkleinern. Dann Knoblauch, etwas Kreuzkümmel, reichlich Tahine (Sesampulp ohne Öl) zugeben, reichlich Zitronensaft, Kapernsalz oder gehackte Kapern und Pfeffer beifügen, im Blender pürieren – unter Zugabe von Kochwasser, falls die Mischung noch zu trocken ist. Auf einer Platte servieren, mit Petersilie und den restlichen Kichererbsen bestreuen. Etwas Olivenöl aufgiessen.
Falafel -- Syrien
Kichererbsen einweichen, abgiessen, trocknen lassen. Im Blender trocken zerkleinern. Knoblauch, Chilipfeffer oder Harissa, Kreuzkümmel, gehackte Kapern oder Kapernsalz beigeben. Ein rohes Ei (oder Teil eines Eis, falls die Menge klein ist) untermischen. Falls die Masse jetzt zu weich ist, gequollenen Bulgur oder Brotbrösel zugeben. Kleine Bällchen formen oder ausstechen und in reichlich Öl (hauptsächlich Erdnussöl) langsam ausbacken bis sie Farbe annehmen. Auf Küchenpapier trocknen. Gleich essen!
Baba Ghanoush -- Syrien
Aubergine mit einem scharfen Kartoffelschäler halb schälen, das verringert die Bitterkeit der Schale bei den handelsüblich unreifen Auberginen. Aubergine vierteln oder in Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde Saft ziehen und abtropfen lassen. Gut wässern, damit kein Salz zurückbleibt. Trocknen und in der Mikrowelle garen. Flüssigkeit abgiessen. Dann pürieren mit Knoblauch, Tahine (Sesampulp), etwas Kreuzkümmel, viel Zitronensaft und Olivenöl. Salzen mit Rauchsalz.
Ricotta al forno -- gebackene Ricotta
Ricotta ist italienischer Frischkäse (K, manchmal A). Man stülpt eine Schale Ricotta in ein Sieb und lässt eventuell vorhandene Flüssigkeit ablaufen. In einem elektrischen Zwiebelhacker o.ä. zerkleinert man Kräuter (Basilikum, Petersilie, Kerbel, Rucola o. ä.) plus etwas getrockneten Thymian und Oregano, plus eine Schalotte oder kleine Zwiebel, reichlich geriebenen Parmesan oder Grana, Salz, Pfeffer. Dazu eventuell 1 Ei. Die Mixtur mischt man mit der abgetropften Ricotta, füllt das Ganze in eine feuerfeste Form und bäckt es bei 200 Grad ca. 45 Minuten. Schmeckt warm oder kalt. Achtung: Vorsicht bei deutschem Ricotta-Imitat: das enthält eventuell Zucker!
Maroni al sale -- Esskastanien in Salz
Kastanien in der Schale etwa fünf bis zehn Minuten kochen. Dann in kaltem Wasser abkühlen und mit der Spitze eines Teppichmessers (box cutter) weiträumig einritzen. Das geht mühelos, weil die Schale weich ist. Danach die Kastanien in einer feuerfesten flachen Schale auf einem Bett von grobem und feinem Salz bei 200 Grad im heissen Ofen backen. Wenn nach 10 bis 15 Minuten die Schalen schwarz sind, das Gefäss herausnehmen und die Kastanien mit einigen Tropfen kaltem Wasser bespritzen. Es zischt und die Schalen werden weit aufspringen. Nun die angefeuchteten Maroni etwas bewegen, damit sie Salz annehmen. Zurück im abgeschalteten Ofen kurz trocknen lassen.
Besciamella -- Sc. Béchamel
Grundsauce vieler Gerichte, vor allem in Sizilien. Fein gehackte (oder durchgepresste) Zwiebel in Butter glasig braten. Ähnliche Menge Mehl wie Butter einrühren, Milch einfliessen lassen und mit Besen fleissig rühren. Mehrere Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Kapernsalz oder Würzsalz abschmecken. Ohne Zwiebel, aber vielleicht mit Brühe, heisst die Sauce bei Artusi balsamella
Pinzimonio -- Rohkost-Vorspeise
Verdura al pinzimonio (im Römer Dialekt cazzimpero) ist die italienische Variante der französischen crudités. Man schneidet Staudensellerie, Fenchel, Karotten usw. in schmale Streifen, die man mit der Hand nimmt und in einen Becher mit Olivenöl, Pfeffer und etwas Salz taucht. Durch das Umrühren im Öl haftet sich Salz an die Gemüsestängel. Nur mit gutem Öl zu empfehlen!
Castagnaccio – Kastanienauflauf
Das Castagnaccio ist eines der interessantesten Gerichte vor allem der toskanischen Küche. Ein Auflauf? Ein Dessert? Ein Kuchen? Ein bisschen von allem.
Man nimmt eine gute Handvoll Rosinen und weicht sie in Wasser ein. Dann ölt man eine feuerfeste flache Form ein und heizt den Ofen auf 220 Grad. Man mischt Kastanienmehl ( I, oder Amazon) mit Wasser zu einem leichten Teig von etwa der Konsistenz von Apfelmus. Dazu gibt man die ausgedrückten Rosinen, Salz und etwas Olivenöl. Diese Masse füllt man in die Form und streut Pinienkerne und ein paar Nadeln Rosmarin darauf. Darüber giesst man ein einen dünnen Faden Olivenöl und bäckt das Ganze so lange bis die Oberfläche dunkel wird und die Pinoli sich leicht bräunen. Falls das Innere noch nicht fest ist, die Form im heissen Ofen langsam auskühlen lassen. Wichtig: keinen Zucker beigeben, und vor allem keinen Kakao oder Schokoladepulver !
Mario in via della Vite (Rom) serviert übrigens das Castagnaccio als Dessert stets zusammen mit der typisch römischen Crostata di ricotta, einem dünnen Ricotta-Kuchen.
Hier eine andere, beliebte Version mit Zucker:
Von 250 g Mehl, 1 Ei, 250 g Zucker, 125 g Butter und etwas abgeriebener Zitronenschale bereitet man einen Mürbeteig, mit dem man die Form auskleidet. Dann bereitet man das Kastanienpurée wie folgt:
250 g Kastanienmehl gesiebt, 400 g Wasser, 40 g Sultaninen (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt), 50 g zerdrückte Walnüsse, 35 g Roh-Rohrzucker, 2,5 g Salz.
Im heissen Ofen (180-200 Grad) wird der Mürbeteig ein paar Minuten angebacken, damit er etwas fest wird. Dann wird das Pürée gleichmässig darüber gestrichen. Darauf streut man einige Nadeln Rosmarin, die man zuvor in Öl eingeweicht hat. Dann ab in den Ofen bis nur noch die Mitte des Kuchens feucht erscheint. Dann streut man reichlich Pinienkerne auf die Oberfläche und giesst darüber einen dünnen Faden Olivenöl. Zurück in den Ofen. Der Kuchen ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche durchgehend dunkel ist und die Pinoli leicht braun geworden sind.
Supplì (arancini) al telefono -- keine Übersetzung bekannt (Rom)
Supplì sind ein Volksnahrungsmittel in Rom, vor allem in Rosticcerie (eine Art Garküchen). Supplì, auch Arancini (kleine Apfelsinen) genannt, sind frittierte Reisbällchen, im Stehen aus der Hand (der Serviette) zu essen. Man braucht dazu einen eher klebrigen Risotto-Reis. Dieses Rezept ist, im Gegensatz zu den meisten Supplì- Rezepten, fleischlos.
Man bereitet einen Tomaten-Sugo auf Basis von angebratenen Zwiebeln, halbierten Dattel- oder Cocktailtomaten, Tomatenpaste, viel geriebenem Parmesan (oder Grana) etwas Knoblauch, etwas Gelbwurz (Turmeric) statt Safran, gehackten Salzkapern und Kräutern (Petersilie, Origano) nach Gusto. Vor der Weiterverwendung sollte man den Sugo pürieren.
In diesen Sugo gibt man den Reis und lässt ihn al dente kochen, nicht zu weich! Der Reis muss den Sugo völlig absorbieren, so dass man mit dem Reis Bällchen formen kann. (Unter supplì (arancini) al telefono findet man im Netz zahleiche Fotos der Herstellung). Nach Abkühlung nimmt man mit einem grossen Löffel Reismasse, drückt eine kleine Kuhle in die Mitte und füllt sie mit zwei, drei Stückchen Mozzarella (vom Typ Classic, nie von der Sorte Light, denn die schmilzt nicht !) und deckt den Löffel mit einer gleichen Menge Reis ab. Dann kann man mit den Händen die Masse in ein Bällchen formen, das man in zerquirltem Ei (nochmals mit reichlich geriebenem Parmesan angerührt) dreht. Ist das Bällchen rundum gefeuchtet, wälzt man es in Semmelbröseln und legt es beiseite.
Da diese Bällchen in reichlich Öl schwimmend frittiert werden, muss man wohl oder übel irgendein nicht zu schlecht schmeckendes Pflanzenöl nehmen (Keine Empfehlung). Man frittiert bei mässiger Temperatur, denn die Bällchen brauchen einerseits geraume Zeit bis die Mozzarella im Innern geschmolzen ist. Andererseits darf das Äussere nicht zu braun werden. Je kleiner die Bällchen sind, desto unkritischer ist die Frittur.
Man isst die Supplì warm. Wenn man sie aufreisst, sollte die Mozzarella Fäden ziehen: daher "al telefono"
Antipasto di melanzane -- Auberginen als Vorspeise
In römischen Trattorien wird meist eine Auswahl an warmen und kalten Antipasti angeboten. Unter den kalten Vorspeisen findet man gerne mariniertes Gemüse sott'olio, in Öl. Hier ein Beispiel: Auberginen. Die Aubergine schälen, um die harte Haut zu entfernen. Dann die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, salzen, den Saft austreten lassen, wässern und trocknen. Die dünnen Scheiben in etwas Öl auf einem heißen Blech langsam braten, so dass sie zart werden, ohne anzubrennen. Die noch warmen Scheiben in einer Schüssel mit folgender Mischung marinieren: Essig, Olivenöl, Zitronensaft, fein gehackter Knoblauch, Petersilie, Tomatenmark falls gewünscht. Kapernsalz (Vosicht: die Auberginenscheiben könnten noch gesalzen sein). Gut mischen, ruhen lassen, servieren. Am zweiten Tag sogar noch besser.
Auf ähnliche Weise können Sie viele Arten von Beilagen marinieren: Prinzessbohnen, Champignonscheiben, Perlzwiebeln usw.
Tacos Tex-Mex, vegetarisch
Vegetarische Tacos sind kein Renner, und meistens sind sie mit kaltem Gemüse gefüllt. Hier ein Rezept für heisse Tacos ohne viele Latino-Zutaten, die hierzulande schwer erhältlich sind.
Man nehme einen Bund Suppengrün, eine Zehe Knoblauch und eine Paprika, hacke alles fein im elektrischen Zwiebelhacker. In einer Kasserole oder Pfanne schmort man das Hack mit ganz wenig Wasser (oder gehackten Tomaten) ein paar Minuten lang, rührend, zugedeckt. Dazu gibt man eine generöse Menge Taco-Gewürzmix (K), nicht die billige Sorte, denn die ist zu süss. Ebenfalls dazu gibt man schwarze Bohnen in Chili-Sauce (Rewe), ohne Sauce, oder Chili sin carne (fleischlos) (Rewe). Das geschmorte, heisse Hack muss dick sein und wird in Taco-Schiffchen (K) gefüllt, wobei man die Tacos am besten doppelt nimmt. Tacos im heissen Ofen nicht zu lange backen. Mit einer Reihe von Beilagen servieren, z.B.
feingehackte Zwiebel
feingehackte Datteltomaten
Oliven
viel gehackter Cheddar cheese (A, K)
saure Sahne oder/und Yoghurt
scharfe rote Sauce (Tomatenmark stark verdünnt mit Wasser, mit Essig, Salz, Olivenöl und Harissa oder Piri-Piri)
viel Guacamole (Avocado-Mark mit saurer Sahne oder Yoghurt und reichlich Guacamole-Gewürzmischung (K) und einer Spur Knoblauch mischen)
Erdnüsse, gesalzen und im Zwiebelhacker zerkleinert
schwarze Bohnen in Chili-Sauce (aussnahmsweise Büchse)
Chili sin carne (aussnahmsweise Büchse)
Zuckermais mit gehackten Cornichons, mit Piri-Piri o.ä. geschärft (aussnahmsweise Büchse)
und vieles andere mehr, je nach Gusto.
Ergänzend kann man Maischips servieren
Im Prinzip kann man die Tacos auch mit dem Cheddar überbacken: wie mexikanisch das ist, sei dahingestellt.
Wenn gut gelungen: ein Festmahl.
Vorspeise oder Nachspeise? Pera e formaggio -- Birne mit Käse
Ein Klassiker: eine reife Birne und Käse (traditionell Bel Paese-Weichkäse). Wird ohne Umstände in Stücke geschnitten und verzehrt. Ähnlich:
Marmelada com queijo -- Portugal -- Quittenmark mit Käse
Die Portugiesen nehmen einen halbharten Käse ähnlich Grana und Quittenmark (marmelada). Gerne auch Marmelada-Scheiben mit weichem Ziegenkäse belegt.
Eine italienische Variante des berühmten amerikanischen Originals. Baby Spinat bestreut mit Parmesan-Flocken, dazu folgende Vinaigrette: Aceto balsamico (Balsam-Essig), Öl, Salz, Pfeffer, mit etwas Sahne oder Mayonnaise amalgamieren. Am Schluss Salat mit geröstetem Sesam bestreuen. Aceto balsamico ist ein Modeprodukt und oft viel zu süss: entweder entsorgen oder mit Rotweinessig verdünnen.
Insalata di cetrioli -- Gurkensalat
Eine Gurke schälen und in dünne Scheiben oder Würfel schneiden. Mit gehacktem Dill (aneto) und Minze (menta) durchmischen. Separat eine Sauce zubereiten von Yoghurt, zerbröckeltem echten Fetakäse von Schaf- und Ziegenmilch, Zitronensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz. Vor dem servieren Salat und Sauce mischen. Ein Zweiglein Dill oben darauf.
Variante: Gurke in Scheiben schneiden und mit Dill mischen. Separat Mayonnaise mit Yoghurt mischen, etwas Essig und reichlich Olivenöl beigeben, sowie ein ausgepresstes Stück Zwiebel -- nicht zuviel. Mischen, pfeffern, salzen.
Insalata di arance e finocchi -- Orangen- und Fenchelsalat (grazie, Silvana)
Für diese sizilianische Spezialität nimmt man Blutorangen, schält und schneidet sie in Scheiben. Eine Fenchelknolle befreit man von den harten äusseren Blättern, schneidet sie in duenne Scheiben, die man zerteilt und auf die Orangenscheiben legt. In Sizilien nimmt man ein paar Zweiglein finocchio selvatico -- wilden Fenchel und streut ihn fein gehackt auf den Salat. In deutschen Landen behilft man sich mit dem Grün der Fenchelknolle, das man fein hackt. Nun noch ein paar schwarze Oliven dazu. Für das Dressing nimmt man reichlich (nur gutes) Öl, Salz und ein wenig Orangensaft. Gut verrühren.
Salade de mangue verte -- Mangosalat aus Madagaskar (merci, Yolande)
Man nimmt eine grüne Mango, die noch relativ hart ist (Vorsicht bei dem "vorgereiften" Zeug!), schält sie mit einem guten Kartoffelschäler und schneidet das Fleisch in Stäbchen, ähnlich dünnen pommes frites. Diese werden gesalzen und gepfeffert und mit einer Vinaigrette aus Öl und Limetten- oder Zitronensaft mariniert. Ein bisschen ciboulette, Schnittlauch, schadet nicht. Die Mango sollte nicht zu süss sein, das ist bei den in Europa verkauften Sorten ein Problem.
Insalata caprese -- Caprese-Salat
Das Geheimnis einer guten Caprese ist die richtige Mozzarella. Die dicke Pizza-Mozzarella eignet sich offenkundig nicht. Bei der normalen Mozzarella ist die einfache classic der light geschmacklich und von der Konsistenz vorzuziehen. Vorsicht vor der an sich ausgezeichneten mozzarella di bufala - Büffelmozzarella: ein Grossteil davon kommt von den terre di fuoco, dem "Feuerland" im Casertano, wo die Camorra-Mafia jahrelang Unmengen Giftmüll offen verbrannt hat.
Hat man die richtige Mozzarella, so schneidet man sie in Scheiben, drapiert sie auf einer Platte mit den Tomatenscheiben und schiebt je ein grosses Blatt Basilikum zwischen die Scheiben. Weiteres Basilikum streut man gehackt an, pfeffert, salzt und giesst einen Faden Öl über das Ganze.
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Penne al salmone -- Penne mit Lachs (Rom)
Ein Klassiker der gescheiterten 68er-Aktivisten, die auf schwarzen Berufsverbot-Listen standen und sich deswegen in die Gastronomie flüchteten: Penne oder fusilli salzlos kochen, dazu folgende besciamella: Viel feingehackte Zwiebeln in Butter glasig braten, dazu einen Teelöffel Mehl in kalte Milch gerührt. Mit reichlich Milch köcheln, dazu etwas Zitronenschale reiben und etwas Sardellenpaste einrühren. Ein Paket Räucherlachs leicht anfrieren (damit man es besser schneiden kann), Lachs in kleine Quadrate schneiden, in die besciamella geben, nochmal aufkochen, Petersilie aufstreuen, pfeffern, servieren.
Wegen dieses Gerichts ist Italien übrigens der angeblich grösste Importeur von Räucherlachs.
Linguine alla panna con tartufi -- Linguine mit Trüffeln
Linguine, tagliolini oder ähnliche dünne Bandnudeln in Salzwasser kochen und vor dem servieren mit frischer, dicker Sahne anfeuchten. Dazu behutsam Trüffelscheibchen in Olivenöl (A) geben und durchmischen. Schmeckt amtlich. Das Geheimnis? Das Gläschen enthält Sommertrüffel (tuber aestivum), gibt jedoch das Ursprungsland nicht an. Man denkt an Frankreich, Italien, Istrien. Wahrscheinlich kommen die schwarzen Knollen jedoch aus Syrien, Botswana oder sonstwoher. Nur aus China jedoch dürfen sie nicht stammen, denn die täuschend ähnlich aussehenden chinesischen Trüffel (tuber indicum) schmecken nach nichts (es sei denn sie sind mit Trüffelaroma gedopt) und dienten früher als Viehfutter. Also, Sommertrüffel sind ok, solange sie nicht aus China kommen. In Italien ist übrigens die Einfuhr chinesischer Trüffel verboten: man findet sie trotzdem bei fliegenden Pilzhändlern.
Spaghetti al gorgonzola --- Spaghetti mit Gorgonzola
Eine grosse Schalotte wird fein gehackt und mit Butter langsam gebraten bis sie erste braune Punkte zeigt. Man kann gegen Ende dieser Phase auch ein paar Scheibchen Knoblauch mitbraten. Dann etwa ein Drittel eines Dreiecks milden Gorgonzolas bröckchenweise untermischen und schmelzen lassen. Wenn der Käse gut geschmolzen ist, mit Milch aufgiessen und etwa zehn Minuten köcheln. Fein gehackte Petersilie anstreuen, servieren. Dazu Spaghetti.
Tonno e capperi -- Thunfisch und Kapern (Sizilien)
Man braucht eine Dose Thunfisch al natural ohne Öl. Eine Zwiebel wird fein gehackt in Butter glasiert. Sobald sich erste braune Spuren zeigen, wird mit dem Saft des Thunfischs abgelöscht. Salzkapern werden gründlich gespült, damit das Salz entfernt wird, das den Sugo zu salzig machen würde. Thunfisch und Kapern zugeben und den Thun zerkleinern. Kleingeschnittene Babytomaten beigeben. Köcheln und mit etwas Korianderpulver und Pfeffer abschmecken. Wasser nach Bedarf zugeben. Leicht pürieren, gehackte Petersilie zugeben.
Tagliolini al limone -- Tagliolini mit Zitrone (Ligurien)
Ein Paket Tagliolini (K), eine unbehandelte Zitrone, ein Päckchen Schlagsahne, reichlich geriebener Parmesan, reichlich Petersilie, Butter. Die Zitrone wird abgerieben. die Butter (2 Esslöffel) ausgelassen und die geriebene Zitronenschale untergemischt. Dazu ein paar Spritzer Zitronensaft -- nicht zuviel!
Die Tagliolini werden in Salzwasser dreiviertel gar gekocht, ausgeschüttet, und eine Tasse Kochwasser wird aufbewahrt. Die Nudeln werden mit der Sahne und der gehackten Petersilie vermischt. Kurz vor dem Servieren wird die Zitronen-Butter dazugegeben und soviel Kochwasser zugefügt, dass die Nudeln locker bleiben -- nicht verkleben!
Servieren und reichlich Parmesan darüber streuen.
İç Pilav -- Reis Istanbuler Art ( Danke, Haci Baba, Istiklal)
Nur sinnvoll, wenn der Markt gerade frischen Dill anbietet. Dann 1 Tasse Basmati in 2 Tassen gesalztem Wasser kochen. Gegen Ende der Kochzeit reichlich geröstete Pinienkerne oder Pistazien und den feingehackten Dill samt einem grossen Stück Butter untermischen. Varianten: vor dem kochen Zwiebel in etwas Öl glasieren. Manche Leute fügen Korinthen oder gehackte Dörr-Aprikosen (Gruss aus Persien) bei.
Ρύζι Πιλάφι -- Pilafi
Dimitri war ein pensionierter Buchhalter, der eine griechische Taverne in der via Sicilia in Rom betrieb. Die Seele des Unternehmens war seine Frau, die vorzüglich kochte, speziell diesen einfachen Pilaf:
In einem Topf wird eine feingeschnittene Schalotte in Butter gebraten bis sie glasig, aber nicht braun ist. Dann gibt man eine Tasse Reis (z.B. : Langkorn parboiled) dazu und brät vorsichtig ein paar Minuten weiter. Dann löscht man mit knapp 2 Tassen heissen Wassers ab und salzt. Wenn der Reis alles Wasser aufgenommen hat, gibt man guten Löffel voll separat angebratener Pinienkerne dazu, sowie ein grosses Stück Butter.
چلوکباب -- persischer Reis
Reis wird über Nacht eingeweicht, dann gesalzen und gekocht. Der fertige Reis wird im Topf zu einem Kegel aufgehäuft und dann tropfenweise mit heissem (rauchend heissem...) Öl oder Fett (ghee?) befräufelt, so dass er quasi karamelisiert. Zu chelow kebab. Köstlich, aber sehr fett. Der ehemalige Schah, S.M. Mohammed Reza, soll es so gemocht haben.
Patatokeftedes -- Kartoffelbällchen (Saloniki)
Drei, vier gekochte Kartoffeln vom Vortag durchpressen, mit reichlich geriebenem Hartkäse (Kefalotiri, Parmesan, Pecorino etc.), e(inem Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss mischen. Aus dem Teig kleine Bällchen formen, in Brotbröseln wälzen und in Öl goldgelb frittieren.
Grano saraceno -- Buchweizen (Valsugana)
Grano saraceno (Araberkorn) ist kein Getreide, sondern ein Gras. Als solches hat es wenige Broteinheiten (Kohlenhydrate) und eignet sich für Diabetiker. Bis zur Ankunft des Mais (granturco -- Türkenkorn) war es Grundnahrungsmittel in Norditalien als Rohstoff der Polenta. Noch heute wird Polenta aus grano saraceno der gewöhnlichen Maispolenta (oder halbe-halbe) geschmacklich vorgezogen. In Deutschland findet man manchmal Brot aus Teff, dem äthiopischen Buchweizen, dem Grundstoff von Injera, äthiopischem Fladenbrot. Am einfachsten kauft man Kascha, russischen Buchweizen (Dovgan "Buchweizen" bei K) und kocht ihn allein oder gemischt mit Parboiled-Reis. Achtung: Reis hat eine etwas längere Kochzeit. Wem das Ergebnis zu trocken erscheint, kann ein wenig Mehl mitkochen. Weitere Verarbeitung wie bei Risotto, Paella usw.
Taboulé -- (Syrien)
Das syrische Taboulé ist eine erfrischende Sommerspeise oder Beilage, die nicht (wie in deutschen Rezepten) mit Couscous, sondern mit Bulgur (burghul) zubereitet wird. Man schüttet eine Tasse Bulgur in zwei Tassen kochenden Wassers, rührt um, lässt es noch ein paar Minuten weiter köcheln, nimmt es vom Herd und lässt es auskühlen. Derweil bereitet man separat eine Mischung von Gemüsen und Kräutern: feingehackte oder durchgepresste Zwiebel, halbierte Datteltomaten oder geviertelte Cocktailtomaten, Gurkenstückchen, Lauchzwiebel, Paprikastreifen usw. Dazu reichlich feingehackte Minze und Petersilie, Oliven, reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Kapernsalz. Mit dem Bulgur mischen. Mit Olivenwasser aus dem Glas (A, L) abschmecken. Eine Kleinigkeit Anchovispaste oder ein zerkleinertes Sardellenfilet können das Taboulé interessanter machen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser.
Crespelle ricotta e spinaci -- Crêpes mit Ricotta und Spinat (Apulien) grazie,
Grappolo d'Oro, Rom
Für die Crespelle nimmt man Ricotta (I, K) – Italiens Alternative zu Quark – , und zwar das italienische Original, nicht die billigere deutsche Version (die Zucker enthält, weil die Hersteller denken, man verwende die Ricotta nur zum backen). Dazu gefrorenen Spinat (nur Masochisten kochen ihn frisch, es sei denn, Baby-Spinat ist saisonal im Angebot. (Vorsicht: deutscher Baby-Spinat ist oft Teenager-Spinat), und zwar die billige Sorte ohne Rahm oder Butter. Man lässt den getauten Spinat abtropfen und mischt ihn dann mit der Ricotta. Würzung mit gehackten Kapern (statt Salz), Muskatnuss, Pfeffer. In der Pfanne bäckt man kleine Pfannkuchen aus dünnem Teig mit viel Ei. Man legt die gefüllten, gerollten Pfannkuchen auf eine feuerfeste Platte und bäckt sie im 200 Grad heissen Ofen (nicht zu lange, damit sie nicht trocken und zäh werden). Dazu reicht man ausgelassene Butter mit reichlich frischem oder getrocknetem Salbei, einer Spur Knoblauch und etwas Salz. (Übrigens, italienische Butter schmeckt anders als deutsche: sie hat einen charmanten ranzigen oder nussigen Stich, der die spaghetti al burro -- Drahtnudeln mit Butter--, so unverwechselbar macht. Italienische Butter ist schwer zu bekommen, mitunter bei Edeka)
Variante: Statt der Salbeibutter übergiesst man die Crespelle mit einer leichten rosa Tomatenbesciamella und gratiniert sie mit Käse.
Aglio, Olio, Peperoncino -- Knoblauch, Öl und Chilipfeffer (Rom)
Ein einfaches Grundrezept für vielseitige Verwendung, für Spaghetti (mit italienischen Vollkornspaghetti ein Hochgenuss!) beispielsweise, für Romanesco-Kohl, für Spinat, Mangold, usw. Mehrere Knoblauchzehen mit der Zwiebelpresse zerkleinern oder fein schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, reichlich Peperoncino dazugeben, salzen. Spaghetti oder Gemüse dazugeben, weiterbraten bis der Knoblauch hellbraun geworden ist. Petersilie?
Die Zubereitung aglio-olio-peperoncino klingt so einfach: ist sie aber nicht. Das Problem ist das frittieren des Knoblauchs. Die nicht zu dünnen Knoblauchscheibchen müssen ganz bedeckt von Öl sein und sollten bei niedriger Flamme langsam gebraten werden. Nach geraumer Zeit sollte der Knoblauch gleichmässig leicht hellbraun werden; dann ist er fertig und muss schnell weg vom Feuer – entweder durch Kühlung der Pfanne oder Kasserole, oder durch Zugabe einer Flüssigkeit. Nur der sehr hellbraune, knusprige Knoblauch entfaltet sein ganzes Aroma. Der noch weisse Knoblauch schmeckt – nun, nach Knoblauch; der voll-braune ist bitter.
Pasta e ceci -- Pasta mit Kichererbsen
Sehr römisch! Ceci über Nacht einweichen. Knoblauch, Kapernsalz dazu geben, weich kochen. Hälfte der Ceci herausnehmen, beiseite stellen. Andere Hälfte zerquetschen oder grob pürieren. Mit Wasser, Sardellenpaste, Peperoncino und eventuell etwas Tahine (Sesampulp) zu einem leichten Brei kochen. Salzen. Restliche Ceci untermischen. Vorgekochte Pasta dazu geben, nochmals kurz aufkochen. Petersilie.
Gibt es auch mit braunen Bohnen (Pasta fagioli). Ohne Sardellenpaste! Sehr beliebt.
Sugo di pomodoro -- Tomatensugo
Der Klassiker. Genial einfach: Frische Tomaten, halbiert ofer geviertelt ohne Wasser auf niedriger Flamme zugedeckt einkochen. Die weich gewordenen Tomaten pürieren. Dazu ein grosses Stück Butter, Salz (Kapernsalz?), eine halbe Zwiebel am Stück oder eine ganze Schalotte und ein Blatt Lorbeer geben. Weiter köcheln, falls nötig mit etwas Wasser. Zwiebel/Schalotte und Lorbeer entfernen. Fertig.
Verfeinern kann man den Sugo, indem man am Schluss noch ein paar reife Datteltomaten einzeln durch die Zwiebelpresse drückt; ausgedrückte Schalen entfernen. Die rohen Tomaten geben dem Sugo Frische und etwas Süsse
Sugo di pistacchi -- Pistaziensugo (Sizilien)
Es müssen nicht die berühmten Pistazien von Bronte sein, es geht auch mit persischen oder kalifornischen. Geschälte Pistazien in einem Mixer stark zerkleinern; ein paar der Nüsse übrig lassen. In einer Kasserolle eine klein gehackte Schalotte in Öl anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen bevor die Schalotte braune Stellen bekommt. Pistazienhack beifügen, zu einem leichten Brei verdünnen, salzen, köcheln. Eine Spur Knoblauch, die übrigen Pistazien, etwas geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie zugeben. Kurz weiter köcheln. Da dieser Sugo dicker/trockener ist als gewöhnlich, empfiehlt es sich, die Pasta mit einem Stück Butter geschmeidig zu machen. Anders:
Tagliolini con pistacchi -- Nudeln mit Pistazien (Sizilien)
Eine Portion Pistazienkerne in einen Zwiebelhacker geben, dazu Olivenöl, etwas Wasser, Pfeffer und Salz mischen. Gut zerhacken und ein paar Stunden beiseite stellen. Tagliolini oder ähnliche Nudeln in Salzwasser kochen. Den in der Zwischenzeit gequollenen und dick gewordenen Pistaziensugo verdünnen, falls notwendig. Nudeln und Sugo servieren.
Pizza con patate dolci -- Pizza mit Süsskartoffeln
Man heizt den Ofen auf 180 Grad und bäckt einen halben xxl - Pizzateig einige Minuten, damit er fest wird, ohne jedoch zu bräunen. Eine mittlere Süsskartoffel schält man und schneidet sie in nicht zu dicke Scheiben. Die Scheiben kocht man mit wenig Wasser etwa fünf Minuten. Dann seiht man sie ab und verteilt sie auf der Pizza. Leicht übersalzen. Separat verquirlt man drei Eier mit einer Vierteldose Kokosmilch (Dose vorher im Wasserbad erwärmen und schütteln), einem Teelöffel Currypulver und Salz. Die Flüssigkeit verteilt man auf der Pizza -- nicht zuviel auf einmal, damit sie nicht am Rand ausläuft. Dann ab in den Ofen. Nach ein paar Minuten ist die Flüssigkeit soweit fest, dass man den Rest ebenfalls über die Pizza giessen kann. Dann rund 25 Minuten backen. Mit Kräutern bestreut (Petersilie, Koriander, Rucola) servieren.
