Cozze in umido -- Miesmuscheln Römer Art   (grazie, Rosticceria S. Silvestro)

Die abgepackten, küchenfertigen Muscheln werden sicherheitshalber noch einmal kurz gespült und ohne Flüssigkeit in einem Jenaer Glas ohne Deckel in der Mikrowelle bei maximaler Stärke mehrere Minuten gekocht. Alle Muscheln müssen sich geöffnet haben, die ungeöffneten werden entfernt.

Separat werden in einem Topf zwei oder drei Zehen Knoblauch kleingeschnitten in Öl gebraten bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reichlich halbierten Cocktail- oder Datteltomaten, die einkochen dürfen bis sie anfangen, am Boden anzuhaften. Dann wird mit der Flüssigkeit aus dem Jenaer Glas verdünnt und nach Geschmack Tomatenpüree zugegeben. Kein Salz!  Die Flüssigkeit der Muscheln ist salzig genug. Peperoncino ist nützlich. Falls notwendig, diesen Sugo eindampfen, denn die Muscheln sollten nicht in einer Suppe landen. Zum Schluss Muscheln und Sugo mixen und auf in Öl gebratenen Weissbrotstücken servieren.

Übrigens: bei dieser Gelegenheit kann man auch eine Handvoll Muscheln abzweigen und ihre Hälften wie Schiffchen in einem  Jenaer Glasdeckel anordnen, mit Gratinade bestreuen, mit Öl beträufeln und bei Oberhitze gratinieren. 

 

Cuscussu di pesce – Fisch-Cuscus von Favignana   (grazie, Silvana)

Die Krone der sizilianischen Fischküche ist der Cuscus von Favignana, einer ägadischen Insel. Man würzt den Cuscus mittlerer Grösse mit viel Zimt (und eventuell etwas Muskatnuss, Nelken, Ingwer) und bereitet ihn auf eine der bekannten Weisen zu. Traditionell sollte es roher Cuscus (nicht vorgekochter) sein und in der Cuscussiera, einem speziellen Steingut-Doppeltopf, im Dampf des Fischsuds gedünstet werden (kann 45 Minuten brauchen!). Damit die Cuscussiera dampfdicht ist (der Dampf also durch den Cuscus geht, nicht andernorts entweicht) wird der Topfrand mit einem Strang frischen Brotteigs abgedichtet. Senza problemi für eine sizilianische Köchin. "Cristiani" (Fremde) behelfen sich vielleicht mit einem gerollten Tuch.

Als Fisch dient, was das Mittelmeer bietet, am liebsten Rotbarsch (scorfano) und Zackenbarsch (cernia), sowie Garnelen und Tintenfisch. Karotte, Zwiebel, Petersilie und Lorbeerblatt werden samt reichlich Knoblauch in Öl gebraten, bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reifen gehackten Tomaten (oder Mark). Salzen, mit Wasser verlängern. Nach kurzem Kochen werden der geschnittene Fisch und die Meeresfrüchte dazu gegeben (Calamari und Seppie zuerst oder vorkochen) und fertig gekocht.

Cuscus mit dem Sud durchfeuchten und durcharbeiten, damit keine Klumpen bleiben. Mit Fisch, Meeresfrüchten und dem restlichen Sud servieren.  In deutschen Landen kann man statt der genannten Fische auch Zahnbrasse, Dorade (dentice, orata) verwenden.

Luxusausführung auf Favignana: auf dem Cuscus einen ganzen, gegrillten Zackenbarsch (cernia) servieren.

Übrigens: In San Vito Lo Capo gibt es jährlich ein Cuscus-Festival. Nicht versäumen!

Kleine Kulturgeschichte

Cuscus kam wohl um das Jahr 1000 von Westafrika (wo er gern mit Perlhirse zubereitet wird) zu den Berbern Nordafrikas, die mit den Sarazenen über Sizilien herrschten. Al-Cuscussu heisst auf berberisch der geschrotete Hartweizen, der heute vornehmlich aus Kanada kommt. Damals hatte Sizilien ein Quasi-Monopol für die Erzeugung von Cuscus-Weizen, den später die Normannen und die Spanier gegen Gold nach Nordafrika exportierten. In Italien gibt es nur ein Cuscus-Gericht mit Fleisch als eine jüdische Spezialität, von Artusi liebevoll beschrieben, und eben den Fisch-Cuscus von Sizilien, den Artusi nicht kannte. Es gibt auch Fisch-Cuscus bei den Nordafrikanern, aber der unterscheidet sich total von der sizilianischen Variante.  

 

Coquilles St. Jacques à la bretonne -- Jakobsmuscheln nach Art der Bretagne (merci, maman)

Muschelfleisch (vorzugsweise mitsamt dem gelbroten  Corail) putzen, mitsamt rohen Crevetten und etwas Fisch-Stücken in Ól, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Weisswein marinieren.  Ofen auf 200-220 Grad erhitzen. Mit feingehackten, glasig gebratenen Zwiebeln, Mehl, Milch, Salz (eventuell Anchovispaste) und reichlich Currypulver eine gelbliche,  dicke Béchamel erzeugen (die Muschelfüllung zieht in der Ofenhitze Flüssigkeit und könnte die Sauce zu stark verdünnen). Die Muschelschalen (oder Porzellanmuscheln) mit dem Muschelfleisch, Crevetten und einer Scheibe weissen Champignons füllen, mit der dicken Béchamel übergiessen, mit Semmelbröseln bestreuen und gratinieren bis die Brösel braun werden. Dazu Reis.  Übrigens: wer es gerne traditionell und fetter mag, ersetzt Mehl durch Sahne. 

Variante ohne Muschelfleisch: Man ersetzt die Jakobsmuscheln durch mehr Crevetten, Hummerfleisch, Miesmuscheln oder anderem Meeresgetier und nennt das Coquilles fruits de mer. Champignon nicht vergessen!

 

Coquilles fruits de mer -- Muscheln mit Meeresfrüchten

Grundlage sind rohe, ungefrorene Crevettenschwänze (L). Man schält sie vorsichtig, schneidet sie in zwei, drei Stücke, salzt sie mit grobem Kapernsalz, gibt etwas gepressten Knoblauch und Peperoncino dazu und mischt das Ganze. Dann legt man die Stücke von je zwei Crevetten in jede Muschelform. Dazu gibt man kleine Scheiben Champignon und, so man hat, anderes Meeresgetier. Die besciamella wird wie oben zubereitet. Wichtig: reichlich mit Anchovispaste würzen. Übrigens: manchmal ist es fast unmöglich, die dicke Anchovispaste aus der Tube zu pressen. Dann hilft nur, das Tubenende mit der Schere aufzuschneiden, etwas Paste herauszupressen und das Tubenende dann wieder fest einzurollen.

 

Garithes sahanaki Garithes sahanaki  Garnelenpfanne makedonische Art

EfcharistoGeorgios Kawadas†, Φίλε μου!

Georgios, ein makedonischer Hüne, war Koch auf griechischen Schiffen und später Inhaber eines unvergessenen Restaurants in München. Bei einem Wettkochen siegte er mit diesem Gericht:  

Ein Paket grosse geschälte, rohe Garnelen (L) salzen, mit Knoblauch, Peperoncino in etwas Öl marinieren.  In einer Ofenpfanne (skillet, tegamino) eine geschnittene Zehe Knoblauch und etwas gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten, gehackte, reife Tomaten (nicht zu viele) dazugeben, kochen und um ein Drittel reduzieren. Säure eventuell mit ein wenig Natron regulieren.  Garnelen dazugeben, kurz weiterkochen und wenden. Nun ein durchgerührtes Ei mit zerbröseltem Feta-Käse und gehackter Petersilie mischen und in die Tomaten-Garnelen-Pfanne einrühren. Fertig köcheln. Nachsalzen, falls nötig. Mit getoastetem oder in Öl geröstetem Weissbrot servieren.

Kali orexi!    Am nächsten Tag noch besser!

 

 

Pasta alle sarde  -- Pasta mit Sardinen (Palermo, grazie Silvana)

Berühmtes Gericht der Palermitaner Küche.  Allerdings im Ausland schwer zuzubereiten, denn man braucht viel wilden Fenchel und wenigstens ein halbes Kilo frische Sardinen. Wilden Fenchel? Selbst anbauen? Aus Italien schicken lassen? (Die Aussaat erfolgt Anfang Juli. Sät man ihn früher, so bildet er keine Knollen, sondern wächst weiter und erzeugt Blüten und Samen. Wichtig ist eine ausreichende Bodenfeuchte. Wikipedia)  Frische Sardinen, auch nicht leicht zu bekommen. 

Also:  Man hackt (schneidet) den gewaschenen und von Stängeln befreiten Fenchel ganz fein und brüht ihn in Salzwasser, dem man ein paar Anchovisfilets beigibt, die sich auflösen. In dem grünlichen Wasser kocht man Maccheroni o.ä.  Derweil filettiert man die Sardinen und entnimmt die Gräten.  Drei Viertel der Sardinenfilets zerstampft man, salzt,  gibt ein Päckchen Safran, reichlich angeröstete Pinienkerne und eingeweichte Sultaninen dazu.

In eine feuerfeste Form gibt man nacheinander Lagen von Nudeln, gebrühtem Fenchel und der Sardinenmischung. Ist die Form gefüllt, so dekoriert man sie sternförmig mit den verbliebenen Sardinenfilets, die man in Öl angebraten und gesalzen hat.  Man übergiesst die Form mit einem reichlichen Faden Öl und etwas Kochwasser und bäckt sie bei 200 Grad eine halbe Stunde lang.

 

Capitone alla brace -- Aal am Grill

Einmal im Jahr findet am Fluss Ombrone in der toskanischen Maremma die Sagra del Capitone statt, das grosse Aalfest. Auf einer Wiese am schattigen Fluss (Ombrone!) sammeln sich die Ortskundigen um Holzkohlengrills und bereiten die Aale aus dem Fluss zu. Jeder  ausgenommene Aal wird zu einer flachen Schnecke gerollt und mit Eisendraht gebunden. In die Ritzen der Schnecke schiebt man Stücke eines Lorbeerblatts und legt den Aal in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz. Nach einer Stunde (die man sich mit Spass und lokalem Wein vertreibt) grillt man den Aal behutsam, wobei man ihn mit Hilfe eines Rosmarinzweigs mit der Marinade bepinselt. Dazu Weissbrot und weiteren Wein.

 

Coregone alla brace -- Felchen von Grill

Der Coregone ist ein Fisch der Seen nördlich von Rom, der ursprünglich ein Meeresfisch war, sich dann aber zum Süsswasserfisch wandelte, als die Seen vom Meer getrennt wurden. Der Coregone von Bracciano, wohl eine Felchenart, wird - nachdem er ausgenommen wurde, vorsichtig in einem Drahtgitter gegrillt.  Sein Bauch enthält dabei ein Lorbeerblatt (oder auch Myrte, mirto, Gruss aus Sardinien), manchmal auch Knoblauch, und er wird während der Grillzeit mit Zitrone, Salz und Öl befeuchtet.

 

Scampi (gamberoni, mazzancolle) alla romana --  Garnelen römische Art (grazie, Sabatini, Trastevere)

Man kann mit den grossen Garnelen alles Mögliche machen -- sie mit Tomaten dünsten (in umido) oder sie in Teig wälzen und frittieren. Aber eigentlich kennen die Römer für die edlen Meeresfrüchte (scampi mit Scheren, mazzancolle bzw gamberoni ohne) nur zwei Zubereitungen: gegrillt oder gratiniert. Scampi von den Beinen befreien. Wichtig: die Scampi werden auf den Bauch gelegt und der Rücken des Schwanzes mit einem scharfen Messer (box cutter, Teppichmesser) zu zwei Dritteln der Länge eingeschnitten. Dabei ist es egal, ob der Scampo mit oder ohne Kopf ist. Der Schlitz bietet drei Vorteile: man kann den Darm entnehmen,  den Schwanzinhalt zum Essen mühelos heraus ziehen, und man kann den Schwanz durch den Schlitz würzen. Es empfiehlt sich, den Schlitz vorher auseinander zu drücken, damit sich der Scampo öffnet und einem Schmetterling ähnelt (butterfly shrimps).  Die Zubereitung selbst ist einfach: man grillt die geölten, gesalzenen und gepfefferten Scampi auf der heissen Platte "ai ferri" oder man bedeckt sie mit Gratinat (Brotbrösel, Petersilie, Öl, Salz, eventuell Knoblauch) und grillt sie im Ofen kurz bei starker Oberhitze damit das Gratinat leicht bräunt, während die delikaten Scampi nicht zu lange erhitzt werden. Beilage? Brot, focaccia oder pasta aglio, olio, peperoncino.  Auch schlichte spaghetti al burro eignen sich.

 

Gambas al ajillo -- Crevetten in Knoblauchöl

Spaniens Fischküche ist vielleicht die beste der Welt.  Schlicht und robust sind die Gambas al ajillo, wie sie in Tapas Bars landauf, landab vor dem Gast frisch zubereitet werden. Das Geheimnis? Die Crevetten müssen roh, ungekocht und ungefroren sein. In deutschen Landen findet man sie (nicht immer) bei L.  Gambas von den Beinen und zugehörigen Schalenringen befreien. Schwänze dranlassen, sie dienen als Griffe.  Zu einer Portion Gambas gibt man 1 mittlere Zehe Knoblauch gepresst, reichlich Peperoncino (Pil-pil, Piri-piri oder Harissa), grobes Meersalz (besser Kapernsalz) und reichlich Öl. Gut durchmischen und eine Viertelstunde marinieren lassen an warmem (aber nicht heissem) Ort. Danach das Ganze in eine tönerne oder Guss-Kasserole (cazuela) geben  und erhitzen bis die Gambas gleichmässig rot geworden sind. Nicht zu lange braten, sonst schrumpeln sie und werden zäh. Dazu Weissbrot. Ordinär aber köstlich!  Variante: mit Petersilie. 

 

Orata alla brace -- Dorade gegrillt oder gebraten -- grazie, Silvana

Grosse Doraden sind stets weiblich. Man schuppt den Fisch und nimmt ihn aus. Dann schneidet man je drei Schlitze in die Seiten und praktiziert in die Schlitze folgendes hinein: einen dünnen Stift Knoblauch, den Teil eines Lorbeerblatts und Salz. Das Füllen der Schlitze ist einfach wenn man den Fisch biegt, so dass der Schlitz aufklafft. Das gleiche Trio wird in den Bauch gegeben. Für den Holzkohlengrill ölt man den Fisch ein und legt ihn in ein doppeltes Fischgitter. Für die Pfanne mehlt man den Fisch leicht ein (damit er knusprig wird) und brät ihn in reichlich Öl.  

 

Arroz con mariscos – Meeresfrüchte-Risotto (El Salvador)

El Salvador ist ein kleines Land, das von kriminellen Banden terrorisiert wird. “Im ganzen Land gibt es nur eine sichere Strasse – die zwischen der Hauptstadt San Salvador und dem Flughafen," wurde ich gewarnt.  Millionen Salvadoreños sind aus Angst und Armut ausgewandert; tüchtige  Leute. Eine Familie betreibt am armen Ende der P Street NW in Washington DC eine winzige Garküche, die Gerichte ins Haus liefert. Im Lokal selbst gibt nur einen Tisch, direkt am Fenster mit einem überklebten Einschussloch. Von der Pazifikküste El Salvadors stammt dieses Fischgericht:

Frische Meeresfrüchte (von der DC Waterfront...) mit reichlich Knoblauch in Öl angebraten, kleingeschnittene grüne Paprika, ein wenig Tomatenkonzentrat und Chilipfeffer dazu gegeben und mit Safran gewürzt. (Es handelt sich nicht um den teuren europäischen Safran, sondern um billigen lateinamerikanischen Safran, der wohl nicht aus Stempelfäden der Blüte besteht). Im eigenen Saft fertig geschmort und samt Reis per Motorrad warm ins Haus geliefert. Preis? Lächerlich.

 

Saumon à l’estragon-- Lachs mit Estragon (Frankreich)

Einfach und köstlich: Frischen Lachs mehlen, salzen und in wenig Butter beidseitig sanft braten. Weissen Reis. Die Sauce gibt es in Variationen. Die einfachste: Schalotten oder Zwiebel fein hacken, in Butter glasig braten. Mit etwas Mehl anstäuben, mit Milch ablöschen und köcheln. Würzen mit reichlich Estragon (getrocknet, besser frisch), Pfeffer, eventuell etwas Anchovispaste, Salz oder Kapernsalz. Kerbel schadet der Sauce nicht. Abrieb von Zitronenschale?

Variante: statt Mehl crème fraîche oder/und Yoghurt, Zitronensaft. Zum Estragon eventuell auch Kerbel, fein gehackt.  Frankreich kombiniert gerne Estragon und Kerbel.