Grundlagen
Öl
Ich verwende nur zwei Arten von Öl: Olivenöl extra vergine, und Erdnussöl. Alle Billig-Öle – Palmen -, Raps-, Sonnenblumen-, Mais- & Co. und die diversen Gesundheitsöle sind bei mir ein no-no.
Olivenöl ist ein schwieriges Thema. Am liebsten ist mir griechisches Bauernöl in der ländlichen Taverne. Aber, oh je!, das gibt es nirgendwo im Handel. Wahrscheinlich wird es auch umgehend ranzig. Was also kaufen? Es gibt tausende Marken, die allermeisten sind schlecht. Bei Olivenöl ist es ein bisschen wie bei Champagner: erwischt man per Zufall einen guten, so trinkt man ihn, so lange es ihn gibt.
Immerhin: ein paar Tipps gibt es: bei den grossen (und teuren) italienischen Marken hat man die Chance, etwas Brauchbares zu finden: die angeblich in Italien meistverkaufte Sorte ist Monini Classico (mitunter bei Edeka). Ich habe gute Erfahrungen mit Sasso (schwer zu finden) gemacht – aber nur mit dem classico extra vergine! *) Vorsicht bei “robusto”- und "fruttato"- Sorten; deren Bitterkeit kann manches Gericht verderben. Man muss bedenken: Deutschland ist wie die USA für die grossen Hersteller ein Banausen-Land: da kann man unter einem schönen Etikett manche miese Mischung oder Überproduktion wegdrücken. Vorsicht bei griechischen Ölen: wenn alles kretische Öl aus Kreta käme, wäre die Insel vermutlich so gross wie Borneo oder Madagaskar. Es gibt Fachleute, die das Olivenöl auf seine “Gesundheit” untersuchen. Dazu gehöre ich nicht. Mir ist auch egal, ob das Öl vom Gardasee oder aus Tunesien stammt. Hauptsache, es schmeckt richtig.
*) Bei einer chemischen Untersuchung handelsüblicher Olivenölsorten schnitten Sasso und Monini gut ab. Siehe Tabelle am Ende.
Erdnussöl eignet sich besser als Olivenöl zum frittieren. In Deutschland ist dieses Öl leider teuer und schwer zu finden; in Italien findet man “olio di arachidi” überall und relativ preiswert. Ein Trick italienischer Gastwirte: sie mischen gerne Olivenöl und Erdnussöl für den Salat.
Salz
Ich verwende ausschliesslich Meersalz aus Sizilien (gibt es in Italien auch mit Jod). Man kann natürlich auch jedes andere Salz verwenden je nach Gusto, es muss aber nicht Gletschersalz vom Popocatepetl sein. Drei weitere Salzvarianten sind nützlich:
Kapernsalz
Kapern gibt es in zwei Formen: einmal in Essig eingelegt (Königsberger Klopse!) und zum anderen in Salz konserviert. Letzteres ist ein wundervolles Produkt für die mediterrane Küche, erhältlich als “Capperi al sale” im 1 kg-Behälter (I) für rund 5 Euro. Reicht lange. Ebenso wertvoll wie die sizilianischen Kapern ist das sehr aromatische grobe Meersalz, in dem sie konserviert sind. Für den Alltagsgebrauch als “Salzersatz” muss man die Kapern (samt Salz) zerkleinern, am besten mit einem elektrischen Zwiebelhacker. Das grobe Salz ohne Kapern findet man vor allem am Boden des Behälters.
Rauchsalz
Nicht einfach zu finden. Es gibt drei Sorten: amerikanisches Hickory-Salz, wenig zu empfehlen wegen des Eigengeschmacks. Deutsches Buchenrauchsalz, ideal aber schwer zu finden, manchmal bei (N). Kalahari-Salz, exotisch klingend aber durchaus brauchbar. Rauchsalz ersetzt (ein wenig) das Aroma echten Holzfeuers.
Gewürzsalz
Gibt es ab Fabrik in tausend Variationen – alle ziemlich ähnlich. Enthält Geschmacksverstärker. Besonders gut: Old Bay seasoning wird an der Chesapeake Bay für die steamed crabs und anderes Meeresgetier verwendet. In Europa greifbar durch Amazon.
Gemüse und Obst
Deutschland ist fleischbedingt kein gutes Gemüseland. "Deutschland schneidet ... besonders schlecht ab, nur etwas mehr als ein Drittel der Menschen hierzulande isst täglich Gemüse."
Die Auswahl ist, zumindest bei Discountern und Supermärkten, beschränkt (im Vergleich zu Märkten in südlichen Ländern). Frische ist oft ein Problem. Da sieht man vor allem in Supermärkten grünliche oder geknospte Kartoffeln, die zu lange im Licht lagen und potentiell giftig sind, Artischocken, die ins Museum gehören, Suppengrün, das schon müde aussieht. Deutsche Ware ist gut bei Basisprodukten: Kartoffeln, Kohl, Äpfeln, Mohrrüben, Kürbissen, Zwiebeln, Knollensellerie, usw.
Kritisch wird es, wenn weniger gewöhnliche Produkte angeboten werden: da ist die Ware vom Typ “Marktfrisch aus deutschen Landen” nicht immer empfehlenswert. Fenchel, Staudensellerie, Rucola, Zucchini werden in Deutschland oft spät geerntet, wenn sie schon zu gross geworden sind. Staudensellerie sollte weitgehend weiss und zart sein, deutsche Produkte sind meist völlig grün und eignen sich nicht für Rohkost. Man muss die äusseren Stängel entfernen um an das weisse Innere zu gelangen, aber selbst das ist nicht immer zart. Wenn Fenchel holzig ist, hilft nur wegwerfen. Zucchini sind oft so gross, dass man sie “Zucconi” nennen müsste. Wenn sie sich nach dem Kochen als bitter erweisen, kann man das ganze Gericht entsorgen. (Deshalb Zucchini, Gurken und Chicoree immer anknabbern bevor man sie verwendet!) Grüne Bohnen sind nicht immer fadenfrei. Deutscher Rucola-Salat ist gelegentlich so grossblättrig, dass man ihn besser als Ziegenfutter verwendet. (Tipp: Stängel entfernen, Blätter zerreissen, nicht schneiden) Deutschen Gartenbaubetrieben fehlt vielleicht das Qualitätsgefühl, das sich aus langer kulinarischer Tradition eines Landes ergibt. Oder liegt es an der unkritischen Kundschaft?
Grundregel: italienische und marokkanische Gemüse und Salate sind oft gut, gefolgt von spanischem und französischem Gemüse und Obst. Deutsches Gemüse und Obst: ja, aber mit Vorsicht. Manchmal ist importierte Ware frischer als die "aus deutschen Landen".
Essig
Ich verwende nur italienischen Rotweinessig. Klassische, meistverkaufte Marke: Ponti. (I, manchmal Edeka) Aceto balsamico verwenden Italiener gerne für Touristen-Gerichte/Salate.
Nudeln
Bei Nudeln verwende ich fast ausschliesslich die “Grundversorgung” (A, L, N) mit billigen italienischen Teigwaren. Nie deutsche Teigwaren oder deutsche Kopien italienischer Pasta,*) vor allem keine deutschen vegetarischen Tortellini/Ravioli, weil die Füllungen hauptsächlich aus Fett und Mehl bestehen. Keine teuren italienischen Nudel-Marken wegen der Gefahr, dass sie für den deutschen Markt “weich gemacht” sind. Die (wenigen) billigen Sorten der Grundversorgung sind Top-Qualität. Auch in Italien nicht besser zu haben.
*) Die guten echt-italienischen Vollkorn-Spaghetti gibt es nur noch bei Penny.
"Frantoio d'oro Natives Olivenöl nach italienischer Art in Deutschland hergestellt" -- das ist natürlich ein Scherz. Noch wachsen keine Ölbäume in Deutschland. Wohl aber die Bereitschaft, deutscher Nahrungsmittelhersteller, italienische, französische, englische (Marmeladen) oder spanische Spezialitäten zu imitieren, vielleicht sogar mit der Anmutung, dass "in Deutschland hergestellt" für besondere Qualität bürgt.
Reis
Geschmackssache. Für risotti nimmt man gerne italienische Arborio-Sorten, aber mit einigem Geschick geht es auch mit gewöhnlichem Parboiled. Für asiatische/nahöstliche Gerichte empfiehlt sich Basmati. Aber Achtung: was heute als Basmati verkauft wird sind moderne, ertragreiche Nachzüchtungen. Der originale Basmati ist so rar wie Nachtigallenzungen und wird vermutlich vor Ort verzehrt.
Tomatenmark
Den pomodori pelati, den geschälten Tomaten aus der Büchse, die in fast jeder italienischen Küche verwendet werden, kann ich wenig abgewinnen. Viel Billigware ist gefälscht: aus Kostengründen stammt die Tomatenkonserve oft aus China. Ich ziehe das altmodische Tomatenmark in der Tube vor: die Tuben sind innen mit Plastikbeschichtung versehen, damit das aggressive Mark nicht mit dem Tubenaluminium in Kontakt kommt (und potentiell giftige Salze produziert). Wen nicht stört, dass Süditaliens Tomaten hauptsächlich von Rumänen, Bulgaren und Afrikanern unter fragwürdigen Bedingungen geerntet werden, findet sehr gutes Tomatenmark bei (L).
Avocados
Einige Discounter bieten Avocados und Mangos "vorgereift" an. Das ist, was die Avocados betrifft, ziemlich übel, denn die zu lange gelagerten oder -transportierten Früchte verderben schnell. Man muss Glück haben, eine Frucht im richtigen Reifegrad zu erwischen, denn die noch harten Exemplare verderben gewöhnlich schneller als sie reifen. Was tun? Entweder zurückbringen oder alle dunkel verfärbten Teile herauskratzen und den traurigen Rest zu Guacamole o. ä. verarbeiten. Das Ladenpersonal ärgert sich auch über die Reklamationen.
Sardellenpaste
ist ein wichtiges Gewürz, um Meeresfrüchte-Gerichten die richtige Fischigkeit zu liefern. Auch hier sind italienische Produkte den deutschen geschmacklich vorzuziehen. Klassische Marken “Balena” oder "Triglia".
Etiketten
Vorsicht, wenn ausländische Produkte (z. B. Olivenöl, Espressokaffee, Teigwaren) deutschsprachige Etiketten tragen! Ebenso empfiehlt sich Vorsicht, wenn deutsche Produkte mit fremdsprachigen Namen oder Etiketten so tun, als seien sie ausländischen Ursprungs (z. B. pseudo-italienische Pasta, Espressokaffee, pseudo-englische Marmeladen).