Penne al salmone -- Penne mit Lachs  (Rom) 

Ein Klassiker der gescheiterten 68er-Aktivisten, die auf schwarzen Berufsverbot-Listen standen und sich deswegen in die Gastronomie flüchteten:   Penne oder fusilli salzlos kochen, dazu folgende besciamella: Viel feingehackte Zwiebeln in Butter glasig braten, dazu einen Teelöffel Mehl in kalte Milch gerührt. Mit reichlich Milch köcheln, dazu etwas Zitronenschale reiben und etwas  Sardellenpaste einrühren.  Ein Paket Räucherlachs leicht anfrieren (damit man es besser schneiden kann), Lachs in kleine Quadrate schneiden, in die besciamella geben, nochmal aufkochen, Petersilie aufstreuen, pfeffern, servieren. 

Wegen dieses Gerichts ist Italien übrigens der angeblich grösste Importeur von Räucherlachs.

 

Linguine alla panna con tartufi -- Linguine mit Trüffeln

Linguine, tagliolini oder ähnliche dünne Bandnudeln in Salzwasser kochen und vor dem servieren mit frischer, dicker Sahne anfeuchten. Dazu behutsam Trüffelscheibchen in Olivenöl (A) geben und durchmischen. Schmeckt amtlich. Das Geheimnis? Das Gläschen enthält Sommertrüffel (tuber aestivum), gibt jedoch das Ursprungsland nicht an. Man denkt an Frankreich, Italien, Istrien. Wahrscheinlich kommen die schwarzen Knollen jedoch aus Syrien, Botswana oder sonstwoher. Nur aus China jedoch dürfen sie nicht stammen, denn die täuschend ähnlich aussehenden chinesischen Trüffel (tuber indicum) schmecken nach nichts (es sei denn sie sind mit Trüffelaroma gedopt) und dienten früher als Viehfutter. Also, Sommertrüffel sind ok, solange sie nicht aus China kommen. In Italien ist übrigens die Einfuhr chinesischer Trüffel verboten: man findet sie trotzdem bei fliegenden Pilzhändlern.

 

Tonno e capperi -- Thunfisch und Kapern (Sizilien)

Man braucht eine Dose Thunfisch al natural ohne Öl.  Eine Zwiebel wird fein gehackt in Butter glasiert. Sobald sich erste braune Spuren zeigen, wird mit dem Saft des Thunfischs abgelöscht.   Salzkapern werden gründlich gespült, damit das Salz entfernt wird, das den Sugo zu salzig machen würde. Thunfisch und Kapern zugeben und den Thun zerkleinern. Kleingeschnittene Babytomaten beigeben. Köcheln und mit etwas Korianderpulver und Pfeffer abschmecken. Wasser nach Bedarf zugeben. Leicht pürieren, gehackte Petersilie zugeben.

 

Tagliolini al limone -- Tagliolini mit Zitrone (Ligurien)

 

Ein Paket Tagliolini (K), eine unbehandelte Zitrone, ein Päckchen Schlagsahne, reichlich geriebener Parmesan, reichlich Petersilie, Butter.  Die Zitrone wird abgerieben. die Butter (2 Esslöffel) ausgelassen und die geriebene Zitronenschale untergemischt. Dazu ein paar Spritzer Zitronensaft -- nicht zuviel!

Die Tagliolini werden in Salzwasser dreiviertel gar gekocht, ausgeschüttet, und eine Tasse Kochwasser wird aufbewahrt.  Die Nudeln werden mit der Sahne und der gehackten Petersilie vermischt. Kurz vor dem Servieren wird die Zitronen-Butter dazugegeben und soviel Kochwasser zugefügt, dass die Nudeln locker bleiben -- nicht verkleben!

Servieren und reichlich Parmesan darüber streuen.

 

İç Pilav --  Reis Istanbuler Art  ( Danke, Haci Baba, Istiklal)

Nur sinnvoll, wenn der Markt gerade frischen Dill anbietet. Dann 1 Tasse Basmati in 2 Tassen gesalztem Wasser kochen. Gegen Ende der Kochzeit reichlich geröstete Pinienkerne oder Pistazien und den feingehackten Dill samt einem grossen Stück Butter untermischen.  Varianten: vor dem kochen Zwiebel in etwas Öl glasieren.  Manche Leute fügen Korinthen oder gehackte Dörr-Aprikosen (Gruss aus Persien) bei.

 

Ρύζι Πιλάφι -- Pilafi

Dimitri war ein pensionierter Buchhalter, der eine griechische Taverne in der via Sicilia in Rom  betrieb. Die Seele des Unternehmens war seine Frau, die vorzüglich kochte, speziell diesen einfachen Pilaf:

In einem Topf wird eine feingeschnittene Schalotte in Butter gebraten bis sie glasig, aber nicht braun ist. Dann gibt man eine Tasse Reis (z.B. : Langkorn parboiled) dazu und brät vorsichtig ein paar Minuten weiter. Dann löscht man mit knapp 2 Tassen heissen Wassers ab und salzt. Wenn der Reis alles Wasser aufgenommen hat, gibt man guten Löffel voll separat angebratener Pinienkerne dazu, sowie ein grosses Stück Butter.

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چلوکباب -- persischer Reis

Reis wird über Nacht eingeweicht, dann gesalzen und gekocht. Der fertige Reis wird im Topf zu einem Kegel aufgehäuft und dann tropfenweise mit heissem (rauchend heissem...) Öl oder Fett (ghee?) befräufelt, so dass er quasi karamelisiert. Zu chelow kebab. Köstlich, aber sehr fett. Der ehemalige Schah, S.M. Mohammed Reza, soll es so gemocht haben.

Patatokeftedes -- Kartoffelbällchen (Saloniki)

Drei, vier gekochte Kartoffeln vom Vortag durchpressen, mit reichlich geriebenem Hartkäse (Kefalotiri, Parmesan, Pecorino etc.), e(inem Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss mischen. Aus dem Teig kleine Bällchen formen, in Brotbröseln wälzen und in Öl goldgelb frittieren.

 

Grano saraceno -- Buchweizen (Valsugana)

Grano saraceno (Araberkorn) ist kein Getreide, sondern ein Gras. Als solches hat es wenige Broteinheiten Kohlenhydrate und eignet sich für Diabetiker. Bis zur Ankunft des Mais (granturco -- Türkenkorn) war es Grundnahrungsmittel in Norditalien als Rohstoff der Polenta. Noch heute wird Polenta aus grano saraceno der gewöhnlichen Maispolenta (oder halbe-halbe) geschmacklich vorgezogen. In Deutschland findet man manchmal Brot aus Teff, dem äthiopischen Buchweizen, dem Grundstoff von Injera, äthiopischem Fladenbrot. Am einfachsten kauft man Kascha, russiikischen Buchweizen (Dovgan "Buchweizen" bei K) und kocht ihn allein oder gemischt mit Parboiled-Reis. Achtung: Reis hat eine etwas längere Kochzeit.  Wem das Ergebnis zu trocken erscheint, kann ein wenig Mehl mitkochen. Weitere Verarbeitung wie bei Risotto, Paella usw.

 

Taboulé -- (Syrien)

Das syrische Taboulé ist eine erfrischende Sommerspeise oder Beilage, die nicht (wie in deutschen Rezepten) mit Couscous, sondern mit Bulgur (burghul) zubereitet wird. Man schüttet eine Tasse Bulgur in zwei Tassen kochenden Wassers, rührt um, lässt es noch ein paar Minuten weiter köcheln, nimmt es vom Herd und lässt es auskühlen. Derweil bereitet man separat eine Mischung von Gemüsen und Kräutern: feingehackte oder durchgepresste Zwiebel, halbierte Datteltomaten oder geviertelte Cocktailtomaten, Gurkenstückchen, Lauchzwiebel, Paprikastreifen usw. Dazu reichlich feingehackte Minze und Petersilie, Oliven, reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Kapernsalz. Mit dem Bulgur mischen. Mit Olivenwasser aus dem Glas (A, L) abschmecken. Eine Kleinigkeit Anchovispaste oder ein zerkleinertes Sardellenfilet können das Taboulé interessanter machen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser. 

 

Crespelle ricotta e spinaci -- Crêpes mit Ricotta und Spinat  (Apulien)  grazie,

Grappolo d'Oro, Rom

Für die Crespelle nimmt man Ricotta (I, K) – Italiens Alternative zu Quark – , und zwar das italienische Original, nicht die billigere deutsche Version (die Zucker enthält, weil die Hersteller denken, man verwende die Ricotta nur zum backen). Dazu gefrorenen Spinat (nur Masochisten kochen ihn frisch, es sei denn, Baby-Spinat ist saisonal im Angebot. (Vorsicht: deutscher Baby-Spinat ist oft Teenager-Spinat), und zwar die billige Sorte ohne Rahm oder Butter. Man lässt den getauten Spinat abtropfen und mischt ihn dann mit der Ricotta. Würzung mit gehackten Kapern (statt Salz), Muskatnuss, Pfeffer. In der Pfanne bäckt man kleine Pfannkuchen aus dünnem Teig mit viel Ei.  Man legt die gefüllten, gerollten Pfannkuchen auf eine feuerfeste Platte und bäckt sie im 200 Grad heissen Ofen (nicht zu lange, damit sie nicht trocken und zäh werden). Dazu reicht man ausgelassene Butter mit reichlich frischem oder getrocknetem Salbei, einer Spur Knoblauch und etwas Salz.  (Übrigens, italienische Butter schmeckt anders als deutsche: sie hat einen charmanten ranzigen oder nussigen Stich, der die spaghetti al burro -- Drahtnudeln mit Butter--, so unverwechselbar macht. Italienische Butter ist schwer zu bekommen, mitunter bei Edeka)

Variante: Statt der Salbeibutter übergiesst man die Crespelle mit einer leichten rosa Tomatenbesciamella und gratiniert sie mit Käse.

 

Aglio, Olio, Peperoncino   --   Knoblauch, Öl und Chilipfeffer   (Rom)

Ein einfaches Grundrezept für vielseitige Verwendung, für Spaghetti (mit italienischen Vollkornspaghetti ein Hochgenuss!) beispielsweise, für Romanesco-Kohl, für Spinat, Mangold, usw. Mehrere Knoblauchzehen mit der Zwiebelpresse zerkleinern oder fein schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, reichlich Peperoncino dazugeben, salzen. Spaghetti oder Gemüse dazugeben, weiterbraten bis der Knoblauch hellbraun geworden ist. Petersilie? 

Die Zubereitung aglio-olio-peperoncino klingt so einfach: ist sie aber nicht. Das Problem ist das frittieren des Knoblauchs. Die nicht zu dünnen Knoblauchscheibchen müssen ganz bedeckt von Öl sein und sollten bei niedriger Flamme langsam gebraten werden. Nach geraumer Zeit sollte der Knoblauch gleichmässig leicht hellbraun werden; dann ist er fertig und muss schnell weg vom Feuer – entweder durch Kühlung der Pfanne oder Kasserole, oder durch Zugabe einer Flüssigkeit. Nur der sehr hellbraune, knusprige Knoblauch entfaltet sein ganzes Aroma. Der noch weisse Knoblauch schmeckt – nun, nach Knoblauch; der voll-braune ist bitter.

 

Pasta e ceci -- Pasta mit Kichererbsen

Sehr römisch!  Ceci über Nacht einweichen. Knoblauch, Kapernsalz dazu geben, weich kochen. Hälfte der Ceci herausnehmen, beiseite stellen. Andere Hälfte zerquetschen oder grob pürieren. Mit Wasser,  Sardellenpaste, Peperoncino und eventuell etwas Tahine (Sesampulp) zu einem leichten Brei kochen. Salzen. Restliche Ceci untermischen. Vorgekochte Pasta dazu geben, nochmals kurz aufkochen. Petersilie.

Gibt es auch mit braunen Bohnen (Pasta fagioli). Ohne Sardellenpaste!  Sehr beliebt.

 

Sugo di pomodoro  -- Tomatensugo

Der Klassiker. Genial einfach: Frische Tomaten, halbiert ofer geviertelt ohne Wasser auf niedriger Flamme zugedeckt einkochen. Die weich gewordenen Tomaten pürieren. Dazu ein grosses Stück Butter, Salz (Kapernsalz?), eine halbe Zwiebel am Stück oder eine ganze Schalotte und ein Blatt Lorbeer geben. Weiter köcheln, falls nötig mit etwas Wasser. Zwiebel/Schalotte und Lorbeer entfernen. Fertig.

Verfeinern kann man den Sugo, indem man am Schluss noch ein paar reife Datteltomaten einzeln durch die Zwiebelpresse drückt; ausgedrückte Schalen entfernen. Die rohen Tomaten geben dem Sugo Frische und etwas Süsse

 

Sugo di pistacchi -- Pistaziensugo (Sizilien)

Es müssen nicht die berühmten Pistazien von Bronte sein, es geht auch mit persischen oder kalifornischen. Geschälte Pistazien in einem Mixer stark zerkleinern; ein paar der Nüsse übrig lassen. In einer Kasserolle eine klein gehackte Schalotte in Öl anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen bevor die Schalotte braune Stellen bekommt. Pistazienhack beifügen, zu einem leichten Brei verdünnen, salzen, köcheln. Eine Spur Knoblauch, die übrigen Pistazien, etwas geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie zugeben. Kurz weiter köcheln.  Da dieser Sugo dicker/trockener ist als gewöhnlich, empfiehlt es sich, die Pasta mit einem Stück Butter geschmeidig zu machen.

 

Pizza con patate dolci -- Pizza mit Süsskartoffeln

Man heizt den Ofen auf 180 Grad und bäckt einen halben xxl - Pizzateig einige Minuten, damit er fest wird, ohne jedoch zu bräunen. Eine mittlere Süsskartoffel schält man und schneidet sie in nicht zu dicke Scheiben. Die Scheiben kocht man mit wenig Wasser etwa fünf Minuten. Dann seiht man sie ab und verteilt sie auf der Pizza. Leicht übersalzen. Separat verquirlt man drei Eier mit einer Vierteldose Kokosmilch (Dose vorher im Wasserbad erwärmen und schütteln), einem Teelöffel Currypulver und Salz. Die Flüssigkeit verteilt man auf der Pizza -- nicht zuviel auf einmal, damit sie nicht am Rand ausläuft. Dann ab in den Ofen. Nach ein paar Minuten ist die Flüssigkeit soweit fest, dass man den Rest ebenfalls über die Pizza giessen kann. Dann rund 25 Minuten backen. Mit Kräutern bestreut (Petersilie, Koriander, Rucola) servieren.