Penne al salmone -- Penne mit Lachs  (Rom) 

Ein Klassiker der gescheiterten 68er-Aktivisten, die auf schwarzen Berufsverbot-Listen standen und sich deswegen in die Gastronomie flüchteten:   Penne oder fusilli salzlos kochen, dazu folgende besciamella: Viel feingehackte Zwiebeln in Butter glasig braten, dazu einen Teelöffel Mehl in kalte Milch gerührt. Mit reichlich Milch köcheln, dazu etwas Zitronenschale reiben und ein paar Zentimeter  Sardellenpaste einrühren.  Ein Paket Räucherlachs leicht anfrieren (damit man es besser schneiden kann), Lachs in kleine Quadrate schneiden, in die besciamella geben, nochmal aufkochen, Petersilie aufstreuen, pfeffern, servieren. 

Wegen dieses Gerichts ist Italien übrigens der angeblich grösste Importeur von Räucherlachs. 

 

 

İç Pilav --  Reis Istanbuler Art  ( Danke, Haci Baba, Istiklal)

Nur sinnvoll, wenn der Markt gerade frischen Dill anbietet. Dann 1 Tasse Basmati in 2 Tassen gesalztem Wasser kochen. Gegen Ende der Kochzeit reichlich geröstete Pinienkerne oder Pistazien und den feingehackten Dill samt einem grossen Stück Butter untermischen.  Varianten: vor dem kochen Zwiebel in etwas Öl glasieren.  Manche Leute fügen Korinthen oder gehackte Dörr-Aprikosen (Gruss aus Persien) bei.

 

Taboulé -- (Syrien)

Das syrische Taboulé ist eine erfrischende Sommerspeise oder Beilage, die nicht (wie in deutschen Rezepten) mit Couscous, sondern mit Bulgur (burghul) zubereitet wird. Man schüttet eine Tasse Bulgur in zwei Tassen kochenden Wassers, rührt um, lässt es noch ein paar Minuten weiter köcheln, nimmt es vom Herd und lässt es auskühlen. Derweil bereitet man separat eine Mischung von Gemüsen und Kräutern: feingehackte oder durchgepresste Zwiebel, halbierte Datteltomaten oder geviertelte Cocktailtomaten, Gurkenstückchen, Lauchzwiebel, Paprikastreifen usw. Dazu reichlich feingehackte Minze und Petersilie, Oliven, reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Kapernsalz. Mit dem Bulgur mischen. Mit Olivenwasser aus dem Glas (A, I) abschmecken. Eine Kleinigkeit Anchovispaste kann das Taboulé noch interessanter machen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser. 

 

Crespelle ricotta e spinaci -- Crêpes mit Ricotta und Spinat  (Apulien)  grazie, Grappolo d'Oro, Rom

Für die Crespelle nimmt man Ricotta (I, K) – Italiens Alternative zu Quark – , und zwar das italienische Original, nicht die billigere deutsche Version (die Zucker enthält, weil die Hersteller denken, man verwende die Ricotta nur zum backen). Dazu gefrorenen Spinat (nur Masochisten kochen ihn frisch, es sei denn, Baby-Spinat ist saisonal im Angebot. (Vorsicht: deutscher Baby-Spinat ist oft Teenager-Spinat), und zwar die billige Sorte ohne Rahm oder Butter. Man lässt den getauten Spinat abtropfen und mischt ihn dann mit der Ricotta. Würzung mit gehackten Kapern (statt Salz), Muskatnuss, Pfeffer. In der Pfanne bäckt man kleine Pfannkuchen aus dünnem Teig mit viel Ei.  Man legt die gefüllten, gerollten Pfannkuchen auf eine feuerfeste Platte und bäckt sie im 200 Grad heissen Ofen (nicht zu lange, damit sie nicht trocken und zäh werden). Dazu reicht man ausgelassene Butter mit reichlich frischem oder getrocknetem Salbei, einer Spur Knoblauch und etwas Salz.  (Übrigens, italienische Butter schmeckt anders als deutsche: sie hat einen charmanten ranzigen oder nussigen Stich, der die spaghetti al burro -- Drahtnudeln mit Butter--, so unverwechselbar macht. Italienische Butter ist schwer zu bekommen, mitunter bei Edeka)

Variante: Statt der Salbeibutter übergiesst man die Crespelle mit einer leichten rosa Tomatenbesciamella und gratiniert sie mit Käse.

 

Aglio, Olio, Peperoncino   --   Knoblauch, Öl und Chilipfeffer   (Rom)

Ein einfaches Grundrezept für vielseitige Verwendung, für Spaghetti (mit Vollkornspaghetti ein Hochgenuss!) beispielsweise, für Romanesco-Kohl, für Spinat, Mangold, usw. Mehrere Knoblauchzehen mit der Zwiebelpresse zerkleinern oder fein schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, reichlich Peperoncino dazugeben, salzen. Spaghetti oder Gemüse dazugeben, weiterbraten bis der Knoblauch hellbraun geworden ist. Petersilie?

 

Pasta e ceci -- Pasta mit Kichererbsen

Sehr römisch!  Ceci über Nacht einweichen. Knoblauch, Kapernsalz dazu geben, weich kochen. Hälfte der Ceci herausnehmen, beiseite stellen. Andere Hälfte zerquetschen oder grob pürieren. Mit Wasser,  Sardellenpaste, Peperoncino und eventuell etwas Tahine (Sesampulp) zu einem leichten Brei kochen. Salzen. Restliche Ceci untermischen. Vorgekochte Pasta dazu geben, nochmals kurz aufkochen. Petersilie.