für Diabetiker. Bis zur Ankunft des Mais (granturco -- Türkenkorn) war es Grundnahrungsmittel in Norditalien als Rohstoff der Polenta. Noch heute wird Polenta aus grano saraceno der gewöhnlichen Maispolenta (oder halbe-halbe) geschmacklich vorgezogen. In Deutschland findet man manchmal Brot aus Teff, dem äthiopischen Buchweizen, dem Grundstoff von Injera, äthiopischem Fladenbrot. Am einfachsten kauft man Kascha, russiikischen Buchweizen (Dovgan "Buchweizen" bei K) und kocht ihn allein oder gemischt mit Parboiled-Reis. Achtung: Reis hat eine etwas längere Kochzeit.  Wem das Ergebnis zu trocken erscheint, kann ein wenig Mehl mitkochen. Weitere Verarbeitung wie bei Risotto, Paella usw.

 

Taboulé -- (Syrien)

Das syrische Taboulé ist eine erfrischende Sommerspeise oder Beilage, die nicht (wie in deutschen Rezepten) mit Couscous, sondern mit Bulgur (burghul) zubereitet wird. Man schüttet eine Tasse Bulgur in zwei Tassen kochenden Wassers, rührt um, lässt es noch ein paar Minuten weiter köcheln, nimmt es vom Herd und lässt es auskühlen. Derweil bereitet man separat eine Mischung von Gemüsen und Kräutern: feingehackte oder durchgepresste Zwiebel, halbierte Datteltomaten oder geviertelte Cocktailtomaten, Gurkenstückchen, Lauchzwiebel, Paprikastreifen usw. Dazu reichlich feingehackte Minze und Petersilie, Oliven, reichlich Zitronensaft, Olivenöl, Kapernsalz. Mit dem Bulgur mischen. Mit Olivenwasser aus dem Glas (A, L) abschmecken. Eine Kleinigkeit Anchovispaste oder ein zerkleinertes Sardellenfilet können das Taboulé interessanter machen. Schmeckt am zweiten Tag noch besser. 

 

Crespelle ricotta e spinaci -- Crêpes mit Ricotta und Spinat  (Apulien)  grazie,

Grappolo d'Oro, Rom

Für die Crespelle nimmt man Ricotta (I, K) – Italiens Alternative zu Quark – , und zwar das italienische Original, nicht die billigere deutsche Version (die Zucker enthält, weil die Hersteller denken, man verwende die Ricotta nur zum backen). Dazu gefrorenen Spinat (nur Masochisten kochen ihn frisch, es sei denn, Baby-Spinat ist saisonal im Angebot. (Vorsicht: deutscher Baby-Spinat ist oft Teenager-Spinat), und zwar die billige Sorte ohne Rahm oder Butter. Man lässt den getauten Spinat abtropfen und mischt ihn dann mit der Ricotta. Würzung mit gehackten Kapern (statt Salz), Muskatnuss, Pfeffer. In der Pfanne bäckt man kleine Pfannkuchen aus dünnem Teig mit viel Ei.  Man legt die gefüllten, gerollten Pfannkuchen auf eine feuerfeste Platte und bäckt sie im 200 Grad heissen Ofen (nicht zu lange, damit sie nicht trocken und zäh werden). Dazu reicht man ausgelassene Butter mit reichlich frischem oder getrocknetem Salbei, einer Spur Knoblauch und etwas Salz.  (Übrigens, italienische Butter schmeckt anders als deutsche: sie hat einen charmanten ranzigen oder nussigen Stich, der die spaghetti al burro -- Drahtnudeln mit Butter--, so unverwechselbar macht. Italienische Butter ist schwer zu bekommen, mitunter bei Edeka)

Variante: Statt der Salbeibutter übergiesst man die Crespelle mit einer leichten rosa Tomatenbesciamella und gratiniert sie mit Käse.

 

Aglio, Olio, Peperoncino   --   Knoblauch, Öl und Chilipfeffer   (Rom)

Ein einfaches Grundrezept für vielseitige Verwendung, für Spaghetti (mit italienischen Vollkornspaghetti ein Hochgenuss!) beispielsweise, für Romanesco-Kohl, für Spinat, Mangold, usw. Mehrere Knoblauchzehen mit der Zwiebelpresse zerkleinern oder fein schneiden, in reichlich Olivenöl anbraten, reichlich Peperoncino dazugeben, salzen. Spaghetti oder Gemüse dazugeben, weiterbraten bis der Knoblauch hellbraun geworden ist. Petersilie? 

Die Zubereitung aglio-olio-peperoncino klingt so einfach: ist sie aber nicht. Das Problem ist das frittieren des Knoblauchs. Die nicht zu dünnen Knoblauchscheibchen müssen ganz bedeckt von Öl sein und sollten bei niedriger Flamme langsam gebraten werden. Nach geraumer Zeit sollte der Knoblauch gleichmässig leicht hellbraun werden; dann ist er fertig und muss schnell weg vom Feuer – entweder durch Kühlung der Pfanne oder Kasserole, oder durch Zugabe einer Flüssigkeit. Nur der sehr hellbraune, knusprige Knoblauch entfaltet sein ganzes Aroma. Der noch weisse Knoblauch schmeckt – nun, nach Knoblauch; der voll-braune ist bitter.

 

Pasta e ceci -- Pasta mit Kichererbsen

Sehr römisch!  Ceci über Nacht einweichen. Knoblauch, Kapernsalz dazu geben, weich kochen. Hälfte der Ceci herausnehmen, beiseite stellen. Andere Hälfte zerquetschen oder grob pürieren. Mit Wasser,  Sardellenpaste, Peperoncino und eventuell etwas Tahine (Sesampulp) zu einem leichten Brei kochen. Salzen. Restliche Ceci untermischen. Vorgekochte Pasta dazu geben, nochmals kurz aufkochen. Petersilie.

Gibt es auch mit braunen Bohnen (Pasta fagioli). Ohne Sardellenpaste!  Sehr beliebt.

 

Sugo di pomodoro  -- Tomatensugo

Der Klassiker. Genial einfach: Frische Tomaten, halbiert ofer geviertelt ohne Wasser auf niedriger Flamme zugedeckt einkochen. Die weich gewordenen Tomaten pürieren. Dazu ein grosses Stück Butter, Salz (Kapernsalz?), eine halbe Zwiebel am Stück oder eine ganze Schalotte und ein Blatt Lorbeer geben. Weiter köcheln, falls nötig mit etwas Wasser. Zwiebel/Schalotte und Lorbeer entfernen. Fertig.

Verfeinern kann man den Sugo, indem man am Schluss noch ein paar reife Datteltomaten einzeln durch die Zwiebelpresse drückt; ausgedrückte Schalen entfernen. Die rohen Tomaten geben dem Sugo Frische und etwas Süsse

 

Sugo di pistacchi -- Pistaziensugo (Sizilien)

Es müssen nicht die berühmten Pistazien von Bronte sein, es geht auch mit persischen oder kalifornischen. Geschälte Pistazien in einem Mixer stark zerkleinern; ein paar der Nüsse übrig lassen. In einer Kasserolle eine klein gehackte Schalotte in Öl anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen bevor die Schalotte braune Stellen bekommt. Pistazienhack beifügen, zu einem leichten Brei verdünnen, salzen, köcheln. Eine Spur Knoblauch, die übrigen Pistazien, etwas geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie zugeben. Kurz weiter köcheln.  Da dieser Sugo dicker/trockener ist als gewöhnlich, empfiehlt es sich, die Pasta mit einem Stück Butter geschmeidig zu machen.

 

Pizza con patate dolci -- Pizza mit Süsskartoffeln

Man heizt den Ofen auf 180 Grad und bäckt einen halben xxl - Pizzateig einige Minuten, damit er fest wird, ohne jedoch zu bräunen. Eine mittlere Süsskartoffel schält man und schneidet sie in nicht zu dicke Scheiben. Die Scheiben kocht man mit wenig Wasser etwa fünf Minuten. Dann seiht man sie ab und verteilt sie auf der Pizza. Leicht übersalzen. Separat verquirlt man drei Eier mit einer Vierteldose Kokosmilch (Dose vorher im Wasserbad erwärmen und schütteln), einem Teelöffel Currypulver und Salz. Die Flüssigkeit verteilt man auf der Pizza -- nicht zuviel auf einmal, damit sie nicht am Rand ausläuft. Dann ab in den Ofen. Nach ein paar Minuten ist die Flüssigkeit soweit fest, dass man den Rest ebenfalls über die Pizza giessen kann. Dann rund 25 Minuten backen. Mit Kräutern bestreut (Petersilie, Koriander, Rucola) servieren.