Gemüse

Written on 20 July 2018.

Artischocken

Carciofi alla giudia – Artischocken auf jüdische Art (Rom, Ghetto)

Das Video zeigt auch ohne Ton genau, wie man es macht. Man braucht runde italienische Artischocken vom Typ “romaneschi” (niemals französische oder spanische), viel Zitrone, um durch einreiben Oxydation zu verhindern, und ein sehr scharfes Messer mit Halbmondklinge (die nicht-rostfreien sind die schärfsten!). Alles Dunkelgrüne ist hart und wird entfernt.  Frittiert werden die Carciofi in reinem Olivenöl. Man salzt das Öl, da sich das Salz beim wiederholten wenden an die Carciofi heftet.

Carciofi alla romana   Artischocken auf römische Art

Wie im obigen Video, nur werden die carciofi mit einer Mischung von Petersilie und wilder Minze (gehackt), einem Anchovis oder etwas Anchovispaste, Knoblauch, Pfeffer und Salz überkrustet und in einer bodendeckenden Brühe von Olivenöl, Wasser und Zitronensaft weichgedünstet. Regelmässig übergiessen.

Carciofi alla palermitana -- Artischocken palermitaner Art  (grazie, Silvana)

Der absolute Publikumsliebling: Mittelgrosse carciofi wie oben putzen und die Blätter etwas auseinanderdrücken, damit eine Mulde entsteht. Dann halbweich kochen (10 bis 20 Minuten, je nach Frische und Sorte), abtropfen und füllen mit einer Mischung von Semmelbröseln, gehackter Petersilie, reichlich gehacktem Knoblauch, fein gehackten Kapern samt Salz, Pfeffer und soviel Olivenöl, dass die Mischung etwas cremig wird. Carciofi in einer ofenfesten Form auf den Boden setzen, Mulden mit Mischung füllen. Überschüssige Füllung auf abgeschnittene und geschälte Stängel und rundherum verteilen. In den auf 200-220 Grad vorgeheizten Ofen schieben und backen, bis die Füllung leicht braun wird.

Varianten: mit Pinienkernen in der Füllung oder mit geriebenem Parmesankäse. Manchmal werden auch Korinthen (kleine, wenig süsse rote Rosinen) beigegeben.

Ein ähnliches Rezept, zum anschauen, wie man es macht.

Carciofi fritti-- Frittierte Artischocken (Rom)

Carciofi putzen wie oben. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (von oben nach unten) und entweder mehlen oder in einem leichten Frittierteig wälzen. In gesalzenem Öl langsam ausbacken.

Carciofi alla brace – Artischocken vom Holzkohlen-Grill   (grazie, Riccardo)

Man entfernt den Stiel, lässt die grossen Artischocken ganz. Man drückt die oberen Blätter so weit auseinander, dass man sie füllen kann mit einer Mischung aus Öl, etwas Rotwein, gehacktem Knoblauch, Peperoncino, gehackter Petersilie, wilder Minze (mentuccia) und Salz.

Die Artischocken werden, sobald die Holzkohlen eine gleichmässige Glut entfaltet haben,  in die Glut gebettet und circa 10- 15 Minuten gegrillt. Danach werden sie auf einem Gitter gut über der Glut noch einmal 15-20 Minuten fertig gegrillt.

Zum Essen entfernt man die völlig verkohlten äusseren Blätter, zieht die inneren Blätter einzeln heraus und nagt ihre weichen Enden ab. Am Schluss verbleibt der zarte und wohlschmeckende Artischockenboden. 

Übrigens, Verzehr von Artischocken ändert den Geschmack von Wein, besonders Rotwein. Der Wein schmeckt dann süsslich und kräftig. 

Crema di carciofi -- Artischockencreme

Die Carciofi (italienische !) werden geputzt, gekocht und im Mixer püriert mit Milch/Wasser, etwas Öl, Pfeffer und Salz (Kapern...). Die Creme wird durch ein grobes Sieb (etwa: Pastasieb) gedrückt, damit die unzerkleinerten Fasern zurück bleiben. Die Creme eignet sich für Risotto oder Pasta. 

Artichauts sc. printanière -- Artischocken mit sauce printanière  (merci, maman)

In Frankreich gibt es zwei Typen von Artischocken: die grossen (auch aus Spanien), die man gekocht Blatt für Blatt isst und am Schluss den Boden übrig hat. Dann gibt es die kleinen, violetten, auch artichauts provençales genannt, die man wie italienische zubereiten kann.

Grosse bretonische artichauts putzt und kocht man so. Wichtig: Stiel nicht abschneiden, sondern herausreissen. Nur so entfernt man die harten Fasern aus dem Artischockenboden. (Den kann man übrigens für alle möglichen Köstlichkeiten verwenden, nicht nur Tournedos Rossini)

Dazu folgende Sauce: Man kocht zwei oder drei Eier hart. Nimmt die Eigelbe heraus und rührt sie cremig mit Essig, Senf, Mayonnaise aus der Tube (z. B. Thomy, besser noch Hellman's, USA -- neuerdings bei REWE/Penny erhältlich), keine Billigsorten, denn die sind süss und enthalten schlecht schmeckendes Öl), Yoghurt, Pfeffer, Salz, feingepresster Zwiebel und dem feingehackten Eiweiss. Masochisten verachten die Tubenmayonnaise und rühren sie sich selbst (z. B. mit Erdnussöl, niemals mit Olivenöl, denn das ist bitter).

Variante: statt der obigen Sauce kann man auch einfach eine Vinaigrette nehmen. Macht aber weniger Spass. Die  Sauce printanière eignet sich auch für weisse Spargel.

Imam Bayaldi -- Gefüllte Auberginen (Türkei)

Auberginen längsweise halbieren, drei Schlitze in das Fruchtfleisch schneiden, salzen, eine halbe Stunde lang umgedreht in einem Sieb oder über Küchenpapier "weinen" lassen. Dann wässern, trocknen und auf der Schnittfläche in reichlich Öl so lange braten, bis die Auberginenhälften goldbraun werden. Dann umdrehen und auf der dunklen Seite ein paar Minuten weiterbraten. Dann die Schlitze auf der Oberseite mit folgender Gemüsemischung füllen:

Gebratene gehackte Zwiebel, gehackte Knoblauchzehen und gehackte Salzkapern, im Zwiebelhacker zerkleinertes Suppengrün, gewürfelte Cocktail- oder Datteltomaten, entkernte Oliven, Pinienkerne, Petersilie, Dill und Basilikum (falls vorhanden), Zitronensaft und Öl. Im 180 Grad heissen Ofen so lange backen bis die Auberginen fast flach geworden sind.

Menemen -- türkischer Gemüseauflauf

Knoblauch in einer Pfanne in Öl leicht anbraten, gehackte Zwiebel dazu geben, weiter braten. Dazu geschnittene Zucchini und Paprika geben und braten bis sich erste Bräune zeigt. Mit Kapernsalz und rotem Pfeffer würzen. Etwas Origano und Thymian schaden nicht. Reichlich gehackte Tomaten zu geben und zugedeckt im Tomatensaft weich schmoren. Das Ganze in eine ofenfeste Form geben und darüber zwei in etwas Milch verquirlte Eier verteilen. Mit geschnittenen halbharten Käsescheiben (Beispiel Gouda, Kashar/Mihalic peynir) abdecken und im 200 Grad heissen Ofen fertig backen.

Pommes de terre tunisiennes -- Kartoffeln tunesisch

Kleine Kartoffeln kochen, schälen, in Würfel schneiden. Mit reichlich Kreuzkümmel und Harissa (peperoncino) in Olivenöl langsam braten. Schmeckt gut mit Pesto rosso.

Peperoni grigliati – gegrillte Paprika   (grazie, Dante e Berenice, Napoli)

Rote oder gelbe Paprikaschoten im 220 Grad heissen Ofen so lange rösten, bis die Haut teilweise schwarz geworden ist. Herausnehmen, abkühlen, häuten. Mit Rauchsalz salzen (um das offene Kaminfeuer vorzutäuschen). Nach Gusto weiter verarbeiten.

Andere Art:

Rote Paprikaschoten – vorzugsweise Spitzpaprika – in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden. In einer grossen Pfanne in reichlich Olivenöl braten bis sie etwas Farbe annehmen, Dann mehrere Zehen Knoblauch feingehackt zugeben und bedeckt so lange weiter braten, bis der Knoblauch hellbraun ist und die Peperoni etwas Saft abgegeben haben. Mit Rauchsalz salzen, mit Peperoncino oder Harissa schärfen. 

Peperoni palermitani ripieni -- Gefüllte Spitzpaprika

Vier grosse rote Spitzpaprika waschen, am Kopf vorsichtig quer einschneiden und dann über die ganze Länge einschneiden, so dass ein T-Schnitt entsteht. Am Kopf vorsichtig öffnen und den Samenträger samt Samen herausschneiden. Für die Füllung nimmt man vier harte Roma-Tomaten, öffnet sie und entfernt das flüssige Innere. Dann schneidet man sie in kleine Würfel. Dazu gibt man 150-200 g Hirtenkäse oder Feta, ebenfalls in  Würfel zerkleinert.  Dazu ein grosser Zweig Basilikum gehackt, ein Viertel Teelöffel trockener Thymian oder ein Zweiglein frischer, frischer Origano (so vorhanden), zwei grosse oder vier kleine gepresste Knoblauchzehen (ja!), Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl. Diese Mischung in die Peperoni füllen. Auf eine Form legen, mit etwas Öl beträufeln und 25-30 Minuten im 190 Grad heissen Ofen grillen. Erfolg garantiert.

 Piperies spanakopita (Piperies spanakotiropita) -- Spitzpaprika griechische Art

Fein gehackten, entwässerten Spinat (ohne "Rahm"!) mit zerbröseltem Feta-Käse mischen, etwas Joghurt, Olivenöl und ein bisschen Mehl (oder Ei) dazu geben. Pfeffern und falls nötig salzen.  Die Paprikaschoten längs halbieren, Fuss und Samen entfernen und die Schiffchen auf einer geölten Platte auslegen. Ofen auf 200 Grad erhitzen. Schiffchen mit der Spinatkäse-Masse füllen und mit etwas Bröseln bestreuen. Im Ofen backen und gegen Schluss mit Oberhitze leicht bräunen.

Alternativ: mit Gemüse

Ein halbes Suppengrün (A), eine dicke Zehe Knoblauch und ein Löffelchen Salzkapern im Zwiebelhacker fein hacken. Pfeffern und falls nötig salzen. Mit einem Ei mischen und auf die Paprikaschiffchen verteilen. Etwas Brösel anstreuen und wie oben backen.

Sedano al forno -- überbackene Staudensellerie

Eine Selleriestaude zerlegen, putzen, waschen. Die einzelnen Stiele längs und quer halbieren. In einer Pfanne eine kleine oder halbe grosse Zwiebel fein gehackt in Öl glasig braten. Eine grosse Knoblauchzehe gehackt dazu geben. Wenn die Zwiebel anfängt zu bräunen, etwas Wasser und die Sellerie dazu geben. Zwanzig Minuten zugedeckt köcheln. Danach alles in eine feuerfeste Form geben, mit fein gewürfelten Roma-Tomaten bedecken und mit reichlich (!) geriebenem Parmesan oder Grana bestreuen.  Im Ofen bei 220 Grad eine knappe Viertelstunde backen. Mit gehackter Petersilie oder Rucola bestreuen.

Finocchio in umido -- Fenchel mit Tomaten

Fenchelkollen von allem grün befreien, dann vierteln oder -- wenn gross -- achteln. In reichlich Öl anbraten bis sich erste Bräune zeigt.  Dann mit trockenem Weisswein angiessen, dünsten. Dann reichlich kleingeschnittene Tomaten dazu geben, salzen und etwa 20 Minuten köcheln und reduzieren.

Parmigiana di finocchio -- Fenchel mit Käse überbacken

Eine Zehe Knoblauch und eine Schalotte oder kleine Zwiebel kleinschneiden und in einer flachen Kasserolle in Butter anbraten. Eine mittelgrosse Fenchelknolle, von Ästen und Grün befreit in ca. drei Zentimeter-dicken Scheiben geschnitten beigeben. Auf mittlerer Flamme zugedeckt köcheln, wenden. Wenn beide Seiten leicht gebräunt sind, einen Teelöffel Mehl in reichlich Milch gerührt beigeben. Weiterköcheln, salzen. pfeffern. Nun mit reichlich geraspeltem oder gemahlenem Parmigiano bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen überkrusten. Wo Parmigiano fehlt, hilft vielleicht Grana oder argentinischer Parmesan cheese.

Bohnen

Fasoulakia -- Bohnen griechisch   (Efcharisto, Georgios Kawadas)

Gut sind die breiten Bohnen aus Marokko: weitgehend fadenlos und in Richtung geordnet. Deutsche Bohnen: nicht fadenfrei und ungerichtet.... 

Grüne Bohnen mit kleinen, halbierten Tomaten, gebratenem Knoblauch, Öl, gesalzenen Kapern, Oliven und Thymian mit wenig Wasser köcheln. Falls danach noch zu viel Flüssigkeit vorhanden, Bohnen herausheben und Sud reduzieren. Gegebenenfalls Tomatenmark untermischen.

Andere Version: Bohnen mit wenig Wasser im Dampf garen. Separat 1-2 Zehen Knoblauch gehackt in Öl anbraten, eine kleine oder halbe grosse Zwiebel gehackt dazu geben, weiter braten bis sich erste Bräune zeigt. Dazu reichlich Tomatenmark geben, Thymian und Kapernsalz Mit etwas Wasser oder (besser) dem Bohnen-Kochwasser köcheln bzw. eindicken und ein wenig Mehl unterrühren, damit die Sauce sämig wird.  In diese Sauce die abgegossenen Bohnen einrühren - fertig. 

Fagiolini alla parmigiana -- Bohnen nach Art der Damen von Parma

Grüne dünne Bohnen kochen, abgiessen. Geriebenen Parmesankäse samt etwas Knoblauch in heisser Schlagsahne schmelzen, über die heissen Bohnen giessen und mischen. Gegebenenfalls nachsalzen.

Fagiolini all'agro -- saure Bohnen   (Rom)

Feingehackte Zwiebeln dünsten. Die gekochten Bohnen dazu geben. Darüber eine Marinade von Essig, Kapernsalz, Olivenöl giessen. Mischen. Lauwarm oder kalt servieren. 

Fasulya --Gigantes -- Fagioloni bianchi -- grosse weisse Bohnen

Rund ums Mittelmeer liebt man dicke, weisse Bohnen. Knoblauch in reichlich Olivenöl anbraten -- eventuell auch Zwiebeln -- geteilte kleine Tomaten und reichlich Tomatenmark beigeben. Mit Kapernsalz und Oregano würzen, gekochte Bohnen zugeben, reduzieren.  Fertig!

Cipolle farcite al gratin -- gefüllte Zwiebeln 

Gefüllte Zwiebeln sind eine Köstlichkeit der irakischen Küche (Dolma mahshi), hier eine italianisierte Version: grosse Gemüsezwiebeln schälen, halbieren und in der Mikrowelle ein, zwei .????erhitzen, damit man einzelne (oder doppelte) Schichten herauslösen kann. Diese Schalen in eine geölte Form stellen und wie folgt füllen: Hier drei Versionen --ööö

 -- mit Suppengrün

 -- mit Reis und Suppengrün

 -- mit Gratinade

Die Erwähnung von Suppengrün in diesem Rezept mag überraschen. Es handelt sich dabei um eine Art Ersatz für Hackfleisch. Man nimmt einen Bund Suppengrün, wäscht es und schneidet es in Stücke (Andere Gemüse kann man beifügen, vor allem Paprika). Diese tut man in einen elektrischen Zwiebel/Gemüsehacker und zerkleinert sie. Das Feingehackte wird mit sehr wenig Wasser (oder zerkleinerten Tomaten) und Gewürzen ein paar Minuten weich gedünstet. Als Gewürze eignen sich Taco-Mischung oder Chili-sin-carne-Mischung, reichlich verwendet. Auch Curry-Mischungen oder äthiopische Mischungen empfehlen sich. Knoblauch und Petersilie schaden nicht. 

Das fertige Hack füllt man bei Version 1 in die Zwiebelschalen und bäckt im vorgeheizten Ofen

In Version 2 mischt man das Hack mit gekochtem Reis.

In Version 3 füllt man die Zwiebeln mit einer Gratinade aus Paniermehl, gepresstem Knoblauch, gehackten Kapern samt Salz, Petersilie und viel Öl, und gratiniert im Ofen.

Eine amüsante Version ergibt sich, wenn man Version 1 und 2 mit Gratinade überdeckt, bevor man sie in den Ofen schiebt. 

Variante der Hackmischung: reichlich im Zwiebelhacker zerkleiööö,,l,nerte gesalzene Erdnüsse untermischen

Die Hackmischung eignet sich natürlich zur Füllung aller möglichen Gemüse: Paprika, Gurken, Kohlrouladen, usw. Zum Überbacken mit Käse ist Cheddar gut geeignet (K, A). ? So wird das bescheidene Suppengrün ein Star der fleischlosen Küche!

Andere Art: Ein halbes Suppengrün, eine rote Paprika, zwei Esslöffel gesalzene Erdnüsse, zwei Esslöffel Walnüsse, einen gehäuften Teelöffel Tahine (Sesampulp), eine Zehe Knoblauch, einen gestrichenen Esslöffel Salzkapern, Peperoncino. Dazu reichlich Kräuter: Petersilie, Basilikum, wenig Minze. Fein hacken, Gemüse damit füllen.

Variante: Das Innere einer reifen, vom Stein befreiten Avocado der obigen Füllung beimischen.

Cipolline alla romana  -- Kleine Zwiebeln,  Römer Art

Kleine geschälte Zwiebeln -- vielleicht ein Dutzend -- werden in Öl auf allen Seiten  langsam gebraten, am besten zugedeckt, damit die Zwiebeln durchgekocht werden, während sie sich leicht bräunen. Übrigens, jeder dritten oder vierten Zwiebel sticht man ein Nägelchen Nelke ein. Zu den angebräunten Zwiebeln gibt man nun einen Schluck kräftigen Rotweins, etwas Essig und Salz. In dieser Sauce werden die Zwiebeln weiter gedünstet bis sie zu zerfallen beginnen. Man kann sie in diesem Zustand servieren, aber wem die Mischung von Öl und Wein-Rest zu konzentriert ist, der kann die Flüssigkeit mit etwas Mehl anstäuben und mit wenig Wasser zu einer kleinen Jus aufkochen. Wer es süss liebt, nimmt statt Essig aceto balsamico.

Caponata -- keine Übersetzung bekannt

Das wohl bekannteste Gericht Siziliens ist eigentlich eine Beilage. kann aber auch mit Pasta serviert werden. Eine Aubergine wird in etwa Zuckerstück-grosse Würfel geschnitten. Mit etwas Salz bestreuen, in einem Sieb etwa eine halbe Stunde "weinen" lassen, dann gut spülen und im Sieb abtropfen lassen. In einem Gusstopf mehrere Zehen Knoblauch geschnitten in reichlich Öl  (und/oder fein geschnittene Zwiebel) anbraten, Auberginenwürfel dazu geben und so lange braten, bis die Auberginenwürfel weich werden und samt Knoblauch Farbe annehmen.  Aubergine und Knoblauch heraus nehmen und beiseite stellen.

Im Öl der gleichen Kasserole fein geschnittene, reife Tomaten anbraten. Dazu Essig und reichlich Kapern geben, denen vorher das Salz abgewaschen wurde. Grüne, entkernte Oliven, ein paar Zentimeter Sardellenpaste, Tomatenmark und Peperoncino werden zu einem leichten Sugo verkocht. Dann werden die weich gebratenen Auberginenwürfel samt Knoblauch dazu gegeben. Falls das Ganze zu dick ist, verdünnt man mit lauwarmem Wasser.  Darauf streut man eine gute Handvoll grob geschnittener Basilikumbätter und èinen Esslöffel leicht gerösteter Pinienkerne. Wenig durchrühren.

Kann lauwarm oder kalt serviert werden. Schmeckt am zweiten Tag noch besser

Übrigens: In Sizilien gibt man auch gerne Korinthen und etwas Zucker zur Caponata. Muss aber nicht sein. 

Tipp: Wenn Tomaten unreif sind (was in Deutschland und Holland oft der Fall ist), kann ein Sugo zu sauer werden. Eine winzige Menge Natron reicht, um die Übersäuerung zu bekämpfen.

Cavolfiore alla parmigiana -- Blumenkohl nach Art von Parma

Blumenkohl in Dampf garen -- er darf aber noch etwas  knackig bleiben. In einem kleinen Topf Schlagsahne langsam erhitzen und eine Mischung von geriebenem oder geflocktem weichen Käse (Provolone, Caciotta, Gruyere, Gouda, Cheddar) und harten Käse (Parmesan, Grana, Pecorino) einstreuen und zu einer dicklichen Sauce verschmelzen. Blumenkohl von unten salzen, auf eine feuerfeste Platte (Jenaer Glas-Deckel) legen, im 220 Grad erhitzten Ofen vorwärmen. Blumenkohl mit der Käsesauce übergiessen, mit Brotbröseln bestreuen, auf die Brösel erneut Sauce verteilen und dann im Ofen backen bis sich braune Flecken zeigen. 

Cavolfiore al gorgonzola -- Blumenkohl mit Gorgonzola

Blumenkohl im Dampf halbgar kochen. Etwas unterhalb der  Mitte waagerecht durchschneiden. Den oberen Teil auf feuerfeste Platte legen und im Ofen warmhalten.  Separat eine fein gehackte Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter glasig braten; etwas Mehl anstreuen und mit kalter Milch zu einer besciamella verquirlen, aufkochen. Reichlich Gorgonzola (Roquefort, Stilton) einkrümeln oder anreiben und durchrühren. Salzen und pfeffern. Die dicke Sauce gleichmässig über den heissen Blumcnkohl verteilen, mit Brotbröseln bestreuen und das Ganze im 220 Grad heissen Ofen backen bis sich braune Flecken zeigen.

Chou-fleur à la dijonnaise -- Blumenkohl mit Senfsauce

Blumenkohl halbweich kochen, abtropfen lassen und in einer Auflaufform verteilen. Eine mittlere Zwiebel fein hacken, in Butter, Olivenöl und Senf glasig dünsten, mit etwas Mehl bestäuben und mit Milch zu einer Béchamel kochen. Über dem Blumenkohl verteilen, mit Semmelbröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen leicht überbacken. Variation: Anstelle der Semmelbrösel Cheddar-Käse raspeln.  

Fiori di zucchine -- Kürbisblüten

In Deutschland leider schwer zu finden: die gelben Blüten grüner Zucchini. Man wäscht sie vorsichtig, schleudert sie trocken und wälzt sie in durchgerührtem Ei, gewürzt mit reichlich Anchovispaste, Pfeffer und Salz. Dann wälzt man sie in Mehl und frittiert sie langsam (damit sie nicht braun werden) in einer Mischung von Erdnuss- und Olivenöl, oder Olivenöl allein. Auf Saugpapier abtropfen, Gleich essen: nur frisch sind sie knusprig. 

Ratatouille – Gemüse-Eintopf, provençalische Art

Kein Highlight der französischen Küche, ist die Ratatouille nicht viel mehr als ein beliebtes Camping-Gericht. Wenn ich sie hier trotzdem erwähne, so deshalb, weil ihre Grundlagen – Paprika, Auberginen und Zucchini – Süddeutschlands Supermärkte tagaus, tagein zu jeder Jahreszeit dekorieren. Sind die Deutschen Weltmeister im Paprikaverzehr?

Die Aubergine wird halb geschält, in Scheiben geschnitten und gesalzen. Nach einer halben Stunde kann man sie wässern und wie die Paprika und Zucchini in Würfel hacken. In einer Kasserole brät man Knoblauch geschnitten an, fügt gehackte Zwiebel dazu. Wenn beides leicht braun wird, gibt man die Paprika und die Zucchini dazu und erhitzt auf starker Flamme. Wenn das Gemüse anfängt, am Boden hängen zu bleiben, gibt man die Aubergine dazu samt etwas Gemüsebrühe. Dazu kommen Rosmarin, Oregano und Thymian, sowie ein paar Zentimeter Tomatenmark. Salzen mit Kapernsalz; etwas Piri-piri oder Harissa schadet nicht. Ein paar Minuten kochen bis das Gemüse zu zerfallen beginnt. Soviel Brühe nachgiessen, dass das Gemüse nicht trocken wird. Vor dem servieren gehackte Petersilie und Basilikum untermischen.

Bon appétit! 

Sugo di broccoli con gorgonzola -- Sugo von Broccoli mit Gorgonzola

Broccoli-Röschen von Stielen befreien. Broccoli mit wenig Wasser im Dampf halb weich kochen. Eine Zwiebel in Butter glasig braten, mit Mehl anstäuben, mit Milch löschen und köcheln. Broccoli zugeben, zerkleinern, bei Bedarf von dem Kochwasser zugeben. Salzen (Kapern!) und pfeffern. Weich köcheln. Zum Schluss ein grosses Stück scharfen Gorgonzola zerbröseln und zugeben. Durchrühren.

Asparagi alla parmigiana -- Spargel nach Art von Parma  (grazie, Grappolo d'Oro, Rom)

Grüne Spargel auf Topfmass kürzen, in wenig gesalzenem Wassser kochen. Reichlich Parmesankäse oder Grana und Pecorino reiben. Spargel  heiss auf Tellern servieren; den vorderen Teil mit Käse bestreuen und mit reichlich geschmolzener, gesalzter Butter übergiessen.  Vom Spargelwasser kann man, wenn man sparsam ist, ein Spargelsüppchen machen.

Asparagi fritti -- frittierte Spargel

Grüne Spargel von den harten Enden trennen, weisse Spargel schälen. Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Abgiessen, leicht trocknen. In zerquirltem, gesalzenen Ei wälzen, in Semmelbróseln, Mehl oder einem Gemisch rollen und in einer Mischung von Butter und geschmacksfreiem Öl leicht braun frittieren. 

Asperges braisées au safran  -- Spargel nach Art der Auvergne

Die Auvergne ist Spargelland und war früher auch Safranland. Weissen Spargel kocht man auf gewöhnliche Art und erzeugt derweil einen Sugo auf Tomatenbasis. Reichlich fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anbraten, geschnittene Cocktail- oder Datteltomaten dazu geben, weich dünsten, Tomatenmark und -- falls vorhanden -- eingeweichten Safran dazu fügen, reichlich geriebenen gemischten Käse einstreuen, mit Gemüsebrühe salzen, eindünsten bis die Mischung dick ist. Spargel in eine längliche Kasserole oder Form legen, die hintere Hälfte der Spargel mit dem Sugo bedecken. Dann die Kasserole im heissen Ofen, eventuell mit etwas angestreuten Semmelbröseln,  gratinieren.

Variante: Zuerst den Sugo herstellen, in die Kasserole giessen.  Spargel auf den Sugo legen und mit soviel heissem Wasser angiessen, dass der Spargel knapp bedeckt ist. Mit Alufolie Kasserole abdecken und im heissen Ofen köcheln bis der Spargel zart ist. Spargel herausheben und beiseite stellen. Sugo eindampfen bis er dick ist. Sugo heraus nehmen, Spargel in die Kasserole zurück legen, Sugo angiessen, usw. wie oben.

Sformato di verdure  -- Gemüseauflauf

Ein beliebtes Gericht, das in vielen Varianten existiert. Hier eine davon:

Man nehme Aubergine, Zucchini, Paprika, Zwiebeln, Koblauch. Kartoffeln, grüne Bohnen, Blumenkohl-Róschen usw. stören nicht. Die Aubergine wird in dicke Scheiben geschnitten und mit Salz zum weinen gebracht. Knoblauch wird in Scheiben geschnitten, Zwiebeln in dünne Ringe. Die ausgeweinte Aubergine und die anderen Gemüse werden in etwa walnussgrosse Stücke geschnitten und in eine grosse Pfanne gestreut. Das Gemüse wird mit Thymian, Kapernsalz und reichlich Olivenöl durchmischt und so lange offen gebraten bis sich erste braune Ränder zeigen.  Dann wird die Hälfte der Mischung in eine feuerfeste Form mittlerer Grösse (das Gemüse ist erheblich geschrumpft!) gefüllt. Darauf kommt eine Schicht Tomatenscheiben und darüber die andere Hälfte des Gemüses. Nun giesst man über das Ganze eine Mischung von zwei durchgeschlagenen Eiern und viel Joghurt, gewürzt mit Salz und reichlich Pfeffer.  Obenauf streut man eine Schicht Feta-Käse. (In Deutschland zieht man griechischen Feta vor; in Griechenland liebt man bulgarischen Feta....).  Ab in den Ofen und bei 200 Grad so lange backen, bis sich die Oberfläche bräunt.

Varianten dieses Sformato gibt es mit besciamella und Parmesan, mit scamorza affumicata (einem Rauchkäse), mit Gorgonzola und, und....

Polpette di melanzane -- Auberginenknödel

Eine mittlere Aubergine wird geschält, in dicke Scheiben geschnitten und gesalzen. Wenn sie ordentlich "geweint" hat, wird sie gut gespült, getrocknet und in Würfel geschnitten. Die Würfel werden in der Mikrowelle so lange erhitzt, bis sie cremig werden. Eventuelle Flüssigkeit wird abgegossen bzw. ausgedrückt. Separat werden Weissbrotwürfel im Milch geweicht, abgegossen und ausgedrückt. Aubergine und Weissbrot werden gemischt mit 2 Eiern, reichlich geraspeltem Parmesan/Grana und Pecorino, gehacktem Basilikum, Petersilie und Minze (Vorsicht, sehr kräftig), Thymian und Oregano. Dazu eine gepresste Zehe Knoblauch, Pfeffer und Kapernsalz. Gut durchmischen, kleine Bällchen formen, in Semmelbröseln wälzen und in Öl frittieren bis sie braun sind. Vorsicht: bei niedriger Hitze frittieren, damit auch das Innere der polpette "durch" wird.

Porro alla panna -- Lauch in Sahne  (Mailand) 

Lauch in dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne in Butter und Öl anbraten bis sich erste braune Stellen zeigen. Mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt weich dünsten. Mit (Kapern-) Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Schlagsahne angiessen und reduzieren.

Misto con funghi -- Gemüse mit Pilzen

Zwei, drei Knoblauchzehen in Stücken in der Pfanne in Öl anbraten.  Dazu ein Paket Austernsaitlinge (Pleurotus-Pilze, orecchioni) geben, die von den harten Stielenden befreit und in grössere Stücke geschnitten sind (je kleiner die Pilze, um so zarter sind sie).  Gewürzsalz zugeben. Mit Deckel schmoren bis die Pilze flüssig geworden sind. Flüssigkeit verdampfen lassen. Dann eine halbe, fein gehackte Zwiebel zugeben. Weiter schmoren bis Zwiebel und Pilze leichte Bräunungen zeigen. Dann eine halbe, feingehackte Paprikaschote und zwei, drei in dünne Scheiben geschnittene Tomaten zugeben. Weiter schmoren bis die Tomatenscheiben zergangen sind.  Mit Petersilie oder gehackter Rucola bestreuen, servieren.

Variante: mit Käse im Ofen überbacken.

Broccoli al gorgonzola -- Brokkoli mit Gorgonzola

Einen grossen broccolo vom Stiel/Strunk befreien (manchmal auch broccoletti genannt, um Verwechselung mit Blumenkohl zu vermeiden). Mit wenig Wasser im Dampf kochen. Abkühlen lassen.  Die Äste und Zweige von den "Blüten" trennen und klein schneiden. Die Blüten in einer feuerfesten Form so auslegen, dass sie den Boden bedecken und die Blüten nach oben zeigen. Die Äste und Zweige in den Mixer geben mit einer Zehe Knoblauch, gemahlenem Pfeffer, einer halben Tasse frischer Sahne und soviel von dem Kochwasser, dass man das Ganze pürieren kann. Eine halbe Packung Gorgonzola pikant bröckchenweise zugeben und erneut pürieren.  Püree über die Blüten verteilen. Eine Handvoll zerbrochene Walnüsse anstreuen und das Ganze bei 200-220 Grad im vorgeheizten Ofen so lange backen bis die Nüsse erste Bräunung zeigen. Übrigens: kein Salz nötig: der Käse ist salzig genug.

Hacksteak, Kebab vegetarisch -- auf türkische Art

Puristen werden entsetzt sein. Aber ich bin keine Puristin: immer mehr vegetarische Imitate bevölkern die Kühlregale und wollen zubereitet sein.  Bei einem Kongress in Istanbul verrieten mir Kolleginnen das Geheimnis des Geschmacks türkischer Holzkohlengrills: man mariniert das Grillgut (echt oder fake) mit Zwiebelsaft und Origano. Furchtbar einfach -- man muss es nur wissen!

Finocchio – Fenchelgemüse

Zarte Fenchelknollen (Vorsicht bei deutscher Ware!) von harten Aussenblättern befreien, ebenso von farbigen Einschlüssen, in kleine Stücke/Flecken schneiden und mit etwas Waaer und Sslz in einem geschlossenen Behälter in der Mikrowelle garen oder im Dampf kochen. In einer Kasserolle etwas Mehl in schmelzende Butter einrühren, mit reichlich Milch aufkochen und den Fenchel beifügen. Mit ein Paar getrockneten Fenchelkörnern und einem Gemüsebrühe-Würfel würzen, langsam köcheln bis der Fenchel weich und schmackhaft ist. Petersilie schadet nicht.

Fave alla panna – Saubohnen 

Knoblauchscheibchen und eine geschnittene Zwiebel in Öl erhitzen bis sich erste Bräune zeigt. Die Saubohnen (frisch oder gefroren) beigeben, dazu Salz oder Gemüsebrühe fügen. Reichlich frische (Schlag-) Sahne angiessen und so lange köcheln, bis die Saubohnen gar und zart (?) sind. Mit etwas Origano würzen.

Cavolini di Bruxelles al forno -- Rosenkohl im Ofen

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