Beilagen

Written on 20 July 2018.

Rote Sauce - eine Spezialität
Für Frühlingsrollen, Falafel etc.

Ein paar Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, etwas Essig, etwas Olivenöl, Harissa oder roter Pfeffer, gemahlene Salzkapern oder etwas Salz. So viel Wasser hinzufügen, dass die Mischung eine leichte Creme wird. 

Pesto genovese  --  Pesto

Eine grosse Basilikum-Topfpflanze,  eine kleine Zehe Knoblauch, reichlich Parmesan oder Pecorino oder gemischt, eine Handvoll Walnüsse (oder nach Lottogewinn Pinoli), einen guten Schuss Olivenöl, Kapern mit Salz, etwas Wasser: pürieren. Pürieren kann schwierig sein, denn man will ja das Pesto nicht zu dünn machen. Unkonventionell: Petersilie und ein paar Oliven mit-pürieren. Nicht zu cremig machen, man darf die Nüsse noch spüren. 

Pesto trapanese -- Pesto nach Art von Trapani  (Sizilien)

Wie oben, jedoch unter Beifügung reifer Datteltomaten und mit Pecorino statt Parmesan. Statt der Walnüsse nimmt man geschälte Mandeln.

Pesto rosso -- Pesto nach Art der Autorin

Ausnahmsweise eine eigene Kreation: Man nehme ein paar rote Spitzpaprika und schneide sie für den elektrischen Zwiebelhacker. Dazu gibt man ein wenig Zwiebel, eine kleine Knoblauchzehe, ein Händchen voll gesalzener Erdnüsse oder anderer Nüsse, Peperocino, Salzkapern, Petersilie, etwas Wasser, Essig und Olivenöl. Das Ganze wird fein gehackt.

Avocado tonnato -- Avocado mit Thunfisch

Avocados wachsen im südlichen Italien: neuerdings reifen sie sogar in Sizilien. Die Avocado wird halbiert, der Kern entfernt. Für die Füllung der Hälften nimmt man Thunfisch aus der Büchse (naturale, gut: Saupiquet), gibt etwas geschnittene Zwiebel oder Schalotte dazu und püriert mit reichlich Mayonnaise, Kapern (gespült, um das Salz zu entfernen), Korianderpulver und Pfeffer. Petersilie kann, muss nicht sein.

Pizza bianca --  Weisse Pizza 

Pizza bianca ist ein billiges Grundnahrungsmittel in Rom-- wird in Bäckereien gerne stückchenweise als Geschenk an die Kunden verteilt. Im Prinzip handelt es sich um Pizzateig mit ein paar Nadeln Rosmarin, etwas Pfeffer, Öl und mit grobem Salz bestreut und gebacken. Hierzulande nimmt man Fertigteig aus dem Regal, salzt nicht, denn das Zeug ist schon salzig genug. Man streut Rosmarin-Nadeln (nicht den "gerebelten" Rosmarin aus der Streudose) darauf, frisch oder getrocknet, eventuell noch gepressten Knoblauch, Pfeffer und halbierte Oliven. Man bäckt bis der Teig Farbe annimmt.

Pizza frutti di mare -- mit Meeresfrüchten

Man braucht Pizzateig und ein Paket reine Meeresfrüchte ohne Sauce, Marinade usw. Eine feingehackte kleine Zwiebel wird samt zwei Zehen Knoblauch in Öl glasig gebraten. Dazu gibt man zwei, drei feingeschnittene Tomaten und eventuell etwas Tomatenmark. Ohne Deckel bei mittlerer Flamme braten. Die abgetauten trockenen Meeresfrüchte dazugeben, mit Thymian und Oregano würzen. Weiterköcheln. Gegebenenfalls mit einem in wenig Wasser zerstampftem Anchovis oder Anchovispaste würzen.  Die Mischung auf dem Pizzateig verteilen. Dazu Oliven geben und einige zuvor gründlich gewässerte und getrocknete Salzkapern.

Im 220 Grad heissen Ofen so lange backen bis die Teigränder Farbe annehmen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Hommous -- Syrien

Kichererbsen über Nacht einweichen. Kochen bis sie weich sind. Abgiessen, Wasser und einige Kichererbsen aufbewahren. Kichererbsen im Blender trocken zerkleinern. Dann Knoblauch, etwas Kreuzkümmel, reichlich Tahine (Sesampulp ohne Öl) zugeben, reichlich Zitronensaft, Kapernsalz oder gehackte Kapern und Pfeffer beifügen, im Blender pürieren – unter Zugabe von Kochwasser, falls die Mischung noch zu trocken ist. Auf einer Platte servieren, mit Petersilie und den restlichen Kichererbsen bestreuen. Etwas Olivenöl aufgiessen.

Falafel --  Syrien

Kichererbsen einweichen, abgiessen, trocknen lassen. Im Blender trocken zerkleinern. Knoblauch, Chilipfeffer oder Harissa, Kreuzkümmel, gehackte Kapern oder Kapernsalz beigeben. Ein rohes Ei (oder Teil eines Eis, falls die Menge klein ist) untermischen. Falls die Masse jetzt zu weich ist, gequollenen Bulgur oder Brotbrösel zugeben. Kleine Bällchen formen oder ausstechen und in reichlich Öl (hauptsächlich Erdnussöl) langsam ausbacken bis sie Farbe annehmen. Auf Küchenpapier trocknen.  Gleich essen!

Baba Ghanoush  -- Syrien

Aubergine mit einem scharfen Kartoffelschäler halb schälen, das verringert die Bitterkeit der Schale bei den handelsüblich unreifen Auberginen. Aubergine vierteln oder in Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde Saft ziehen und abtropfen lassen. Gut wässern, damit kein Salz zurückbleibt. Trocknen und in der Mikrowelle garen. Flüssigkeit abgiessen. Dann pürieren mit Knoblauch, Tahine (Sesampulp), etwas Kreuzkümmel, viel Zitronensaft und Olivenöl. Salzen mit Rauchsalz.

Ricotta al forno -- gebackene Ricotta

Ricotta ist italienischer Frischkäse (K, manchmal A). Man stülpt eine Schale Ricotta in ein Sieb und lässt eventuell vorhandene Flüssigkeit ablaufen. In einem elektrischen Zwiebelhacker o.ä. zerkleinert man Kräuter (Basilikum, Petersilie, Kerbel, Rucola o. ä.) plus etwas getrockneten Thymian und Oregano, plus eine Schalotte oder kleine Zwiebel, reichlich geriebenen Parmesan oder Grana, Salz, Pfeffer. Dazu eventuell 1 Ei. Die Mixtur mischt man mit der abgetropften Ricotta, füllt das Ganze in eine feuerfeste Form und bäckt es bei 200 Grad ca. 45 Minuten. Schmeckt warm oder kalt. Achtung: Vorsicht bei deutschem Ricotta-Imitat: das enthält eventuell Zucker!

Maroni al sale -- Esskastanien in Salz

Kastanien in der Schale etwa fünf bis zehn Minuten kochen. Dann in kaltem Wasser abkühlen und mit der Spitze eines Teppichmessers (box cutter) weiträumig einritzen. Das geht mühelos, weil die Schale weich ist. Danach die Kastanien in einer feuerfesten flachen Schale auf einem Bett von grobem und feinem Salz bei 200 Grad im heissen Ofen backen. Wenn nach 10 bis 15 Minuten die Schalen schwarz sind, das Gefäss herausnehmen und die Kastanien mit einigen Tropfen kaltem Wasser bespritzen.  Es zischt und die Schalen werden weit aufspringen. Nun die angefeuchteten Maroni etwas bewegen, damit sie Salz annehmen.  Zurück im abgeschalteten Ofen kurz trocknen lassen.

Besciamella -- Sc. Béchamel

Grundsauce vieler Gerichte, vor allem in Sizilien. Fein gehackte (oder durchgepresste) Zwiebel in Butter glasig braten. Ähnliche Menge Mehl wie Butter einrühren, Milch einfliessen lassen und mit Besen fleissig rühren. Mehrere Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Kapernsalz oder Würzsalz abschmecken. Ohne Zwiebel, aber vielleicht mit Brühe,  heisst die Sauce bei Artusi balsamella

Pinzimonio -- Rohkost-Vorspeise

Verdura al pinzimonio (im Römer Dialekt cazzimpero) ist die italienische Variante der französischen crudités. Man schneidet Staudensellerie, Fenchel, Karotten usw. in schmale Streifen, die man mit der Hand nimmt und in einen Becher mit Olivenöl, Pfeffer und etwas Salz taucht. Durch das Umrühren im Öl haftet sich Salz an die Gemüsestängel. Nur mit gutem Öl zu empfehlen!

Castagnaccio – Kastanienauflauf

Das Castagnaccio ist eines der interessantesten Gerichte vor allem der toskanischen Küche. Ein Auflauf? Ein Dessert? Ein Kuchen? Ein bisschen von allem.

Man nimmt eine gute Handvoll Rosinen und weicht sie in Wasser ein. Dann ölt man eine feuerfeste flache Form ein und heizt den Ofen auf 220 Grad. Man mischt Kastanienmehl ( I, oder Amazon) mit Wasser zu einem leichten Teig von etwa der Konsistenz von Apfelmus. Dazu gibt man die ausgedrückten Rosinen, Salz und etwas Olivenöl. Diese Masse füllt man in die Form und streut Pinienkerne und ein paar Nadeln Rosmarin darauf. Darüber giesst man ein einen dünnen Faden Olivenöl und bäckt das Ganze so lange bis die Oberfläche dunkel wird und die Pinoli sich leicht bräunen. Falls das Innere noch nicht fest ist, die Form im heissen Ofen langsam auskühlen lassen. Wichtig: keinen Zucker beigeben, und vor allem keinen Kakao oder Schokoladepulver !

Mario in via della Vite (Rom) serviert übrigens das Castagnaccio als Dessert stets zusammen mit der typisch römischen Crostata di ricotta, einem dünnen Ricotta-Kuchen.

Hier eine andere, beliebte Version mit Zucker:

Von 250 g Mehl, 1 Ei, 250 g Zucker, 125 g Butter und etwas abgeriebener Zitronenschale bereitet man einen Mürbeteig, mit dem man die Form auskleidet. Dann bereitet man das Kastanienpurée wie folgt:

250 g Kastanienmehl gesiebt, 400 g Wasser, 40 g Sultaninen (in Wasser eingeweicht und ausgedrückt), 50 g zerdrückte Walnüsse, 35 g Roh-Rohrzucker,  2,5 g Salz. 

Im heissen Ofen (180-200 Grad) wird der Mürbeteig ein  paar Minuten angebacken, damit er etwas fest wird. Dann wird das Pürée gleichmässig darüber gestrichen. Darauf streut man einige Nadeln Rosmarin, die man zuvor in Öl eingeweicht hat. Dann ab in den Ofen bis nur noch die Mitte des Kuchens feucht erscheint. Dann streut man reichlich Pinienkerne auf die Oberfläche und giesst darüber einen dünnen Faden Olivenöl. Zurück in den Ofen.  Der Kuchen ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche durchgehend dunkel ist und die Pinoli leicht braun geworden sind.

Supplì (arancini) al telefono --  keine Übersetzung bekannt (Rom)

Supplì sind ein Volksnahrungsmittel in Rom, vor allem in Rosticcerie (eine Art Garküchen). Supplì, auch Arancini (kleine Apfelsinen) genannt, sind frittierte Reisbällchen, im Stehen aus der Hand  (der Serviette) zu essen. Man braucht dazu einen eher klebrigen Risotto-Reis.  Dieses Rezept ist, im Gegensatz zu den meisten Supplì- Rezepten, fleischlos.

Man bereitet einen Tomaten-Sugo auf Basis von angebratenen Zwiebeln, halbierten Dattel- oder Cocktailtomaten, Tomatenpaste, viel geriebenem Parmesan (oder Grana) etwas Knoblauch, etwas Gelbwurz (Turmeric) statt Safran, gehackten Salzkapern und Kräutern (Petersilie, Origano) nach Gusto. Vor der Weiterverwendung sollte man den Sugo pürieren.

In diesen Sugo gibt man den Reis und lässt ihn al dente kochen, nicht zu weich! Der Reis muss den Sugo völlig absorbieren, so dass man mit dem Reis Bällchen formen kann. (Unter supplì (arancini) al telefono findet man im Netz zahleiche Fotos der Herstellung). Nach Abkühlung nimmt man mit einem grossen Löffel Reismasse, drückt eine kleine Kuhle in die Mitte und füllt sie mit zwei, drei  Stückchen Mozzarella (vom Typ Classic, nie von der Sorte Light, denn die schmilzt nicht !)  und deckt den Löffel mit einer gleichen Menge Reis ab. Dann kann man mit den Händen die Masse in ein Bällchen formen, das man in zerquirltem Ei (nochmals mit reichlich geriebenem Parmesan angerührt) dreht. Ist das Bällchen rundum gefeuchtet, wälzt man es in Semmelbröseln und legt es beiseite.

Da diese Bällchen in reichlich Öl schwimmend frittiert werden, muss man wohl oder übel irgendein nicht zu schlecht schmeckendes Pflanzenöl nehmen (Keine Empfehlung). Man frittiert bei mässiger Temperatur, denn die Bällchen brauchen einerseits geraume Zeit bis die Mozzarella im Innern geschmolzen ist. Andererseits darf das Äussere nicht zu braun werden. Je kleiner die Bällchen sind, desto unkritischer ist die Frittur.

Man isst die Supplì warm. Wenn man sie aufreisst, sollte die Mozzarella Fäden ziehen: daher "al telefono"

Antipasto di melanzane -- Auberginen als Vorspeise

In römischen Trattorien wird meist eine Auswahl an warmen und kalten Antipasti angeboten. Unter den kalten Vorspeisen findet man gerne mariniertes Gemüse sott'olio, in Öl. Hier ein Beispiel: Auberginen. Die Aubergine schälen, um die harte Haut zu entfernen. Dann die Auberginen in dünne Scheiben schneiden, salzen, den Saft austreten lassen, wässern und trocknen. Die dünnen Scheiben in etwas Öl auf einem heißen Blech langsam braten, so dass sie zart werden, ohne anzubrennen. Die noch warmen Scheiben in einer Schüssel mit folgender Mischung marinieren: Essig, Olivenöl, Zitronensaft, fein gehackter Knoblauch, Petersilie, Tomatenmark falls gewünscht. Kapernsalz (Vosicht: die Auberginenscheiben könnten noch gesalzen sein). Gut mischen, ruhen lassen, servieren. Am zweiten Tag sogar noch besser.

Auf ähnliche Weise können Sie viele Arten von Beilagen marinieren: Prinzessbohnen, Champignonscheiben, Perlzwiebeln usw.

Tacos Tex-Mex, vegetarisch

Vegetarische Tacos sind kein Renner, und meistens sind sie mit kaltem Gemüse gefüllt. Hier ein Rezept für heisse Tacos ohne viele Latino-Zutaten, die hierzulande schwer erhältlich sind.

Man nehme einen Bund Suppengrün, eine Zehe Knoblauch und eine Paprika, hacke alles fein im elektrischen Zwiebelhacker. In einer Kasserole oder Pfanne schmort man das Hack mit ganz wenig Wasser (oder gehackten Tomaten) ein paar Minuten lang, rührend, zugedeckt. Dazu gibt man eine generöse Menge Taco-Gewürzmix (K), nicht die billige Sorte, denn die ist zu süss. Ebenfalls dazu gibt man schwarze Bohnen in Chili-Sauce (Rewe), ohne Sauce, oder Chili sin carne (fleischlos) (Rewe). Das geschmorte, heisse Hack muss dick sein und wird in Taco-Schiffchen (K) gefüllt, wobei man die Tacos am besten doppelt nimmt. Tacos im heissen Ofen nicht zu lange backen. Mit einer Reihe von Beilagen servieren, z.B.

• feingehackte Zwiebel

• feingehackte Datteltomaten

• Oliven

• viel gehackter Cheddar cheese (A, K)

• saure Sahne oder/und Yoghurt

• scharfe rote Sauce (Tomatenmark stark verdünnt mit Wasser, mit Essig, Salz, Olivenöl und Harissa oder Piri-Piri)

• viel Guacamole (Avocado-Mark mit saurer Sahne oder Yoghurt und reichlich Guacamole-Gewürzmischung (K) und einer Spur Knoblauch mischen)

• Erdnüsse, gesalzen und im Zwiebelhacker zerkleinert

• schwarze Bohnen in Chili-Sauce (aussnahmsweise Büchse)
  

• Chili sin carne (aussnahmsweise Büchse)
  

• Zuckermais mit gehackten Cornichons, mit Piri-Piri o.ä. geschärft (aussnahmsweise Büchse)
  

  und vieles andere mehr, je nach Gusto.

• Ergänzend kann man Maischips servieren

Im Prinzip kann man die Tacos auch mit dem Cheddar überbacken: wie mexikanisch das ist, sei dahingestellt.

Wenn gut gelungen: ein Festmahl.

Vorspeise oder Nachspeise?  Pera e formaggio -- Birne mit Käse

Ein Klassiker: eine reife Birne und Käse (traditionell Bel Paese-Weichkäse). Wird ohne Umstände in Stücke geschnitten und verzehrt.  Ähnlich: 

Marmelada com queijo -- Portugal -- Quittenmark mit Käse

Die Portugiesen nehmen einen halbharten Käse ähnlich Grana und Quittenmark (marmelada).  Gerne auch Marmelada-Scheiben mit weichem Ziegenkäse belegt.

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