Funghi trifolati – geschnetzelte Pilze (Piemont)

Das Standardrezept: Pilze (Champignons oder Wildpilze, auch gemischt) in Scheiben schneiden. In Pfanne Butter und Olivenöl mit Knoblauchscheiben erhitzen, Knoblauch entfernen, Pilze dazugeben, erhitzen bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen, pfeffern und feingehackte Petersilie beigeben.  Variante: mit einem Schuss Weisswein dünsten.

 

Funghi trifolati alla romana –römische Art

Wie oben, aber statt Salz Gemüsebrühe-Pulver verwenden. 

Funghi al modo mio – auf meine Art

Funghi nicht schnetzeln sondern halbieren oder vierteln. Mit viel Öl in der Pfanne auf starker Flamme so lange erhitzen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dann reichlich gepressten Knoblauch zugeben und so lange langsam weiter braten, bis Pilze und Knoblauch Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe-Extrakt salzen, pfeffern und Petersilie dazugeben. Wagemutige geben einen Fingerhut Scotch Whisky dazu, lassen ihn aber ausdünsten. Variante: mit Erbsen.  

Funghi porcini alla romana – Steinpilze Römer Art

Mehrere Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, in reichlich Olivenöl langsam anbraten. Steinpilze in etwa Zuckerwürfel-grosse Stücke schneiden, zugeben bevor der Knoblauch Farbe annimmt. Nun auf starker Flamme Pilze öfters wendend braten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Salzen, pfeffern. Pilze und Knoblauch auf kleinerer Flamme etwas Saft ziehen und leicht braun werden lassen. Die Zubereitung ist erst fertig, wenn die Pilze mindestens die Hälfte ihres Volumens verloren haben und sowohl Knoblauch wie Pilzstücke leicht gebräunt sind. Etwas gehackte Petersilie anstreuen, auf gut gebutterten Vollkorn-Spaghetti (Penny) oder frischen Tagliatelle (A, K) servieren.

Tipp von Signora Pina, Testaccio-Markt, Rom: Peperoncino dazugeben! 

 

Porcini e carciofi – Steinpilze und Artischocken    (grazie, Golden Twenties)

Steinpilze in Scheiben schneiden. Artischocken gründlich putzen. in Scheiben schneiden und mehlen. Artischocken (zuerst) und Steinpilze (später) mit reichlich Öl und Knoblauchscheibchen auf heisser Eisenplatte oder in grosser Pfanne (ai ferri) grillen bis sie Farbe annehmen. Salzen, pfeffern.

Mit etwas Petersilie bestreuen.  Mit frischen, gebutterten Tagliolini (I, K) servieren. 

Funghi ripieni -- gefüllte Pilze

Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist.

Variante: Riesenchampignons vom Stiel befreien. Im heissen Ofen mit dem Rücken nach oben so lange backen, bis rund die Hälfte der Flüssigkeit ausgelaufen und verdampft ist. Dann die Pilzhüte umdrehen und mit gehacktem Suppengrün füllen, das mit reichlich Taco-Mix o. ä. gewürzt ist.  Obenauf eine Schicht Gratinat und gratinieren. 

Prataioli giganti alla milanese --  frittierte Riesenchampignons

Riesenchampignonrücken vorsichtig waschen und abtupfen.  Stiele entfernen. Mit gequirlem Ei beiseitig bepinseln und mit einem Gemisch von Brotbröseln, Mehl und etwas Salz beidseitig bestreuen.  In heissem Öl so lange frittieren bis beide Seiten braun geworden sind. Eventuell zeitweise zudecken, damit die Pilze gut "durch" werden. 

Prataioli con tahini -- Champignons mit Tahine

Eine interessante Zubereitung, die möglicherweise aus Malta stammt. In einer grossen Pfanne gehackte Knoblauchzehen und eine feingehackte kleine Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl anbraten. Dazu ein, zwei Teelöffel Tahine (Sesampulp ohne Öl) verrühren.  Wenn sich erste braune Stellen zeigen, ein kleines Paket Champignons, geputzt, gewaschen, geviertelt oder gesechstelt geben. Mit Gemüsebrühe und Kapernsalz würzen. Mehrere Minuten unter Deckel schmoren, dann ohne Deckel so lange schmoren bis die Pilze knapp die Hälfte ihres Volumens verloren haben und die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Pfeffern, mit gehackter Petersilie anstreuen.

Champignons avec duxelles -- gefüllte Pilze überbacken (Frankreich)

Riesenchampignons von den Stielen befreien und im 200 Grad heissen Ofen mit der Öffnung nach unten kurz erhitzen. Dann die Pilze umdrehen, salzen und ein Stückchen Butter in die Öffnung geben, weiter erhitzen. Dann eine Duxelles einfüllen, die aus folgenden Zutaten besteht: die fein gehackten Stiele, eine gehackte Schalotte, ein oder zwei Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian oder Oregano, Kapernsalz. Pfeffer. Diese Mischung wird mit etwas Öl in einer Pfanne so lange gebraten, bis die meiste Pilzflüssigkeit verdampft ist. Die mit der Duxelles gefüllten Pilze werden weiter im Rohr gebraten. Gleichzeitig werden Semmelbrösel in einer Pfanne oder im Rohr so lange erhitzt, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann die Brösel auf die Pilze verteilen und noch einmal kurz ins Rohr geben. 

 Misto di gallinacci e prataioli --  gemischte Pilze, Pfifferlinge und Champignons (Trentino)

Pfifferlinge säubern, möglichst nicht waschen. Champignons -- möglichst braune -- in dicke Scheiben schneiden. Eine Zwiebel klein schneiden, in Butter anbraten bis sich erste Bräune zeigt.  Champignons (und vielleicht ein paar Erbsen) zugeben, mischen, zugedeckt Saft ziehen lassen. Dann öffnen und bei starkem Feuer reduzieren. Wenn die Champignons kleiner und weich geworden sind, die Pfifferlinge (falls zu gross, geschnitten) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagsahne und Petersilie fertig stellen. Als Beilage zu Canederli o. ä.

Gallinacci - Pfimferling -- Pfifferlinge (Trentino)

Eine Zwiebel fein hacken und in Butter braten bis sich erste braune Stellen zeigen. Die geputzten und in klein geschnittenen Pfifferlinge dazugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt schmoren bis sich reichlich Fluessigkeit gebildet hat. Dann aufdecken und weiter schmoren bis alle Fluessigkeit verschwunden ist.  Mit gehackter Petersilie anstreuen. Mit gebutterten Nudeln servieren. 

Tartufi – Trüffel

Trüffel sind die edelsten Pilze. Am gesuchtesten sind die weissenTrüffel von Alba, doch auch die schwarzen bieten Genuss. Nicht nur in Italien und Frankreich finden sie sich, auch in Istrien, Syrien und Botswana. Die chinesischen Trüffel sehen nur so aus wie die Edelware, doch sie sind eine andere Varietät und es fehlt ihnen der wertbringende Geschmack.

Mit Trüffeln kann man vielerlei Gerichte veredeln, von der Leberpastete bis zu den Tournedos Rossini. In Italien liebt man eine ganz einfache Zubereitung: Pasta al tartufo. Man nimmt gute Pasta, zum Beispiel die braunen Vollkornspaghetti, kocht sie in Salzwasser, gibt sie dann mit einem Stück Butter in eine warme Pfanne, gibt etwas Sahne dazu, mischt und verteilt auf die Teller. Dann reibt man die rohe, gesäuberte Trüffelknolle mit Hilfe einer feinen Reibe scheibchenweise über die Pasta. Hat man keine Trüffelreibe, so kann ein scharfer Kartoffelschäler hilfreich sein. Mit knapp 10 Gramm Trüffel pro Teller erzielt man ein gutes Ergebnis. Eventuell nachsalzen. Wichtig: die Pasta darf weder zu weich, noch trocken sein. Man mischt sie auf der Gabel mit den Trüffelscheibchen.