Funghi trifolati – geschnetzelte Pilze (Piemont)

Das Standardrezept: Pilze (Champignons oder Wildpilze, auch gemischt) in Scheiben schneiden. In Pfanne Butter und Olivenöl mit Knoblauchscheiben erhitzen, Knoblauch entfernen, Pilze dazugeben, erhitzen bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen, pfeffern und feingehackte Petersilie beigeben.  Variante: mit einem Schuss Weisswein dünsten.

 

Funghi trifolati alla romana – römische Art

Wie oben, aber statt Salz Gemüsebrühe-Pulver verwenden.

 

Funghi al modo mio – auf meine Art

Funghi nicht schnetzeln sondern halbieren oder vierteln. Mit viel Öl in der Pfanne auf starker Flamme so lange erhitzen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Dann reichlich gepressten Knoblauch zugeben und so lange langsam weiter braten, bis Pilze und Knoblauch Farbe annehmen. Mit Gemüsebrühe-Extrakt salzen, pfeffern und Petersilie dazugeben. Wagemutige geben einen Fingerhut Scotch Whisky dazu, lassen ihn aber ausdünsten. Variante: mit Erbsen.

 

Funghi ripieni -- gefüllte Pilze

Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Die Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist. 

 

Funghi porcini alla romana – Steinpilze Römer Art

Mehrere Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, in reichlich Olivenöl langsam anbraten. Steinpilze in etwa Zuckerwürfel-grosse Stücke schneiden, zugeben bevor der Knoblauch Farbe annimmt. Nun auf starker Flamme Pilze öfters wendend braten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Salzen, pfeffern. Pilze und Knoblauch auf kleinerer Flamme etwas Saft ziehen und leicht braun werden lassen. Etwas gehackte Petersilie anstreuen, auf gut gebutterten Vollkorn-Spaghetti (A, L) oder frischen Tagliatelle (I, K) servieren.

Tipp von Signora Pina, Testaccio-Markt, Rom: Peperoncino dazugeben! 

 

Porcini e carciofi – Steinpilze und Artischocken    (grazie, Golden Twenties)

Steinpilze in Scheiben schneiden. Artischocken gründlich putzen. in Scheiben schneiden und mehlen. Artischocken (zuerst) und Steinpilze (später) mit reichlich Öl und Knoblauchscheibchen auf heisser Eisenplatte oder in grosser Pfanne (ai ferri) grillen bis sie Farbe annehmen. Salzen, pfeffern. Mit etwas Petersilie bestreuen.  Mit frischen, gebutterten Tagliolini (I, K) servieren.

 

Funghi ripieni -- gefüllte Pilze

Bei Riesenchampignons den Stiel etwas kürzen. Mit einem spitzen Messer einen Schlitz in den Stiel stechen und eine Nadel Knoblauch hinein stecken. Pilze mit dem Schirm nach unten in eine geölte Kasserole stellen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinade wie folgt mischen: Semmelbrösel, gepresster Knoblauch, Petersilie, ein paar Rosmarinnadeln, Gewürzsalz, Pfeffer, reichlich Olivenöl. Mischung sollte etwas cremig sein. Gratinade auf die oben liegenden Pilzschirme verteilen und zum Stiel hin anhäufeln. In den heissen Ofen schieben und so lange backen bis die Schirme dünner geworden sind und die Gratinade gebräunt ist.

Variante: Riesenchampignons vom Stiel befreien. Im heissen Ofen mit dem Rücken nach oben so lange backen, bis rund die Hälfte der Flüssigkeit ausgelaufen und verdampft ist. Dann die Pilzhüte umdrehen und mit gehacktem Suppengrün füllen, das mit reichlich Taco-Mix o. ä. gewürzt ist.  Obenauf eine Schicht Gratinat und gratinieren.

 

Misto di gallinacci e prataioli --  gemischte Pilze, Pfifferlinge und Champignons (Trentino)

Pfifferlinge säubern, möglichst nicht waschen. Champignons -- möglichst braune -- in dicke Scheiben schneiden. Eine Zwiebel klein schneiden, in Butter anbraten bis sich erste Bräune zeigt.  Champignons (und vielleicht ein paar Erbsen) zugeben, mischen, zugedeckt Saft ziehen lassen. Dann öffnen und bei starkem Feuer reduzieren. Wenn die Champignons kleiner und weich geworden sind, die Pfifferlinge (falls zu gross, geschnitten) zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schlagsahne und Petersilie fertig stellen. Als Beilage zu Canederli o. ä.

 

Tartufi – Trüffel

Trüffel sind die edelsten Pilze. Am gesuchtesten sind die weissenTrüffel von Alba, doch auch die schwarzen bieten Genuss. Nicht nur in Italien und Frankreich finden sie sich, auch in Istrien, Syrien und Botswana. Die chinesischen Trüffel sehen nur so aus wie die Edelware, doch sie sind eine andere Varietät und es fehlt ihnen der wertbringende Geschmack.

Mit Trüffeln kann man vielerlei Gerichte veredeln, von der Leberpastete bis zu Tournedos Rossini. In Italien liebt man eine ganz einfache Zubereitung: Pasta al tartufo. Man nimmt gute Pasta, zum Beispiel die braunen Vollkornspaghetti, kocht sie in Salzwasser, gibt sie dann mit einem Stück Butter in eine warme Pfanne, gibt etwas Sahne dazu, mischt und verteilt auf die Teller. Dann reibt man die rohe, gesäuberte Trüffelknolle mit Hilfe einer feinen Reibe scheibchenweise über die Pasta. Hat man keine Trüffelreibe, so kann ein scharfer Kartoffelschäler hilfreich sein. Mit knapp 10 Gramm Trüffel pro Teller erzielt man ein gutes Ergebnis. Eventuell nachsalzen. Wichtig: die Pasta darf weder zu weich, noch trocken sein. Man mischt sie auf der Gabel mit den Trüffelscheibchen.