Espresso

Written on 20 July 2018.

Da wir uns vor allem mit der italienischen Küche beschäftigen, ist vielleicht ein Wort über den Espresso-Kaffee angebracht. In deutschen Landen gibt es, grob gesprochen, zwei Arten von Espresso, nämlich den italienischen und den deutschen. Vorab ein Wort zum deutschen Espresso.

Deutscher Espresso  

Er wird  von deutschen Kaffee-Vollautomaten hergestellt. Man braucht dazu nur eine kleinere Tasse und den Druck auf das richtige Knöpfchen. In der Praxis erhält man im Lokal für den doppelten Preis (einer deutschen Tasse Kaffee) die halbe Menge (des gleichen oder ähnlichen Kaffees). Kein guter deal also.

Was tun?  Ganz einfach: bevor man Espresso bestellt, frägt man, welche Art von Kaffeemaschine das Lokal verwendet. Ist es ein Automat, so verzichtet man besser auf den Espresso und bestellt eine gewöhnliche Tasse deutschen Kaffees.

Warum ist deutscher Espresso so wie er ist?. Weil das Barpersonal es in der Regel eilig hat. Keine Zeit für komplizierte Handgriffe. Dreissig Sekunden Durchlaufzeit des Kaffees? Ein Unding. Der Kaffee muss zack-bumm in die Tasse. Cappuccino? Latte? Das macht der Apparat schon richtig. Wenn es ein deutscher Apparat ist, dann kann man sich auf die Qualität verlassen! 

Italienischer Espresso

 Es gibt vier Arten von italienischem Kaffee;

Es gibt zwei Arten italienischen Espressos: den handgemachten und den maschinellen. Der handgemachte wird mit Hilfe einer dekorativen, motorlosen Maschine erzeugt, die sich durch einen Hebelarm auszeichnet. Das Wasser unter Dampfdruck im Kessel wird mit der verstärkenden Hebelwirkung durch den Kaffee getrieben. Der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein, sonst funktioniert das System nicht. Mit einiger Erfahrung und einer guten Kaffeesorte kann man so einen passablen Kaffee erzeugen, der an das Gebräu einer italienischen Bar heranreicht. Ein Vorteil der Handhebelmaschinen ist der Umstand, dass die in den Brühkopf eingeklinkte Tazza heiss ist, wenn man brüht. 

Wie gesagt ist die heisse Tazza im heissen Brühkopf ein Vorteil der Handhebelmschinen. Dieser Umstand erklärt, warum die "steinzeitlichen" Handhebelgeräte immer noch an der Spitze der Espressoerzeuger -- was die Qualität des Getränks anlangt-- mitmarschieren und als Kultobjekte gehandelt werden. Die heisse Tazza ist nämlich keinesweges eine Selbstverständlichkeit, denn fast keines der modernen maschinellen Haushaltsgeräte ist in der Lage, während des Brühvorgangs die erforderliche Hitze durchgehend und gleichbleibend zu liefern.  Der konstruktiv höhere Druck des maschinellen Geräts wird durch die höhere und gleichbleibende Hitze der Handhebelmaschine kompensiert. Dauernd betriebene Bargeräte kennen dieses Problem natürlich nicht. 

In Neapel ist die Handhebelmaschine übrigens weiterhin Standard. Die professionellen Bar-Maschinen sehen dann so aus:

Die Handhebel dieser Maschinen gehen streng und fordern Bizeps. Die Schraubenfedern können eingestellt werden; dennoch ist in Neapel barista weiterhin vorwiegend ein Männerberuf.

Der maschinelle Espresso ist im wesentlichen ein Bar-Produkt. Dazu braucht die Bar eine ziemlich grosse und teure Tazza-Maschine (in Tech-Deutsch "Siebträger" genannt), die am besten den ganzen Tag läuft und regelmässig fachlich gewartet wird. Vor allem letzteres ist der Pferdefuss: wo eine (vorzugsweise italienische) Wartung fehlt, nähert sich der italienische Espresso in Konsistenz und Geschmack schnell dem deutschen -- was für den Kunden einen schlechten deal bedeutet. Will man in einer deutschen Espresso-Bar sicher sein, dass der Kaffee stimmt, so schaut man sich am besten um, ob ein oder eine italienische(r) barista sichtbar ist.

Ähnliches gilt für maschinelle Espresso-Erzeugung im trauten Heim. Echte Aficionados scheuen nicht die Ausgabe für eine "professionelle" Tazza-Maschine für den Hausgebrauch, doch nur in seltenen Fällen wird Bar-Niveau erreicht. Die vielen Knöpfchen-Maschinen deutscher Heime sind oft nur wenige Wochen im Gebrauch; die modischen Kapsel-Maschinen drängen sich nach kurzer Zeit quasi unverkäuflich auf den Flohmärkten.

Die richtige Kaffeesorte für den Espresso zu finden, ist nicht einfach. Billige deutsche Marken (auch solche mit italienisch klingenden Namen) kann man getrost vergessen. Vorsicht auch bei italienischen Marken. Sobald eine Marke in Deutschland so gross geworden ist, dass sie auf den Werbetafeln der Autobahn-Raststätten prangt, sollte man vorsichtig sein. Grosse Marken könnten geneigt sein, Mischungen für den "deutschen Kaffee-Geschmack" zu variieren (und an den teuren Edelkreszenzen zu sparen). Wenn auf dem Produkt einer grossen italienischen (oder deutschen) Marke Fantasie-Bezeichnungen wie "Crema" stehen, handelt es sich wahrscheinlich nicht um für Espresso-geeigneten Kaffee. 

Grundsätzlich ist der italienische Kaffee-Markt geteilt. Man findet Sorten, die die Supermarkt-Regale bevölkern, und andere, die man nur in Bars findet. Letztere sind im Prinzip die besseren (und teureren). Man kann sie nicht im Laden kaufen. Preise variieren zwischen 3 Euro (L-it) und 25 Euro je Kilo Espresso-Kaffee.

Kaffee für Espressomaschinen zu kaufen, ist in Deutschland nicht einfach. Im Supermarkt findet man eine Wand von deutschen Kaffeeröstern die sich italienisch schminken. Den Espresso Piefke's Gran Crema wird man wahrscheinlich nicht probieren wollen. Wenn man nach italienischen Marken sucht, wird man wenig finden. Die üblichen Lavazza und Segafredo tauchen auf, vielleicht noch Illy im höheren Preissegment. Ebay ist auch nicht sehr produktiv. Da gibt es viele kleine deutsche Röstereien, von denen man noch nie etwas gehört hat. Starbucks sorgt für Exotik. Immerhin gibt es mit dem Triestiner Hausbrandt eine Top-Marke. Amazon bietet ein bisschen mehr Auswahl. Pellini, Lucaffe, Kimbo und meine Standardsorte Vergnano. Aber es fehlt die große Zahl guter italienischer Marken. Warum eigentlich? 

PS:

Neuerdings haben zwei grosse deutsche Kaffeemaschinen-Hersteller auch Tazza-Modelle für Bars im Angebot. Das ist erfreulich, doch ohne bessere (teurere) Kaffeesorten und qualifizierte Wartung kommt doch nur wieder deutscher Espresso heraus. Amüsant: eine neue deutsche Maschine schmückt sich zwar mit einer Tazza, füllt sie aber innen in der Maschine mit dem gemahlenen Kaffee, nach Automaten-Art. Die schmückende Tazza dient nur zur Entsorgung des verbrauchten Kaffees und schmeichelt dem Auge der ahnungslosen Kundschaft !

Amerikanischer Espresso

Amerikaner gehen Probleme gerne wissenschaftlich an.  Mit angewandter Wissenschaft gelang es ihnen, binnen weniger Jahre auf abgeholzten Böden ehemaliger kalifornischen Nussbaumplantagen preiswürdige Rotweine zu erzeugen.  Ähnlich beim Espresso: in jedem amerikanischen Kaff (shopping mall, plaza) gibt es inzwischen eine Bar, die vorzüglichen Espresso braut -- standardisiert und gut.  Das Geheimnis: Kaffees rösten und mischen wie die Italiener.  Dazu die Einrichtung einer Espresso-Schule, die jeder Barista-Anwärter absolvieren muss, bevor er an die Tazza-Maschine gelassen wird.  Und amerikanischer Espresso in Europa?  Hierzulande gibt es nicht genug amerikanische Bar-Filialen und zuviel Personal-Fluktuation, um eine Espresso-Schule nach US-Vorbild sinnvoll einzurichten. Also behilft man sich mit Knöpfchen-Maschinen und hofft, zurecht, dass die Kundschaft den Espresso lieben wird, weil er amerikanisch ist.

PS: Wer sich für alte Espresso-Maschinen interessiert, findet eine recht umfassende Sammlung hier.  Fach-Museen gibt es in Mailand, Turin und Rovereto.

Aber man sollte vielleicht auch einen Blick auf die modernen Pumpen-Maschinen werfen. Das Angebot ist gross. Ein kleines und sehr billiges Gerät nennt sich Silvercrest, eine Hausmarke von Lidl.

Kann man mit dieser kleinen, leichten Maschine richtigen Espresso zubereiten?

Der Begriff Espresso ist nicht geschützt. Selbst eine koffeinhaltige Pralinenfüllung kann man Espresso nennen. Ich benutze hier die Definition von Wikipedia.

Nein, denn die Maschine brüht den Kaffee bei höchstens  84 Grad am Brühkopf. Laut Wikipedia braucht Espresso aber eine Temperatur von 88 bis 92 Grad am Brühkopf.  Was der kleine Lidl produziert, ist schlicht starker Kaffee, Mokka -- wenn man so will.

Witzig: Die Maschine sieht aus wie eine Espressomaschine mit allen Attributen einer solchen, insbesondere mit einem Siebträger und einem Thermometer. Und doch kann sie nur Kaffee kochen. Könnte man sie so tweaken, dass sie Espresso macht?

Man kann es versuchen. Aber vorher muss man wissen, dass das Thermometer eine Fantasieskala hat. Irgendwo steht "80", aber die echten 80 Grad befinden sich weiter rechts, dort, wo die rote Skala beginnt und wo man die Taste 3 drücken sollte, um "Espresso" zu machen, was man aber tunlichst nicht versucht.

Man drückt stattdessen Taste 4, um den Milchaufschäumer zu erhitzen. Jetzt klettert die Thermometernadel auf ihren Höchststand in der Mitte der roten Skala.  Wenn man nun die Taste 3 drückt, schießt Kaffee in den Behälter; man hofft auf Espresso. Doch schnell bewegt sich die Thermometernadel wieder an den Anfang der roten Skala zurück, wo der "Espressobereich" endet und der Warmwasserbereich beginnt.  Oh nein, das kann doch nicht wahr sein!

Es ist klar: Der Thermostat lässt die Kaffeeproduktion nur bei 80 Grad zu. Wer es besser haben will, muss den Thermostaten überlisten. Das geht nur, wenn man den Wasserbehälter nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser füllt.

Sobald das kochende Wasser in das Gerät gefüllt ist, muss die Druckkammer mit den Tasten 3 und 4 so schnell wie möglich auf die maximale Temperatur aufgeheizt werden. Wenn diese erreicht ist, kann der Kaffee durch Drücken der Taste 3 zubereitet werden, und die Taste 4 kann ebenso gedrückt werden, um die Aufheizung fortzusetzen. Wenn nicht mehr als zwei Tässchen benötigt werden und wenn man Glück hat, kann der Brühvorgang abgeschlossen werden, bevor die Thermometernadel in die Heißwasserzone abtaucht.

Das Ergebnis ist ein Getränk, das  Espresso ähnelt, aber kein Espresso ist. Ein wenig Messarbeit zeigt, dass die Höchsttemperatur des kleinen Lidl am Brühkopf 84 Grad beträgt. Während des Brühvorgangs sinkt die Temperatur auf etwa 80 Grad. Das heiße Wasser im Tank hilft, die Temperatur zu halten, bis zwei Tässchen durchgelaufen sind.

So weit, so Lidl. Aber das ist noch nicht alles. Denn um den richtigen (Wikipedia!) 25-Sekunden-Kaffeedurchlauf zu ermöglichen, muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Die meisten deutschen Kaffeemühlen mahlen entweder bei weitem nicht so fein, oder sie laufen heiß, wenn man sie dazu zwingt. Um die 75-Euro-Maschine von Lidl nutzen zu können, braucht man also eine professionelle (italienische) Espressomühle. Da ist man schnell mit über hundert Euro dabei.

Severin
KA 5994 Espressomaschine „Espresa“ 

Kann man mit der Espresa richtigen Espresso im Sinne von Wikipedia erzeugen?  Im Prinzip ja, in der Praxis ist es schwierig und umständlich

Diese wohl chinesische Maschine wird auch von HKoenig als EXP820 verkauft. Die Gebrauchsanweisung der EXP820 ist ausführlicher als die der Espresa, verschweigt aber ein wichtiges Detail, nämlich:.

Diese Maschine verspricht laut Aussage des Severin-Servicedienstes

wir bedanken uns für Ihr Interesse an unserem Espressoautomaten -  Espresa KA 5994.

Bei diesem Modell können Sie folgende Temperatureinstellungen vornehmen:

low:                   ca. 82° C

medium:           ca. 87° C

high:                 ca. 92° C

in der Einstellung „high“ jene 92 Grad Temperatur, die laut Wikipedia für Espresso erforderlich sind. Leider liegt die Werkseinstellung bei 87 Grad, und um von dort zu 92 Grad zu gelangen, muss man die Gebrauchsanweisung konsultieren. Sie verlangt, dass man das erste Knöpfchen des Panels (von links) drückt, und dann das dritte Knöpfchen. Wenn man das richtig gemacht hat, bedankt sich die Maschine laut Gebrauchsanweisung mit einem dreifachen Aufleuchten der dritten Taste.  So weit, so gut. Nur, jedesmal wenn man die Maschine aus- und einschaltet, springt sie zurück zur Werkseinstellung.

Um einen Espresso zu brauen, muss man also jedesmal zuerst die 92 Grad einstellen. Um zu prüfen, ob man das richtig gemacht hat, sollte man ohne die Tazza (Siebträger)  ein wenig heisses Wasser laufen lassen. Kommt mit dem Wasser etwas Dampf, dann hat man die 92 Grad (oder fast soviel) erreicht. Ohne Dampf ist man noch bei 87 Grad {und weniger}.

Diese Prozedur, die 92 Grad zu erreichen, ist nichts für Eilige und Nervenschwache. 

Ebenfalls nicht ganz einfach ist die Erzeugung von heisser Milch für Cappuccino & Co. Durch kurzes Antippen des (kaum sichtbaren) Knöpfchens 1 kann man den Heizkessel auf Dampferzeugung hochquälen. Sobald die Taste 1 aufhört zu flackern , kann man die Milch mit dem Pennarello erhitzen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Teethermometers zur Kontrolle des Geschehens.  Selbst wenn das Gerät brav Dampf spuckt und die Milch auf rund 60 Grad erhitzt, sind Cappuccino-Fans nicht besonders happy. Der Grund: mit dem Dampf liefert die Maschine auch etwas Wasser, das die Milch verdünnt. Um gemessen 18 Prozent wird eine Tasse Milch verlängert, wenn man sie auf 60 Grad erhitzt.  Man kann die Menge unerwünschten  Wassers verringern, indem man nach anschalten den Milchschäumer die ersten Sekunden in eine Schale sprühen lässt, bevor man das Milchgefäss unterstellt.

Problem: hat man Milch erhitzt, ist erst einmal Schluss. Nichts geht mehr solange bis sich der Heizkessel abgekühlt hat, und das kann fünf bis zehn Minuten dauern, es sei denn, man jagt kaltes Wasser durch den Kessel.

Das bedeutet: man kann nicht wie gewohnt erst heisse Milch und dann den Espresso dazu machen: es geht nur umgekehrt. Erst macht man den Espresso, dann schäumt man die Milch.

Bis dann ist leider der Espresso kalt geworden. Will man also ausser dem Cappuccino auch noch einen Espresso trinken, so muss die Espressotasse heiss sein. Das Gerät bietet zwar eine Wärmefläche für Tassen, doch die ist nutzlos, denn sie wird kaum handwarm. Man kann die Tasse, mit Wasser gefüllt in der Mikrowelle erhitzen, doch eine elegante Lösung ist das nicht.

Fazit: die Espresa und die Espresa Plus (mit Manometer) sind nette Maschinen, aber nur für Leute mit Geduld und Zeit, die das Gerät zwingen, trotz der diversen handicaps Espresso, Cappucino & Co zu liefern. Wenn das gelingt, ist der Lohn ein durchaus gutes Getränk. 

Übrigens: um die 25-30 Sekunden Durchlaufzeit für Espresso (Wikipedia) zu erreichen, muss der Kaffee sehr fein gemahlen und komprimiert sein (Pavoni Za, Positiion 1)

Update

Eine nochmalige, eingehende Untersuchung des Verfahrens zur Steigerung der Temperatur auf das Maximum von 92 Grad ergab,  dass die Angaben der Gebrauchsanweisung falsch sind. Egal in welcher Sprache man die Gebrauchsanweisung liest, es ergibt sich stets, dass auf diese Weise die Temperatur nicht geändert werden kann.  Durch Experimentieren kann man lernen, die Umstellung auf 92 Grad doch zu erzielen, aber das ist keinem Kunden zuzumuten. Schade, dass eine an sich ganz talentierte Maschine an der Unfähigkeit des Herstellers (oder Verkäufers), ein schlüssiges manual zu schreiben, scheitert.

Espresso machen

Wie man denn nun die Maschine überlisten und "amtlichen" Espresso machen kann, wurde ich gefragt.

Hier das Rezept (Erfolg wahrscheinlich aber nicht garantiert)

Nach anschalten der Maschine, wenn die Tasten 2 und 3 aufgehört haben, zu flackern, drückt man Taste 1 (von links)  knapp 10 Sekunden lang bzw. bis die Lämpchen zur Bestätigung einmal flackern. Dann drückt man Taste 3 eine Sekunde lang, danach drückt man Taste 1 eine Sekunde lang, dann noch einmal eine Sekunde lang, dann dieselbe Taste 1 noch einmal drei Sekunden lang bzw. bis Lämpchen 3 zur Bestätigung dreimal flackert.

(Vorsicht: Taste 1 niemals nur leicht antippen, weil sie dann die Maschine auf Dampferzeugung umpolt)

Damit ist man bei der Ziel-Temperatur von (fast) 92 Grad angelangt. Um dies zu prüfen, die Brühgruppe anzuwärmen und eventuelle Reste frü heren Gebrauchs wegzuspülen, stellt man eine Schale darunter und drückt Taste 2  (das Zeichen der beiden Tässchen). Nun fährt heisses Wasser in die Schale: nach ein paar Sekunden sollte leises Zischen andeuten, dass die Arbeitstemperatur von wenigstens 90 Grad erreicht ist. Nun entfernt man die Schale und schiebt schnell die mit Kaffee gefüllte Tazza in das Gerät. Auf Taste 2 drückend beginnt die Brühung und schickt den Espresso in das dafür vorgesehene Gefäss. Wenn man alles richtig gemacht hat, sollte etwa 30 Sekunden nach Einsetzen der Pumpenarbeit (also 35 Sekunden insgesamt) der Espresso fertig sein. 

Nicht vergessen: Jedesmal nach anschalten der Espressomaschine muss die Prozedur zur Erreichung von 92 Grad wiederholt werden.

Übrigens: Funktioniert die Maschine richtig, dann kommt das volle Aroma des Kaffees durch; dann schmeckt jede Kaffeesorte anders. Umgekehrt heisst das, dass schlechter Espresso den Geschmack nur wenig ändert, wenn man die Sorte wechselt. Will man wissen, wie gut die eigene Maschine arbeitet, kauft man am besten ein Kilo des Kaffees, den die Lieblingsbar verwendet.  Schmeckt er wie in der Bar oder so ähnlich, bingo! Wenn nicht...

Update II

Nochmaliges nachmessen der Temperatur weckt Zweifel, ob wirklich eine ausreichende und gleichmässige Temperatur in der Tazza erreicht wird. Also wird das Verfahren umgekehrt: erst die heisse Milch, dann der Kaffee. Das bedeutet zwar, dass man warten muss, bis sich der Brühkopf abgekühlt hat, doch man gewinnt den Vorteil, dass der Brühkopf ordentlich heiss ist. Gelingt es auch, die Tazza irgendwie zu erwärmen bevor man sie in den Brühkopf einschiebt, dann erreicht man optimale Bedingungen für Temperaturkonstanz während des Brühvorgangs. Der Espresso dankt es.

Update III

Ein entscheidender Fortschritt in Richtung optimaler Kaffee kann erzielt werden, wenn man es wagt, die Garantie zu riskieren und den Kaffee mit kochendem statt kaltem Wasser zu brühen. Wie man das macht?

Sie schalten die Maschine ein, schütten das Kaffeepulver in die Tazza und drücken sie fest an. In der Zwischenzeit bringen Sie das Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser sprudelt, leeren Sie den entnommenen Tank und füllen ihn mit kochendem Wasser. Dann setzen Sie den Behälter in das Gerät ein und lassen das heiße Wasser aus dem Brühkopf laufen, bis es leise dampft und zischt, d.h. ein oder zwei Minuten lang. Dann klinken Sie die Tazza schnell ein und brühen! 

Sie werden feststellen, dass Sie etwas weniger Kaffeepulver oder weniger Druck brauchen, um wie gewohnt Espresso zu brühen. Dass das Getränk besser schmeckt, versteht sich von selbst. (Und man spart sich die Prozedur, die Temperatur durch Knöpfchengymnastik zu steigern)

Wenn Sie den Prozess weiter verfeinern wollen, müssen Sie die Tazza vor dem Gebrauch aufheizen. 

Nachdem der Behälter mit kochendem Wasser in die Maschine eingesetzt wurde, lässt man das heiße Wasser durch die leer eingeklinkte Tazza fließen, bis es dampft. Dann nimmt man die Tazza heraus, füllt sie mit Kaffeepulver, drückt an, klinkt sie wieder ein und brüht.

Das erfordert eine vorher abgemessene und bereitgestellte Kaffeeportion, Schnelligkeit und etwas Geschicklichkeit. Aber es bietet die Gewissheit, den absolut besten Espresso zu erhalten, den diese kleine Maschine liefern kann. 

Übrigens:

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