Da wir uns vor allem mit der italienischen Küche beschäftigen, ist vielleicht ein Wort über den Espresso-Kaffee angebracht. In deutschen Landen gibt es, grob gesprochen, zwei Arten von Espresso, nämlich den italienischen und den deutschen. Vorab ein Wort zum deutschen Espresso.

 

Deutscher Espresso  

Er wird  von deutschen Kaffee-Vollautomaten hergestellt. Man braucht dazu nur eine kleinere Tasse und den Druck auf das richtige Knöpfchen. In der Praxis erhält man im Lokal für den doppelten Preis (einer deutschen Tasse Kaffee) die halbe Menge (des gleichen oder ähnlichen Kaffees). Kein guter deal also.

Was tun?  Ganz einfach: bevor man Espresso bestellt, frägt man, welche Art von Kaffeemaschine das Lokal verwendet. Ist es ein Automat, so verzichtet man besser auf den Espresso und bestellt eine gewöhnliche Tasse deutschen Kaffees.

 

 

Italienischer Espresso

 Es gibt vier Arten von italienischem Kaffee;

 
Caffè -- Espresso
 
Caffè lungo -- Espresso mit der doppelten Menge Wasser: also die Grundform des deutschen Espresso
 
Ristretto -- Espresso mit der halben Menge Wasser
 
Caffè americano -- Versuch (meist vergeblich), einen amerikanischen oder nordeuropäischen Kaffee zu imitieren, auch brodo (Brühe) oder bagno di piedi (Fussbad) genannt.
 

Es gibt zwei Arten italienischen Espressos: den handgemachten und den maschinellen. Der handgemachte wird mit Hilfe einer dekorativen, motorlosen Maschine erzeugt, die sich durch einen Hebelarm auszeichnet. Das Wasser unter Dampfdruck im Kessel wird mit der verstärkenden Hebelwirkung durch den Kaffee getrieben. Der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein, sonst funktioniert das System nicht. Mit einiger Erfahrung und einer guten Kaffeesorte kann man so einen passablen Kaffee erzeugen, der an das Gebräu einer italienischen Bar heranreicht.

espressocombo

Die Espesso-Maschine der Autorin mit der zugehörigen Kaffeemühle, Marke Riviera, von 1982 (die Maschinen, nicht die Autorin)

 

In Neapel ist die Handhebelmaschine übrigens weiterhin Standard. Die professionellen Bar-Maschinen sehen dann so aus:

Izzo4

Foto: IZZO

Die Handhebel dieser Maschinen gehen streng und fordern Bizeps. Die Schraubenfedern können eingestellt werden; dennoch ist in Neapel barista weiterhin vorwiegend ein Männerberuf.

Der maschinelle Espresso ist im wesentlichen ein Bar-Produkt. Dazu braucht die Bar eine ziemlich grosse und teure Tazza-Maschine (in Tech-Deutsch "Siebträger" genannt), die am besten den ganzen Tag läuft und regelmässig fachlich gewartet wird. Vor allem letzteres ist der Pferdefuss: wo eine (vorzugsweise italienische) Wartung fehlt, nähert sich der italienische Espresso in Konsistenz und Geschmack schnell dem deutschen -- was für den Kunden einen schlechten deal bedeutet. Will man in einer deutschen Espresso-Bar sicher sein, dass der Kaffee stimmt, so schaut man sich am besten um, ob ein oder eine italienische(r) barista sichtbar ist.

Ähnliches gilt für maschinelle Espresso-Erzeugung im trauten Heim. Echte Aficionados scheuen nicht die Ausgabe für eine "professionelle" Tazza-Maschine für den Hausgebrauch, doch nur in seltenen Fällen wird Bar-Niveau erreicht. Die vielen Knöpfchen-Maschinen deutscher Heime sind oft nur wenige Wochen im Gebrauch; die modischen Kapsel-Maschinen drängen sich nach kurzer Zeit quasi unverkäuflich auf den Flohmärkten.

Die richtige Kaffeesorte für den Espresso zu finden, ist nicht einfach. Billige deutsche Marken (auch solche mit italienisch klingenden Namen) kann man getrost vergessen. Vorsicht auch bei italienischen Marken. Sobald eine Marke in Deutschland so gross geworden ist, dass sie auf den Werbetafeln der Autobahn-Raststätten prangt, sollte man vorsichtig sein. Grosse Marken könnten geneigt sein, Mischungen für den "deutschen Kaffee-Geschmack" zu variieren (und an den teuren Edelkreszenzen zu sparen). Wenn auf dem Produkt einer grossen italienischen (oder deutschen) Marke Fantasie-Bezeichnungen wie "Crema" stehen, handelt es sich wahrscheinlich nicht um Espresso-geeigneten Kaffee. 

Grundsätzlich ist der italienische Kaffee-Markt geteilt. Man findet Sorten, die die Supermarkt-Regale bevölkern, und andere, die man nur in Bars findet. Letztere sind im Prinzip die besseren (und teureren). Man kann sie nicht im Laden kaufen. Preise variieren zwischen 3 Euro (L-it) und 25 Euro je Kilo Espresso-Kaffee.

PS:

Neuerdings haben zwei grosse deutsche Kaffeemaschinen-Hersteller auch Tazza-Modelle für Bars im Angebot. Das ist erfreulich, doch ohne bessere (teurere) Kaffeesorten und qualifizierte Wartung kommt doch nur wieder deutscher Espresso heraus. Amüsant: eine neue deutsche Maschine schmückt sich zwar mit einer Tazza, füllt sie aber innen in der Maschine mit dem gemahlenen Kaffee, nach Automaten-Art. Die schmückende Tazza dient nur zur Entsorgung des verbrauchten Kaffees und schmeichelt dem Auge der ahnungslosen Kundschaft !

 

Amerikanischer Espresso

Amerikaner gehen Probleme gerne wissenschaftlich an.  Mit angewandter Wissenschaft gelang es ihnen, binnen weniger Jahre auf abgeholzten Böden ehemaliger kalifornischen Nussbaumplantagen preiswürdige Rotweine zu erzeugen.  Ähnlich beim Espresso: in jedem amerikanischen Kaff (shopping mall, plaza) gibt es inzwischen eine Bar, die vorzüglichen Espresso braut -- standardisiert und gut.  Das Geheimnis: Kaffees rösten und mischen wie die Italiener.  Dazu die Einrichtung einer Espresso-Schule, die jeder Barista-Anwärter absolvieren muss, bevor er an die Tazza-Maschine gelassen wird.  Und amerikanischer Espresso in Europa?  Hierzulande gibt es nicht genug amerikanische Bar-Filialen und zuviel Personal-Fluktuation, um eine Espresso-Schule nach US-Vorbild sinnvoll einzurichten. Also behilft man sich mit Knöpfchen-Maschinen und hofft, zurecht, dass die Kundschaft den Espresso lieben wird, weil er amerikanisch ist.

 

PS: Wer sich für alte Espresso-Maschinen interessiert, findet eine recht umfassende Sammlung hier.  Fach-Museen gibt es in Mailand, Turin und Rovereto.

 

Aber man sollte vielleicht auch einen Blick auf die modernen Pumpen-Maschinen werfen. Das Angebot ist gross. Ein kleines und sehr billiges Gerät nennt sich Silvercrest, eine Hausmarke von Lidl.

 

 silvercrest

 

Kann man mit dieser kleinen, leichten Maschine richtigen Espresso zubereiten?

Der Begriff Espresso ist nicht geschützt. Selbst eine koffeinhaltige Pralinenfüllung kann man Espresso nennen. Ich benutze hier die Definition von Wikipedia.

Nein, denn die Maschine brüht den Kaffee bei höchstens  84 Grad am Auslauf des Siebträgers. Laut Wikipedia braucht Espresso aber eine Temperatur von 88 bis 92 Grad am Siebträger.  Was der kleine Lidl produziert, ist schlicht starker Kaffee, Mokka -- wenn man so will.

Witzig: Die Maschine sieht aus wie eine Espressomaschine mit allen Attributen einer solchen, insbesondere mit einem Siebträger und einem Thermometer. Und doch kann sie nur Kaffee kochen. Könnte man sie so tweaken, dass sie Espresso macht?

Man kann es versuchen. Aber vorher muss man wissen, dass das Thermometer eine Fantasieskala hat. Irgendwo steht "80", aber die echten 80 Grad befinden sich weiter rechts, dort, wo die rote Skala beginnt und wo man die Taste 3 drücken sollte, um "Espresso" zu machen, was man aber tunlichst nicht versucht.

Man drückt stattdessen Taste 4, um den Milchaufschäumer zu erhitzen. Jetzt klettert die Thermometernadel auf ihren Höchststand in der Mitte der roten Skala.  Wenn man nun die Taste 3 drückt, schießt Kaffee in den Behälter; man hofft auf Espresso. Doch schnell bewegt sich die Thermometernadel wieder an den Anfang der roten Skala zurück, wo der "Espressobereich" endet und der Warmwasserbereich beginnt.  Oh nein, das kann doch nicht wahr sein!

Es ist klar: Der Thermostat lässt die Kaffeeproduktion nur bei 80 Grad zu. Wer es besser haben will, muss den Thermostaten überlisten. Das geht nur, wenn man den Wasserbehälter nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser füllt.

Sobald das kochende Wasser in das Gerät gefüllt ist, muss die Druckkammer mit den Tasten 3 und 4 so schnell wie möglich auf die maximale Temperatur aufgeheizt werden. Wenn diese erreicht ist, kann der Kaffee durch Drücken der Taste 3 zubereitet werden, und die Taste 4 kann ebenso gedrückt werden, um die Aufheizung fortzusetzen. Wenn nicht mehr als zwei Tässchen benötigt werden und wenn man Glück hat, kann der Brühvorgang abgeschlossen werden, bevor die Thermometernadel in die Heißwasserzone abtaucht.

Das Ergebnis ist ein Getränk, das  Espresso ähnelt, aber kein Espresso ist. Ein wenig Messarbeit zeigt, dass die Höchsttemperatur des kleinen Lidl am Ausgang des Siebträgers 84 Grad beträgt. Während des Brühvorgangs sinkt die Temperatur auf etwa 80 Grad. Das heiße Wasser im Tank hilft, die Temperatur zu halten, bis zwei Tässchen durchgelaufen sind.

So weit, so Lidl. Aber das ist noch nicht alles. Denn um den richtigen (Wikipedia!) 25-Sekunden-Kaffeedurchlauf zu ermöglichen, muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Die meisten deutschen Kaffeemühlen mahlen entweder bei weitem nicht so fein, oder sie laufen heiß, wenn man sie dazu zwingt. Um die 75-Euro-Maschine von Lidl nutzen zu können, braucht man also eine professionelle (italienische) Espressomühle. Da ist man schnell mit über hundert Euro dabei.