Da wir uns vor allem mit der italienischen Küche beschäftigen, ist vielleicht ein Wort über den Espresso-Kaffee angebracht. In deutschen Landen gibt es, grob gesprochen, zwei Arten von Espresso, nämlich den italienischen und den deutschen. Vorab ein Wort zum deutschen Espresso.

 

Deutscher Espresso  

Er wird  von deutschen Kaffee-Vollautomaten hergestellt. Man braucht dazu nur eine kleinere Tasse und den Druck auf das richtige Knöpfchen. In der Praxis erhält man im Lokal für den doppelten Preis (einer deutschen Tasse Kaffee) die halbe Menge (des gleichen oder ähnlichen Kaffees). Kein guter deal also.

Was tun?  Ganz einfach: bevor man Espresso bestellt, frägt man, welche Art von Kaffeemaschine das Lokal verwendet. Ist es ein Automat, so verzichtet man besser auf den Espresso und bestellt eine gewöhnliche Tasse Kaffee.

 

 

Italienischer Espresso

 

Es gibt vier Arten von italienischem Kaffee;
Caffè -- Espresso
Caffè lungo -- Espresso mit der doppelten Menge Wasser: also die Grundform des deutschen Espresso
Ristretto -- Espresso mit der halben Menge Wasser
Caffè americano -- Versuch (meist vergeblich), einen amerikanischen oder nordeuropäischen Kaffee zu imitieren, auch brodo (Brühe) oder bagno di piedi (Fussbad) genannt.
 

Es gibt zwei Arten italienischen Espressos: den handgemachten und den maschinellen. Der Handgemachte wird mit Hilfe einer dekorativen, motorlosen Maschine erzeugt, die sich durch einen Hebelarm auszeichnet. Das Wasser unter Dampfdruck im Kessel wird mit der verstärkenden Hebelwirkung durch den Kaffee getrieben. Der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein, sonst funktioniert das System nicht. Mit einiger Erfahrung und einer guten Kaffeesorte kann man so einen passablen Kaffee erzeugen, der an das Gebräu einer italienischen Bar heranreicht.

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Die Espesso-Maschine der Autorin mit der zugehörigen Kaffeemühle, Marke Riviera, von 1982 (die Maschinen, nicht die Autorin)

 

Der maschinelle Espresso ist im wesentlichen ein Bar-Produkt. Dazu braucht die Bar eine ziemlich grosse und teure Tazza-Maschine (in Tech-Deutsch "Siebträger" genannt), die am besten den ganzen Tag läuft und regelmässig fachlich gewartet wird. Vor allem letzteres ist der Pferdefuss: wo eine (vorzugsweise italienische) Wartung fehlt, nähert sich der italienische Espresso in Konsistenz und Geschmack schnell dem deutschen -- was für den Kunden einen schlechten deal bedeutet. Will man in einer deutschen Espresso-Bar sicher sein, dass der Kaffee stimmt, so schaut man sich am besten um, ob ein oder eine italienische(r) barista sichtbar ist.

Ähnliches gilt für maschinelle Espresso-Erzeugung im trauten Heim. Echte Aficionados scheuen nicht die Ausgabe für eine "professionelle" Tazza-Maschine für den Hausgebrauch, doch nur in seltenen Fällen wird Bar-Niveau erreicht. Die vielen Knöpfchen-Maschinen deutscher Heime sind oft nur wenige Wochen im Gebrauch; die modischen Kapsel-Maschinen drängen sich  nach kurzer Zeit quasi unverkäuflich auf den Flohmärkten.

Die richtige Kaffeesorte für den Espresso zu finden, ist nicht einfach. Billige deutsche Marken (auch solche mit italienisch klingenden Namen) kann man getrost vergessen. Vorsicht auch bei italienischen Marken. Sobald eine Marke in Deutschland so gross geworden ist, dass sie auf den Werbetafeln der Autobahn-Raststätten prangt, sollte man vorsichtig sein. Grosse Marken könnten geneigt sein, Mischungen für den "deutschen Kaffee-Geschmack" zu variieren (und an den teuren Edelkreszenzen zu sparen).

Grundsätzlich ist der italienische Kaffee-Markt geteilt. Man findet Sorten, die die Supermarkt-Regale bevölkern, und andere, die man nur in Bars findet. Letztere sind im Prinzip die besseren (und teureren). Man kann sie nicht im Laden kaufen. Preise varieren zwischen 3 Euro und 25 Euro je Kilo Espresso-Kaffee.

PS:

Neuerdings haben zwei grosse deutsche Kaffeemaschinen-Hersteller auch Tazza-Modelle für Bars im Angebot. Das ist erfreulich, doch ohne bessere Kaffeesorten und qualifizierte Wartung kommt doch nur wieder deutscher Espresso heraus.

 

Amerikanischer Espresso

Amerikaner gehen Probleme gerne wissenschaftlich an.  Mit angewandter Wissenschaft gelang es ihnen, binnen weniger Jahre auf abgeholzten kalifornischen Nussbaumplantagen preiswürdige Rotweine zu erzeugen.  Ähnlich beim Espresso: in jedem amerikanischen Kaff (shopping mall, plaza) gibt es inzwischen eine Bar, die vorzüglichen Espresso braut -- standardisiert und gut.  Das Geheimnis: Kaffees rösten und mischen wie die Italiener.  Dazu die Einrichtung einer Espresso-Schule, die jeder Barista-Anwärter absolvieren muss, bevor er an die Tazza-Maschine gelassen wird.  Und amerikanischer Espresso in Europa?  Hierzulande gibt es nicht genug amerikanische Bar-Filialen und zuviel Personal-Fluktuation, um eine Espresso-Schule nach US-Vorbild sinnvoll einzurichten. Also behilft man sich mit Knöpfchen-Maschinen und hofft, zurecht, dass die Kundschaft den Espresso lieben wird, weil er amerikanisch ist.

 

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