Da wir uns vor allem mit der italienischen Küche beschäftigen, ist vielleicht ein Wort über den Espresso-Kaffee angebracht. In deutschen Landen gibt es, grob gesprochen, zwei Arten von Espresso, nämlich den italienischen und den deutschen. Vorab ein Wort zum deutschen Espresso.

 

Deutscher Espresso  

Er wird  von deutschen Kaffee-Vollautomaten hergestellt. Man braucht dazu nur eine kleinere Tasse und den Druck auf das richtige Knöpfchen. In der Praxis erhält man im Lokal für den doppelten Preis (einer deutschen Tasse Kaffee) die halbe Menge (des gleichen oder ähnlichen Kaffees). Kein guter deal also.

Was tun?  Ganz einfach: bevor man Espresso bestellt, frägt man, welche Art von Kaffeemaschine das Lokal verwendet. Ist es ein Automat, so verzichtet man besser auf den Espresso und bestellt eine gewöhnliche Tasse deutschen Kaffees.

 

 

Italienischer Espresso

 Es gibt vier Arten von italienischem Kaffee;

 
Caffè -- Espresso
 
Caffè lungo -- Espresso mit der doppelten Menge Wasser: also die Grundform des deutschen Espresso
 
Ristretto -- Espresso mit der halben Menge Wasser
 
Caffè americano -- Versuch (meist vergeblich), einen amerikanischen oder nordeuropäischen Kaffee zu imitieren, auch brodo (Brühe) oder bagno di piedi (Fussbad) genannt.
 

Es gibt zwei Arten italienischen Espressos: den handgemachten und den maschinellen. Der handgemachte wird mit Hilfe einer dekorativen, motorlosen Maschine erzeugt, die sich durch einen Hebelarm auszeichnet. Das Wasser unter Dampfdruck im Kessel wird mit der verstärkenden Hebelwirkung durch den Kaffee getrieben. Der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein, sonst funktioniert das System nicht. Mit einiger Erfahrung und einer guten Kaffeesorte kann man so einen passablen Kaffee erzeugen, der an das Gebräu einer italienischen Bar heranreicht.

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Die Espesso-Maschine der Autorin mit der zugehörigen Kaffeemühle, Marke Riviera, von 1982 (die Maschinen, nicht die Autorin)

 

In Neapel ist die Handhebelmaschine übrigens weiterhin Standard. Die professionellen Bar-Maschinen sehen dann so aus:

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Foto: IZZO

Die Handhebel dieser Maschinen gehen streng und fordern Bizeps. Die Schraubenfedern können eingestellt werden; dennoch ist in Neapel barista weiterhin vorwiegend ein Männerberuf.

Der maschinelle Espresso ist im wesentlichen ein Bar-Produkt. Dazu braucht die Bar eine ziemlich grosse und teure Tazza-Maschine (in Tech-Deutsch "Siebträger" genannt), die am besten den ganzen Tag läuft und regelmässig fachlich gewartet wird. Vor allem letzteres ist der Pferdefuss: wo eine (vorzugsweise italienische) Wartung fehlt, nähert sich der italienische Espresso in Konsistenz und Geschmack schnell dem deutschen -- was für den Kunden einen schlechten deal bedeutet. Will man in einer deutschen Espresso-Bar sicher sein, dass der Kaffee stimmt, so schaut man sich am besten um, ob ein oder eine italienische(r) barista sichtbar ist.

Ähnliches gilt für maschinelle Espresso-Erzeugung im trauten Heim. Echte Aficionados scheuen nicht die Ausgabe für eine "professionelle" Tazza-Maschine für den Hausgebrauch, doch nur in seltenen Fällen wird Bar-Niveau erreicht. Die vielen Knöpfchen-Maschinen deutscher Heime sind oft nur wenige Wochen im Gebrauch; die modischen Kapsel-Maschinen drängen sich nach kurzer Zeit quasi unverkäuflich auf den Flohmärkten.

Die richtige Kaffeesorte für den Espresso zu finden, ist nicht einfach. Billige deutsche Marken (auch solche mit italienisch klingenden Namen) kann man getrost vergessen. Vorsicht auch bei italienischen Marken. Sobald eine Marke in Deutschland so gross geworden ist, dass sie auf den Werbetafeln der Autobahn-Raststätten prangt, sollte man vorsichtig sein. Grosse Marken könnten geneigt sein, Mischungen für den "deutschen Kaffee-Geschmack" zu variieren (und an den teuren Edelkreszenzen zu sparen).

Grundsätzlich ist der italienische Kaffee-Markt geteilt. Man findet Sorten, die die Supermarkt-Regale bevölkern, und andere, die man nur in Bars findet. Letztere sind im Prinzip die besseren (und teureren). Man kann sie nicht im Laden kaufen. Preise variieren zwischen 3 Euro (L-it) und 25 Euro je Kilo Espresso-Kaffee.

PS:

Neuerdings haben zwei grosse deutsche Kaffeemaschinen-Hersteller auch Tazza-Modelle für Bars im Angebot. Das ist erfreulich, doch ohne bessere (teurere) Kaffeesorten und qualifizierte Wartung kommt doch nur wieder deutscher Espresso heraus. Amüsant: eine neue deutsche Maschine schmückt sich zwar mit einer Tazza, füllt sie aber innen in der Maschine mit dem gemahlenen Kaffee, nach Automaten-Art. Die schmückende Tazza dient nur zur Entsorgung des verbrauchten Kaffees und schmeichelt dem Auge der ahnungslosen Kundschaft !

 

Amerikanischer Espresso

Amerikaner gehen Probleme gerne wissenschaftlich an.  Mit angewandter Wissenschaft gelang es ihnen, binnen weniger Jahre auf abgeholzten Böden ehemaliger kalifornischen Nussbaumplantagen preiswürdige Rotweine zu erzeugen.  Ähnlich beim Espresso: in jedem amerikanischen Kaff (shopping mall, plaza) gibt es inzwischen eine Bar, die vorzüglichen Espresso braut -- standardisiert und gut.  Das Geheimnis: Kaffees rösten und mischen wie die Italiener.  Dazu die Einrichtung einer Espresso-Schule, die jeder Barista-Anwärter absolvieren muss, bevor er an die Tazza-Maschine gelassen wird.  Und amerikanischer Espresso in Europa?  Hierzulande gibt es nicht genug amerikanische Bar-Filialen und zuviel Personal-Fluktuation, um eine Espresso-Schule nach US-Vorbild sinnvoll einzurichten. Also behilft man sich mit Knöpfchen-Maschinen und hofft, zurecht, dass die Kundschaft den Espresso lieben wird, weil er amerikanisch ist.

 

PS: Wer sich für alte Espresso-Maschinen interessiert, findet eine recht umfassende Sammlung hier.  Fach-Museen gibt es in Mailand, Turin und Rovereto.

Dass sich die Erzeugung von Espresso mathematisch optimieren lässt, ist nicht nur interessant:  sie kann auch bessere und gleichmässigere Ergebnisse bei gleichzeitiger Materialersparnis -- Kaffee -- liefern. Was der erfolgreiche italienische Barista aus Erfahrung weiss, wird jetzt zur Wissenschaft: wo? 

In England und Amerika natürlich, wo sonst?

 

 

How to make the perfect cup of coffee – with a little help from science


Have you ever wondered why the coffee you make at home tastes different from the drinks you buy in cafes? Or why coffee from the same place can taste different throughout the week? You may be quick to blame the barista for changing the recipe, but our recent study, published in Matter, suggests that this variation is down to an inherent inconsistency of common brewing methods.

Luckily, we believe to have discovered a path to making a great espresso – to your taste – every time.

The quality of a cup of coffee depends on the coffee’s variety and origin, its roast and the water chemistry. The brewing method also plays a critical role in determining the overall flavor. Espresso is certainly the most complicated brewing method because it requires precise measurements. However, espresso also happens to underpin all coffee menus, as it is the basis for lattes and cappuccinos.

The relative importance of the primary factors affecting drink quality, with the standard of the coffee plant being the most important. Christopher H. Hendon, University of Oregon

To make espresso, hot water is forced through a finely-ground bed of coffee. The barista makes decisions about how much coffee and water to use, and how finely the coffee is ground. The machine’s water pressure, temperature and brew volume are also crucial when it comes to taste. Together, these parameters control the relative proportion of around 2,000 different chemicals – a delicate balancing act.

Yet, even if the barista does everything perfectly, there remain large variations between espresso shots made following the same recipe. One shot may taste like raspberries and dark chocolate, and the next like motor oil. And while everyone has different flavour preferences, we believe we have derived a procedure to help the barista out, and achieve the flavour profile they intended, every single time.

Mathematics to the rescue

Our research team – which involved a team of mathematicians, chemists, materials scientists and baristas – formulated a mathematical model to simulate the brewing of an espresso in realistic cafe conditions. We used this to make predictions of how much of the solid coffee ultimately ends up dissolved in the cup. This percentage – known as the extraction yield – is the key metric used by the coffee industry to assess different coffee recipes.

Solving a series of equations, we found that our model accurately predicts extraction yields that we see in real life, except when the coffee is ground very finely. This is because water flow through the espresso bed is quite unpredictable, resulting in sections of the bed becoming clogged. In other words, parts of the coffee are under-extracted (low extraction yield), while others are over-extracted (high extraction yield).

Pulling a shot of espresso using 15 g of coffee, 40 g of water, in 14 seconds. Christopher H. Hendon, University of Oregon

But the objective of a barista isn’t just to produce shots that taste great, they also have to be reproducible. Consistency can be monitored by examining the extraction yields of different shots. Contrary to our expectation, we discovered that to make consistently tasty brews, the barista should use less coffee and grind the coffee marginally coarser. By doing so, they are able to achieve very reproducible, high-yielding shots.

The mathematical theory tells us that this is because reducing coffee mass means that the water flows faster through the shallower coffee bed. The coarse grind results in a relatively permeable bed, such that water flow and extraction are uniform and predictable. This method leads to fast, bright, sweet and acidic shots that taste the same each time.

Of course, not everyone will enjoy the same flavour profile – and we account for this by presenting a series of procedures that barista can use to help navigate the various flavours available within their coffee. Complex flavours – a result of tasting a mixture of both over and under-extracted coffee – can still be emulated by running and then mixing two shots with different extractions. More importantly, consumers could also simply select a different roast, that features flavour profiles more suited to their palate.

One of our key findings, however, is that baristas are able to reduce their coffee waste by up to 25% per espresso shot, dramatically increasing their annual profits with no sacrifice in quality. Using our protocol we estimate that, in the US coffee market alone, the total savings would amount to $1.1 billion in America’s cafes per year.

Espresso coffee. Christopher H. Hendon, University of Oregon

What’s more, it has been estimated that 60% of wild coffee species are under threat of extinction due to climate change. So ultimately, using less coffee is not only better for making a consistently tasty espresso, it is also better for the environment.

 

 

The Conversation