Da wir uns vor allem mit der italienischen Küche beschäftigen, ist vielleicht ein Wort über den Espresso-Kaffee angebracht. In deutschen Landen gibt es, grob gesprochen, zwei Arten von Espresso, nämlich den italienischen und den deutschen. Vorab ein Wort zum deutschen Espresso.
Deutscher Espresso
Er wird von deutschen Kaffee-Vollautomaten hergestellt. Man braucht dazu nur eine kleinere Tasse und den Druck auf das richtige Knöpfchen. In der Praxis erhält man im Lokal für den doppelten Preis (einer deutschen Tasse Kaffee) die halbe Menge (des gleichen oder ähnlichen Kaffees). Kein guter deal also.
Was tun? Ganz einfach: bevor man Espresso bestellt, frägt man, welche Art von Kaffeemaschine das Lokal verwendet. Ist es ein Automat, so verzichtet man besser auf den Espresso und bestellt eine gewöhnliche Tasse deutschen Kaffees.
Warum ist deutscher Espresso so wie er ist?. Weil das Barpersonal es in der Regel eilig hat. Keine Zeit für komplizierte Handgriffe. Dreissig Sekunden Durchlaufzeit des Kaffees? Ein Unding. Der Kaffee muss zack-bumm in die Tasse. Cappuccino? Latte? Das macht der Apparat schon richtig. Wenn es ein deutscher Apparat ist, dann kann man sich auf die Qualität verlassen!
Italienischer Espresso
Es gibt vier Arten von italienischem Kaffee;
Caffè -- Espresso
Caffè lungo -- Espresso mit der doppelten Menge Wasser: also die Grundform des deutschen Espresso
Ristretto -- Espresso mit der halben Menge Wasser
Caffè americano -- Versuch (meist vergeblich), einen amerikanischen oder nordeuropäischen Kaffee zu imitieren, auch brodo (Brühe) oder bagno di piedi (Fussbad) genannt.
Es gibt zwei Arten italienischen Espressos: den handgemachten und den maschinellen. Der handgemachte wird mit Hilfe einer dekorativen, motorlosen Maschine erzeugt, die sich durch einen Hebelarm auszeichnet. Das Wasser unter Dampfdruck im Kessel wird mit der verstärkenden Hebelwirkung durch den Kaffee getrieben. Der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein, sonst funktioniert das System nicht. Mit einiger Erfahrung und einer guten Kaffeesorte kann man so einen passablen Kaffee erzeugen, der an das Gebräu einer italienischen Bar heranreicht. Ein Vorteil der Handhebelmaschinen ist der Umstand, dass die in den Brühkopf eingeklinkte Tazza heiss ist, wenn man brüht.
Die Espresso-Maschine der Autorin mit der zugehörigen Kaffeemühle, Marke Riviera, von 1982 (die Maschinen, nicht die Autorin)
Wie gesagt ist die heisse Tazza im heissen Brühkopf ein Vorteil der Handhebelmschinen. Dieser Umstand erklärt, warum die "steinzeitlichen" Handhebelgeräte immer noch an der Spitze der Espressoerzeuger -- was die Qualität des Getränks anlangt-- mitmarschieren und als Kultobjekte gehandelt werden. Die heisse Tazza ist nämlich keinesweges eine Selbstverständlichkeit, denn fast keines der modernen maschinellen Haushaltsgeräte ist in der Lage, während des Brühvorgangs die erforderliche Hitze durchgehend und gleichbleibend zu liefern. Der konstruktiv höhere Druck des maschinellen Geräts wird durch die höhere und gleichbleibende Hitze der Handhebelmaschine kompensiert. Dauernd betriebene Bargeräte kennen dieses Problem natürlich nicht.
In Neapel ist die Handhebelmaschine übrigens weiterhin Standard. Die professionellen Bar-Maschinen sehen dann so aus:
Die Handhebel dieser Maschinen gehen streng und fordern Bizeps. Die Schraubenfedern können eingestellt werden; dennoch ist in Neapel barista weiterhin vorwiegend ein Männerberuf.
Der maschinelle Espresso ist im wesentlichen ein Bar-Produkt. Dazu braucht die Bar eine ziemlich grosse und teure Tazza-Maschine (in Tech-Deutsch "Siebträger" genannt), die am besten den ganzen Tag läuft und regelmässig fachlich gewartet wird. Vor allem letzteres ist der Pferdefuss: wo eine (vorzugsweise italienische) Wartung fehlt, nähert sich der italienische Espresso in Konsistenz und Geschmack schnell dem deutschen -- was für den Kunden einen schlechten deal bedeutet. Will man in einer deutschen Espresso-Bar sicher sein, dass der Kaffee stimmt, so schaut man sich am besten um, ob ein oder eine italienische(r) barista sichtbar ist.
Ähnliches gilt für maschinelle Espresso-Erzeugung im trauten Heim. Echte Aficionados scheuen nicht die Ausgabe für eine "professionelle" Tazza-Maschine für den Hausgebrauch, doch nur in seltenen Fällen wird Bar-Niveau erreicht. Die vielen Knöpfchen-Maschinen deutscher Heime sind oft nur wenige Wochen im Gebrauch; die modischen Kapsel-Maschinen drängen sich nach kurzer Zeit quasi unverkäuflich auf den Flohmärkten.
Die richtige Kaffeesorte für den Espresso zu finden, ist nicht einfach. Billige deutsche Marken (auch solche mit italienisch klingenden Namen) kann man getrost vergessen. Vorsicht auch bei italienischen Marken. Sobald eine Marke in Deutschland so gross geworden ist, dass sie auf den Werbetafeln der Autobahn-Raststätten prangt, sollte man vorsichtig sein. Grosse Marken könnten geneigt sein, Mischungen für den "deutschen Kaffee-Geschmack" zu variieren (und an den teuren Edelkreszenzen zu sparen). Wenn auf dem Produkt einer grossen italienischen (oder deutschen) Marke Fantasie-Bezeichnungen wie "Crema" stehen, handelt es sich wahrscheinlich nicht um für Espresso-geeigneten Kaffee.
Grundsätzlich ist der italienische Kaffee-Markt geteilt. Man findet Sorten, die die Supermarkt-Regale bevölkern, und andere, die man nur in Bars findet. Letztere sind im Prinzip die besseren (und teureren). Man kann sie nicht im Laden kaufen. Preise variieren zwischen 3 Euro (L-it) und 25 Euro je Kilo Espresso-Kaffee.
Kaffee für Espressomaschinen zu kaufen, ist in Deutschland nicht einfach. Im Supermarkt findet man eine Wand von deutschen Kaffeeröstern die sich italienisch schminken. Den Espresso Piefke's Gran Crema wird man wahrscheinlich nicht probieren wollen. Wenn man nach italienischen Marken sucht, wird man wenig finden. Die üblichen Lavazza und Segafredo tauchen auf, vielleicht noch Illy im höheren Preissegment. Ebay ist auch nicht sehr produktiv. Da gibt es viele kleine deutsche Röstereien, von denen man noch nie etwas gehört hat. Starbucks sorgt für Exotik. Immerhin gibt es mit dem Triestiner Hausbrandt eine Top-Marke. Amazon bietet ein bisschen mehr Auswahl. Pellini, Lucaffe, Kimbo und meine Standardsorte Vergnano. Aber es fehlt die große Zahl guter italienischer Marken. Warum eigentlich?
PS:
Neuerdings haben zwei grosse deutsche Kaffeemaschinen-Hersteller auch Tazza-Modelle für Bars im Angebot. Das ist erfreulich, doch ohne bessere (teurere) Kaffeesorten und qualifizierte Wartung kommt doch nur wieder deutscher Espresso heraus. Amüsant: eine neue deutsche Maschine schmückt sich zwar mit einer Tazza, füllt sie aber innen in der Maschine mit dem gemahlenen Kaffee, nach Automaten-Art. Die schmückende Tazza dient nur zur Entsorgung des verbrauchten Kaffees und schmeichelt dem Auge der ahnungslosen Kundschaft !
Amerikanischer Espresso
Amerikaner gehen Probleme gerne wissenschaftlich an. Mit angewandter Wissenschaft gelang es ihnen, binnen weniger Jahre auf abgeholzten Böden ehemaliger kalifornischen Nussbaumplantagen preiswürdige Rotweine zu erzeugen. Ähnlich beim Espresso: in jedem amerikanischen Kaff (shopping mall, plaza) gibt es inzwischen eine Bar, die vorzüglichen Espresso braut -- standardisiert und gut. Das Geheimnis: Kaffees rösten und mischen wie die Italiener. Dazu die Einrichtung einer Espresso-Schule, die jeder Barista-Anwärter absolvieren muss, bevor er an die Tazza-Maschine gelassen wird. Und amerikanischer Espresso in Europa? Hierzulande gibt es nicht genug amerikanische Bar-Filialen und zuviel Personal-Fluktuation, um eine Espresso-Schule nach US-Vorbild sinnvoll einzurichten. Also behilft man sich mit Knöpfchen-Maschinen und hofft, zurecht, dass die Kundschaft den Espresso lieben wird, weil er amerikanisch ist.
PS: Wer sich für alte Espresso-Maschinen interessiert, findet eine recht umfassende Sammlung hier. Fach-Museen gibt es in Mailand, Turin und Rovereto.
Aber man sollte vielleicht auch einen Blick auf die modernen Pumpen-Maschinen werfen. Das Angebot ist gross. Ein kleines und sehr billiges Gerät nennt sich Silvercrest, eine Hausmarke von Lidl.
Kann man mit dieser kleinen, leichten Maschine richtigen Espresso zubereiten?
Der Begriff Espresso ist nicht geschützt. Selbst eine koffeinhaltige Pralinenfüllung kann man Espresso nennen. Ich benutze hier die Definition von Wikipedia.
Nein, denn die Maschine brüht den Kaffee bei höchstens 84 Grad am Brühkopf. Laut Wikipedia braucht Espresso aber eine Temperatur von 88 bis 92 Grad am Brühkopf. Was der kleine Lidl produziert, ist schlicht starker Kaffee, Mokka -- wenn man so will.
Witzig: Die Maschine sieht aus wie eine Espressomaschine mit allen Attributen einer solchen, insbesondere mit einem Siebträger und einem Thermometer. Und doch kann sie nur Kaffee kochen. Könnte man sie so tweaken, dass sie Espresso macht?
Man kann es versuchen. Aber vorher muss man wissen, dass das Thermometer eine Fantasieskala hat. Irgendwo steht "80", aber die echten 80 Grad befinden sich weiter rechts, dort, wo die rote Skala beginnt und wo man die Taste 3 drücken sollte, um "Espresso" zu machen, was man aber tunlichst nicht versucht.
Man drückt stattdessen Taste 4, um den Milchaufschäumer zu erhitzen. Jetzt klettert die Thermometernadel auf ihren Höchststand in der Mitte der roten Skala. Wenn man nun die Taste 3 drückt, schießt Kaffee in den Behälter; man hofft auf Espresso. Doch schnell bewegt sich die Thermometernadel wieder an den Anfang der roten Skala zurück, wo der "Espressobereich" endet und der Warmwasserbereich beginnt. Oh nein, das kann doch nicht wahr sein!
Es ist klar: Der Thermostat lässt die Kaffeeproduktion nur bei 80 Grad zu. Wer es besser haben will, muss den Thermostaten überlisten. Das geht nur, wenn man den Wasserbehälter nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser füllt.
Sobald das kochende Wasser in das Gerät gefüllt ist, muss die Druckkammer mit den Tasten 3 und 4 so schnell wie möglich auf die maximale Temperatur aufgeheizt werden. Wenn diese erreicht ist, kann der Kaffee durch Drücken der Taste 3 zubereitet werden, und die Taste 4 kann ebenso gedrückt werden, um die Aufheizung fortzusetzen. Wenn nicht mehr als zwei Tässchen benötigt werden und wenn man Glück hat, kann der Brühvorgang abgeschlossen werden, bevor die Thermometernadel in die Heißwasserzone abtaucht.
Das Ergebnis ist ein Getränk, das Espresso ähnelt, aber kein Espresso ist. Ein wenig Messarbeit zeigt, dass die Höchsttemperatur des kleinen Lidl am Brühkopf 84 Grad beträgt. Während des Brühvorgangs sinkt die Temperatur auf etwa 80 Grad. Das heiße Wasser im Tank hilft, die Temperatur zu halten, bis zwei Tässchen durchgelaufen sind.
So weit, so Lidl. Aber das ist noch nicht alles. Denn um den richtigen (Wikipedia!) 25-Sekunden-Kaffeedurchlauf zu ermöglichen, muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Die meisten deutschen Kaffeemühlen mahlen entweder bei weitem nicht so fein, oder sie laufen heiß, wenn man sie dazu zwingt. Um die 75-Euro-Maschine von Lidl nutzen zu können, braucht man also eine professionelle (italienische) Espressomühle. Da ist man schnell mit über hundert Euro dabei.
Severin KA 5994 Espressomaschine „Espresa“
Kann man mit der Espresa richtigen Espresso im Sinne von Wikipedia erzeugen? Im Prinzip ja, in der Praxis ist es schwierig und umständlich
Diese wohl chinesische Maschine wird auch von HKoenig als EXP820 verkauft. Die Gebrauchsanweisung der EXP820 ist ausführlicher als die der Espresa, verschweigt aber ein wichtiges Detail, nämlich:.
Diese Maschine verspricht laut Aussage des Severin-Servicedienstes
wir bedanken uns für Ihr Interesse an unserem Espressoautomaten - Espresa KA 5994.
Bei diesem Modell können Sie folgende Temperatureinstellungen vornehmen:
low: ca. 82° C
medium: ca. 87° C
high: ca. 92° C
in der Einstellung „high“ jene 92 Grad Temperatur, die laut Wikipedia für Espresso erforderlich sind. Leider liegt die Werkseinstellung bei 87 Grad, und um von dort zu 92 Grad zu gelangen, muss man die Gebrauchsanweisung konsultieren. Sie verlangt, dass man das erste Knöpfchen des Panels (von links) drückt, und dann das dritte Knöpfchen. Wenn man das richtig gemacht hat, bedankt sich die Maschine laut Gebrauchsanweisung mit einem dreifachen Aufleuchten der dritten Taste. So weit, so gut. Nur, jedesmal wenn man die Maschine aus- und einschaltet, springt sie zurück zur Werkseinstellung.
Um einen Espresso zu brauen, muss man also jedesmal zuerst die 92 Grad einstellen. Um zu prüfen, ob man das richtig gemacht hat, sollte man ohne die Tazza (Siebträger) ein wenig heisses Wasser laufen lassen. Kommt mit dem Wasser etwas Dampf, dann hat man die 92 Grad (oder fast soviel) erreicht. Ohne Dampf ist man noch bei 87 Grad {und weniger}.
Diese Prozedur, die 92 Grad zu erreichen, ist nichts für Eilige und Nervenschwache.
Ebenfalls nicht ganz einfach ist die Erzeugung von heisser Milch für Cappuccino & Co. Durch kurzes Antippen des (kaum sichtbaren) Knöpfchens 1 kann man den Heizkessel auf Dampferzeugung hochquälen. Sobald die Taste 1 aufhört zu flackern , kann man die Milch mit dem Pennarello erhitzen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Teethermometers zur Kontrolle des Geschehens. Selbst wenn das Gerät brav Dampf spuckt und die Milch auf rund 60 Grad erhitzt, sind Cappuccino-Fans nicht besonders happy. Der Grund: mit dem Dampf liefert die Maschine auch etwas Wasser, das die Milch verdünnt. Um gemessen 18 Prozent wird eine Tasse Milch verlängert, wenn man sie auf 60 Grad erhitzt. Man kann die Menge unerwünschten Wassers verringern, indem man nach anschalten den Milchschäumer die ersten Sekunden in eine Schale sprühen lässt, bevor man das Milchgefäss unterstellt.
Problem: hat man Milch erhitzt, ist erst einmal Schluss. Nichts geht mehr solange bis sich der Heizkessel abgekühlt hat, und das kann fünf bis zehn Minuten dauern, es sei denn, man jagt kaltes Wasser durch den Kessel.
Das bedeutet: man kann nicht wie gewohnt erst heisse Milch und dann den Espresso dazu machen: es geht nur umgekehrt. Erst macht man den Espresso, dann schäumt man die Milch.
Bis dann ist leider der Espresso kalt geworden. Will man also ausser dem Cappuccino auch noch einen Espresso trinken, so muss die Espressotasse heiss sein. Das Gerät bietet zwar eine Wärmefläche für Tassen, doch die ist nutzlos, denn sie wird kaum handwarm. Man kann die Tasse, mit Wasser gefüllt in der Mikrowelle erhitzen, doch eine elegante Lösung ist das nicht.
Fazit: die Espresa und die Espresa Plus (mit Manometer) sind nette Maschinen, aber nur für Leute mit Geduld und Zeit, die das Gerät zwingen, trotz der diversen handicaps Espresso, Cappucino & Co zu liefern. Wenn das gelingt, ist der Lohn ein durchaus gutes Getränk.
Übrigens: um die 25-30 Sekunden Durchlaufzeit für Espresso (Wikipedia) zu erreichen, muss der Kaffee sehr fein gemahlen und komprimiert sein (Pavoni Za, Positiion 1)
Update
Eine nochmalige, eingehende Untersuchung des Verfahrens zur Steigerung der Temperatur auf das Maximum von 92 Grad ergab, dass die Angaben der Gebrauchsanweisung falsch sind. Egal in welcher Sprache man die Gebrauchsanweisung liest, es ergibt sich stets, dass auf diese Weise die Temperatur nicht geändert werden kann. Durch Experimentieren kann man lernen, die Umstellung auf 92 Grad doch zu erzielen, aber das ist keinem Kunden zuzumuten. Schade, dass eine an sich ganz talentierte Maschine an der Unfähigkeit des Herstellers (oder Verkäufers), ein schlüssiges manual zu schreiben, scheitert.
Espresso machen
Wie man denn nun die Maschine überlisten und "amtlichen" Espresso machen kann, wurde ich gefragt.
Hier das Rezept (Erfolg wahrscheinlich aber nicht garantiert)
Nach anschalten der Maschine, wenn die Tasten 2 und 3 aufgehört haben, zu flackern, drückt man Taste 1 (von links) knapp 10 Sekunden lang bzw. bis die Lämpchen zur Bestätigung einmal flackern. Dann drückt man Taste 3 eine Sekunde lang, danach drückt man Taste 1 eine Sekunde lang, dann noch einmal eine Sekunde lang, dann dieselbe Taste 1 noch einmal drei Sekunden lang bzw. bis Lämpchen 3 zur Bestätigung dreimal flackert.
(Vorsicht: Taste 1 niemals nur leicht antippen, weil sie dann die Maschine auf Dampferzeugung umpolt)
Damit ist man bei der Ziel-Temperatur von (fast) 92 Grad angelangt. Um dies zu prüfen, die Brühgruppe anzuwärmen und eventuelle Reste früheren Gebrauchs wegzuspülen, stellt man eine Schale darunter und drückt Taste 2 (das Zeichen der beiden Tässchen). Nun fährt heisses Wasser in die Schale: nach ein paar Sekunden sollte leises Zischen andeuten, dass die Arbeitstemperatur von wenigstens 90 Grad erreicht ist. Nun entfernt man die Schale und schiebt schnell die mit Kaffee gefüllte Tazza in das Gerät. Auf Taste 2 drückend beginnt die Brühung und schickt den Espresso in das dafür vorgesehene Gefäss. Wenn man alles richtig gemacht hat, sollte etwa 30 Sekunden nach Einsetzen der Pumpenarbeit (also 35 Sekunden insgesamt) der Espresso fertig sein.
Nicht vergessen: Jedesmal nach anschalten der Espressomaschine muss die Prozedur zur Erreichung von 92 Grad wiederholt werden.
Übrigens: Funktioniert die Maschine richtig, dann kommt das volle Aroma des Kaffees durch; dann schmeckt jede Kaffeesorte anders. Umgekehrt heisst das, dass schlechter Espresso den Geschmack nur wenig ändert, wenn man die Sorte wechselt. Will man wissen, wie gut die eigene Maschine arbeitet, kauft man am besten ein Kilo des Kaffees, den die Lieblingsbar verwendet. Schmeckt er wie in der Bar oder so ähnlich, bingo! Wenn nicht...
Update II
Nochmaliges nachmessen der Temperatur weckt Zweifel, ob wirklich eine ausreichende und gleichmässige Temperatur in der Tazza erreicht wird. Also wird das Verfahren umgekehrt: erst die heisse Milch, dann der Kaffee. Das bedeutet zwar, dass man warten muss, bis sich der Brühkopf abgekühlt hat, doch man gewinnt den Vorteil, dass der Brühkopf ordentlich heiss ist. Gelingt es auch, die Tazza irgendwie zu erwärmen bevor man sie in den Brühkopf einschiebt, dann erreicht man optimale Bedingungen für Temperaturkonstanz während des Brühvorgangs. Der Espresso dankt es.
Update III
Ein entscheidender Fortschritt in Richtung optimaler Kaffee kann erzielt werden, wenn man es wagt, die Garantie zu riskieren und den Kaffee mit kochendem statt kaltem Wasser zu brühen. Wie man das macht?
Sie schalten die Maschine ein, schütten das Kaffeepulver in die Tazza und drücken sie fest an. In der Zwischenzeit bringen Sie das Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser sprudelt, leeren Sie den entnommenen Tank und füllen ihn mit kochendem Wasser. Dann setzen Sie den Behälter in das Gerät ein und lassen das heiße Wasser aus dem Brühkopf laufen, bis es leise dampft und zischt, d.h. ein oder zwei Minuten lang. Dann klinken Sie die Tazza schnell ein und brühen!
Sie werden feststellen, dass Sie etwas weniger Kaffeepulver oder weniger Druck brauchen, um wie gewohnt Espresso zu brühen. Dass das Getränk besser schmeckt, versteht sich von selbst. (Und man spart sich die Prozedur, die Temperatur durch Knöpfchengymnastik zu steigern)
Wenn Sie den Prozess weiter verfeinern wollen, müssen Sie die Tazza vor dem Gebrauch aufheizen.
Nachdem der Behälter mit kochendem Wasser in die Maschine eingesetzt wurde, lässt man das heiße Wasser durch die leer eingeklinkte Tazza fließen, bis es dampft. Dann nimmt man die Tazza heraus, füllt sie mit Kaffeepulver, drückt an, klinkt sie wieder ein und brüht.
Das erfordert eine vorher abgemessene und bereitgestellte Kaffeeportion, Schnelligkeit und etwas Geschicklichkeit. Aber es bietet die Gewissheit, den absolut besten Espresso zu erhalten, den diese kleine Maschine liefern kann.
"Gute Nachrichten für Kaffeeliebhaber: Laut einer neuen Studie leiden diese nämlich weniger an Herz-Kreislauferkrankungen und haben ein geringeres Sterblichkeitsrisiko. Doch nur eine Tasse Kaffee pro Tag reicht dafür nicht aus, Ist Kaffee gesund? Wenn ja, wie viel davon? In der Gesellschaft geistert viel Halbwissen über das koffeinhaltige Getränkt herum, wie eine Strassenumfrage des Gesundheitsmagazins «CheckUp» zeigt. Anfang Jahr jedoch veröffentlichte das Fachmagazin «European Journal of Preventive Cardiology» die grösste Studie, die zu diesem Thema gemacht wurde – die Resultate überraschten sogar Kardiologen, wie «CheckUp» berichte
Laut Studie haben nämlich mässige Kaffeetrinker ein 12 Prozent tieferes Mortalitätsrisiko und ein 17 Prozent tieferes Risiko, an Herz-Kreislauferkrankungen zu sterben. Auch das Schlaganfallrisiko sinkt mit dem Kaffeekonsum. Doch nicht nur das: Laut dem Neurologen und Schlafmediziner Pilipp Valko habe Kaffee auch einen schützenden Effekt auf neurodegenerative Erkrankungen, wie Parkinson oder Alzheimer. Das sei offenbar auch Dosisabhängig: Wer über Jahre hinweg 3-4 Tassen Kaffee trinke, habe ein geringeres Risiko beispielsweise an Parkinson zu erkranken als Personen, die nur eine Tasse trinken."
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Cozze in umido -- Miesmuscheln Römer Art (grazie, Rosticceria S. Silvestro)
Die abgepackten, küchenfertigen Muscheln werden sicherheitshalber noch einmal kurz gespült und ohne Flüssigkeit in einem Jenaer Glas ohne Deckel in der Mikrowelle bei maximaler Stärke mehrere Minuten gekocht. Man kann die Muscheln natürlich auch auf dem Herd zugedeckt im eigenen Saft kochen, ca. 8 Minuten) Alle Muscheln müssen sich geöffnet haben, die ungeöffneten werden entfernt.
Separat werden in einem Topf zwei oder drei Zehen Knoblauch kleingeschnitten in Öl gebraten bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reichlich halbierten Cocktail- oder Datteltomaten, die einkochen dürfen bis sie anfangen, am Boden anzuhaften. Dann wird mit der Flüssigkeit aus dem Jenaer Glas vosichtig verdünnt und nach Geschmack Tomatenpüree zugegeben. Kein Salz! Die Flüssigkeit der Muscheln ist salzig genug. Peperoncino ist nützlich. Falls notwendig, diesen Sugo eindampfen, denn die Muscheln sollten nicht in einer Suppe landen. Zum Schluss Muscheln und Sugo mixen und auf in Öl gebratenen und mit Knoblauch geriebenen Weissbrotstücken servieren.
Übrigens: bei dieser Gelegenheit kann man auch eine Handvoll Muscheln abzweigen und ihre Hälften wie Schiffchen in einem Jenaer Glasdeckel anordnen, mit Gratinade bestreuen, mit Öl beträufeln und bei Oberhitze gratinieren.
Cozze al basilico -- Miesmuscheln mit Basilikum
Die Muscheln wie oben beschrieben kochen, öffnen und in einem Jenaer Glasdeckel anrichten. Eine ganze Basilikumpflanze zerkleinern und zusammen mit einer Knoblauchzehe und einer oder zwei Tüten Pinienkernen in einem Zwiebelschneider zermahlen. Die Mischung mit einem großen Stück weicher Butter, Salz und Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. Über alle Muschelhälften verteilen. Mit etwas Paniermehl bestreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen oder unter dem Grill backen.
Cuscussu di pesce – Fisch-Cuscus von Favignana (grazie, Silvana)
Die Krone der sizilianischen Fischküche ist der Cuscus von Favignana, einer ägadischen Insel. Man würzt den Cuscus mittlerer Grösse mit viel Zimt (und eventuell etwas Muskatnuss, Nelken, Ingwer) und bereitet ihn auf eine der bekannten Weisen zu. Traditionell sollte es roher Cuscus (nicht vorgekochter) sein und in der Cuscussiera, einem speziellen Steingut-Doppeltopf, im Dampf des Fischsuds gedünstet werden (kann 45 Minuten brauchen!). Damit die Cuscussiera dampfdicht ist (der Dampf also durch den Cuscus geht, nicht andernorts entweicht) wird der Topfrand mit einem Strang frischen Brotteigs abgedichtet. Senza problemi für eine sizilianische Köchin. "Cristiani" (Fremde) behelfen sich vielleicht mit einem gerollten Tuch oder fertigem Pizza-Teig.
Als Fisch dient, was das Mittelmeer bietet, am liebsten Rotbarsch (scorfano) und Zackenbarsch (cernia), sowie Garnelen und Tintenfisch. Karotte, Zwiebel, Petersilie und Lorbeerblatt werden samt reichlich Knoblauch in Öl gebraten, bis sie Farbe annehmen. Dann wird abgelöscht mit reifen gehackten Tomaten (oder Mark). Salzen, mit Wasser verlängern. Nach kurzem Kochen werden der geschnittene Fisch und die Meeresfrüchte dazu gegeben (Calamari und Seppie zuerst oder vorkochen) und fertig gekocht.
Cuscus mit dem Sud durchfeuchten und durcharbeiten, damit keine Klumpen bleiben. Mit Fisch, Meeresfrüchten und dem restlichen Sud servieren. In deutschen Landen kann man statt der genannten Fische auch Zahnbrasse, Dorade (dentice, orata) verwenden.
Luxusausführung auf Favignana: auf dem Cuscus einen ganzen, gegrillten Zackenbarsch (cernia) servieren.
Übrigens: In San Vito Lo Capo gibt es jährlich ein Cuscus-Festival. Nicht versäumen!
Kleine Kulturgeschichte
Cuscus kam wohl um das Jahr 1000 von Westafrika (wo er gern mit Perlhirse zubereitet wird) zu den Berbern Nordafrikas, die mit den Sarazenen über Sizilien herrschten. Al-Cuscussu heisst auf berberisch der geschrotete Hartweizen, der heute vornehmlich aus Kanada kommt. Damals hatte Sizilien ein Quasi-Monopol für die Erzeugung von Cuscus-Weizen, den später die Normannen und die Spanier gegen Gold nach Nordafrika exportierten. In Italien gibt es nur ein Cuscus-Gericht mit Fleisch als eine jüdische Spezialität, von Artusi liebevoll beschrieben, und eben den Fisch-Cuscus von Sizilien, den Artusi nicht kannte. Es gibt auch Fisch-Cuscus bei den Nordafrikanern, aber der unterscheidet sich total von der sizilianischen Variante.
Coquilles St. Jacques à la bretonne -- Jakobsmuscheln nach Art der Bretagne (merci, maman)
Muschelfleisch (vorzugsweise mitsamt dem gelbroten Corail) putzen, mitsamt rohen Crevetten und etwas Fisch-Stücken in Ól, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Weisswein marinieren. Ofen auf 200-220 Grad erhitzen. Mit feingehackten, glasig gebratenen Zwiebeln, Mehl, Milch, Salz (eventuell Anchovispaste) und reichlich Currypulver eine gelbliche, dicke Béchamel erzeugen (die Muschelfüllung zieht in der Ofenhitze Flüssigkeit und könnte die Sauce zu stark verdünnen). Die Muschelschalen (oder Porzellanmuscheln) mit dem Muschelfleisch, Crevetten und einer Scheibe weissen Champignons füllen, mit der dicken Béchamel übergiessen, mit Semmelbröseln bestreuen und gratinieren bis die Brösel braun werden. Dazu Reis. Übrigens: wer es gerne traditionell und fetter mag, ersetzt Mehl durch Sahne.
Variante ohne Muschelfleisch: Man ersetzt die Jakobsmuscheln durch mehr Crevetten, Hummerfleisch, Miesmuscheln oder anderem Meeresgetier und nennt das dann Coquilles fruits de mer. Champignons nicht vergessen!
Coquilles fruits de mer -- Muscheln mit Meeresfrüchten
Grundlage sind rohe, ungefrorene Crevettenschwänze. Man schält sie vorsichtig, schneidet sie in zwei, drei Stücke, salzt sie mit grobem Kapernsalz, gibt etwas gepressten Knoblauch und Peperoncino dazu und mischt das Ganze. Dann legt man die Stücke von je zwei Crevetten in jede Muschelform. Dazu gibt man kleine Scheiben Champignon und, so man hat, anderes Meeresgetier. Die besciamella wird wie oben zubereitet. Wichtig: reichlich mit Anchovis würzen. Übrigens: manchmal ist es fast unmöglich, die dicke Anchovispaste aus der Tube zu pressen. Dann hilft nur, das Tubenende mit der Schere aufzuschneiden, etwas Paste herauszupressen und das Tubenende dann wieder fest einzurollen.
Coquilles de poisson -- Fisch in Muscheln
Ein Paket Kabeljau-Rückenfilet o. ä. in etwas Butter beidseitig anbraten, abkühlen lassen. In einer kleinen Kasserolle eine halbe grosse Zwiebel fein gehackt in Butter braten bis sich erstes Braun zeigt. Einen guten Teelöffel Mehl anstreuen, weiter braten bis die Mischung leichte Bräune annimmt. Mit Milch ablöschen, mit vier zerdrückten Anchovis-Filets (Italien, Portugal, Spanien) zu einer mitteldicken Sauce köcheln.
Fisch grob zerkleinern und in vier (oder mehr, je nach Grösse) Muscheln verteilen. Drei, vier in Stückchen gschnittene Champignons dazu geben. Salzen und pfeffern. Die Sauce darüber verteilen, Petersilie anstreuen, im 200 Grad heissen Ofen backen bis sich braune Ränder zeigen.
Garithes sahanaki Garithes sahanaki – Garnelenpfanne makedonische Art
Efcharisto, Georgios Kawadas†, Φίλε μου!
Georgios, ein makedonischer Hüne, war Koch auf griechischen Schiffen und später Inhaber eines unvergessenen Restaurants in München. Bei einem Wettkochen siegte er mit diesem Gericht:
Ein Paket grosse geschälte, rohe Garnelen salzen, mit Knoblauch, Peperoncino in etwas Öl marinieren. In einer Ofenpfanne (skillet, tegamino) eine geschnittene Zehe Knoblauch und etwas gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten, gehackte, reife Tomaten (nicht zu viele) dazugeben, kochen und um ein Drittel reduzieren. Säure eventuell mit ein wenig Natron regulieren. Garnelen dazugeben, kurz weiterkochen und wenden. Nun ein durchgerührtes Ei mit zerbröseltem Feta-Käse und gehackter Petersilie mischen und in die Tomaten-Garnelen-Pfanne einrühren. Fertig köcheln. Nachsalzen, falls nötig. Mit getoastetem oder in Öl geröstetem Weissbrot servieren.
Am nächsten Tag noch besser!
Pasta alle sarde -- Pasta mit Sardinen (Palermo, grazie, Silvana)
Berühmtes Gericht der Palermitaner Küche. Allerdings im Ausland schwer zuzubereiten, denn man braucht viel wilden Fenchel und wenigstens ein halbes Kilo frische Sardinen. Wilden Fenchel? Selbst anbauen? Aus Italien schicken lassen? (Die Aussaat erfolgt Anfang Juli. Sät man ihn früher, so bildet er keine Knollen, sondern wächst weiter und erzeugt Blüten und Samen. Wichtig ist eine ausreichende Bodenfeuchte. Wikipedia) Frische Sardinen, auch nicht leicht zu bekommen.
Also: Man hackt (schneidet) den gewaschenen und von Stängeln befreiten Fenchel ganz fein und brüht ihn in Salzwasser, dem man ein paar Anchovisfilets beigibt, die sich auflösen. In dem grünlichen Wasser kocht man Maccheroni o.ä. Derweil filettiert man die Sardinen und entnimmt die Gräten. Drei Viertel der Sardinenfilets zerstampft man, salzt, gibt ein Päckchen Safran, reichlich angeröstete Pinienkerne und eingeweichte Sultaninen dazu.
In eine feuerfeste Form gibt man nacheinander Lagen von Nudeln, gebrühtem Fenchel und der Sardinenmischung. Ist die Form gefüllt, so dekoriert man sie sternförmig mit den verbliebenen Sardinenfilets, die man in Öl angebraten und gesalzen hat. Man übergiesst die Form mit einem reichlichen Faden Öl und etwas Kochwasser und bäckt sie bei 200 Grad eine halbe Stunde lang.
Capitone alla brace -- Aal am Grill
Einmal im Jahr findet am Fluss Ombrone in der toskanischen Maremma die Sagra del Capitone statt, das grosse Aalfest. Auf einer Wiese am schattigen Fluss (Ombrone!) sammeln sich die Ortskundigen um Holzkohlengrills und bereiten die Aale aus dem Fluss zu. Jeder ausgenommene Aal wird zu einer flachen Schnecke gerollt und mit Eisendraht gebunden. In die Ritzen der Schnecke schiebt man Stücke eines Lorbeerblatts und legt den Aal in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz. Nach einer Stunde (die man sich mit Spass und lokalem Wein vertreibt) grillt man den Aal auf der Holzkohle behutsam, wobei man ihn mit Hilfe eines Rosmarinzweigs mit der Marinade bepinselt. Dazu Weissbrot und weiteren Wein.
Coregone alla brace -- Felchen von Grill
Der Coregone ist ein Fisch der Seen nördlich von Rom, der ursprünglich ein Meeresfisch war, sich dann aber zum Süsswasserfisch wandelte, als die Seen vom Meer getrennt wurden. Der Coregone von Bracciano, wohl eine Felchenart, wird - nachdem er ausgenommen wurde, vorsichtig in einem Drahtgitter gegrillt. Sein Bauch enthält dabei ein Lorbeerblatt (oder auch Myrte, mirto, Gruss aus Sardinien), manchmal auch Knoblauch, und er wird während der Grillzeit mit Zitrone, Salz und Öl befeuchtet.
Scampi (gamberoni, mazzancolle) alla romana -- Garnelen römische Art (grazie, Sabatini, Trastevere)
Man kann mit den grossen Garnelen alles Mögliche machen -- sie mit Tomaten dünsten (in umido) oder sie in Teig wälzen und frittieren. Aber eigentlich kennen die Römer für die edlen Meeresfrüchte (scampi mit Scheren, mazzancolle bzw gamberoni ohne) nur zwei Zubereitungen: gegrillt oder gratiniert. Scampi von den Beinen befreien. Wichtig: die Scampi werden auf den Bauch gelegt und der Rücken des Schwanzes mit einem scharfen Messer (box cutter, Teppichmesser) zu zwei Dritteln der Länge eingeschnitten. Dabei ist es egal, ob der Scampo mit oder ohne Kopf ist. Der Schlitz bietet drei Vorteile: man kann den Darm entnehmen, den Schwanzinhalt zum Essen mühelos heraus ziehen, und man kann den Schwanz durch den Schlitz würzen. Es empfiehlt sich, den Schlitz vorher auseinander zu drücken, damit sich der Scampo öffnet und einem Schmetterling ähnelt (butterfly shrimps). Die Zubereitung selbst ist einfach: man grillt die geölten, gesalzenen und gepfefferten Scampi auf der heissen Platte "ai ferri" oder man bedeckt sie mit Gratinat (Brotbrösel, Petersilie, Öl, Salz, eventuell Knoblauch) und grillt sie im Ofen kurz bei starker Oberhitze, damit das Gratinat leicht bräunt, während die delikaten Scampi nicht zu lange erhitzt werden. Beilage? Brot, focaccia oder pasta aglio, olio, peperoncino. Auch schlichte spaghetti al burro eignen sich.
Gambas al ajillo -- Crevetten in Knoblauchöl
Spaniens Fischküche ist vielleicht die beste der Welt. Schlicht und robust sind die Gambas al ajillo, wie sie in Tapas Bars landauf, landab vor dem Gast frisch zubereitet werden. Das Geheimnis? Die Crevetten müssen roh, ungekocht und ungefroren sein. In deutschen Landen findet man sie (nicht immer) bei L, K. Gambas von den Beinen und zugehörigen Schalenringen befreien. Schwänze dranlassen, sie dienen als Griffe. Zu einer Portion Gambas gibt man 1 mittlere Zehe Knoblauch gepresst, reichlich Peperoncino (Pil-pil, Piri-piri oder Harissa), grobes Meersalz (besser Kapernsalz) und reichlich Öl. Gut durchmischen und eine Viertelstunde marinieren lassen an warmem (aber nicht heissem) Ort. Danach das Ganze in eine tönerne oder Guss-Kasserole (cazuela) geben und erhitzen bis die Gambas gleichmässig rot geworden sind. Nicht zu lange braten, sonst schrumpeln sie und werden zäh. Dazu Weissbrot. Ordinär aber köstlich! Variante: mit Petersilie.
Orata alla brace -- Dorade gegrillt oder gebraten -- grazie, Silvana
Grosse Doraden sind stets weiblich. Man schuppt den Fisch und nimmt ihn aus. Dann schneidet man je drei Schlitze in die Seiten und praktiziert in die Schlitze folgendes hinein: einen dünnen Stift Knoblauch, den Teil eines Lorbeerblatts und Salz. Das Füllen der Schlitze ist einfach wenn man den Fisch biegt, so dass der Schlitz aufklafft. Das gleiche Trio wird in den Bauch gegeben. Für den Holzkohlengrill ölt man den Fisch ein und legt ihn in ein doppeltes Fischgitter. Für die Pfanne mehlt man den Fisch leicht ein (damit er knusprig wird) und brät ihn in reichlich Öl.
Arroz con mariscos – Meeresfrüchte-Risotto (El Salvador)
El Salvador ist ein kleines Land, das von kriminellen Banden terrorisiert wird. “Im ganzen Land gibt es nur eine sichere Strasse – die zwischen der Hauptstadt San Salvador und dem Flughafen," wurde ich gewarnt. Millionen Salvadoreños sind aus Angst und Armut ausgewandert; tüchtige Leute. Eine Familie betreibt am armen Ende der P Street NW in Washington DC eine winzige Garküche, die Gerichte ins Haus liefert. Im Lokal selbst gibt nur einen Tisch, direkt am Fenster mit einem überklebten Einschussloch. Von der Pazifikküste El Salvadors stammt dieses Fischgericht:
Frische Meeresfrüchte (von der DC Waterfront...) mit reichlich Knoblauch in Öl angebraten, kleingeschnittene grüne Paprika, ein wenig Tomatenkonzentrat und Chilipfeffer dazu gegeben und mit Safran gewürzt. (Es handelt sich nicht um den teuren europäischen Safran, sondern um billigen lateinamerikanischen Safran, der wohl nicht aus Stempelfäden der Blüte besteht). Im eigenen Saft fertig geschmort und samt Reis per Motorrad warm ins Haus geliefert. Preis? Lächerlich.
Sogliola alla livornese -- Seezunge Livorno
Seezunge oder Zanderfilets im Rohr zubereiten. Man nimmt eine flache Kasserole oder einen Jenaer Glas-Deckel, gibt etwas Olivenöl und eine fein gehackte Zwiebel hinein und erhitzt im Rohr bis die Zwiebel beginnt, Farbe zu zeigen. Darauf gibt man die Fischfilets mit der Haut nach unten und salzt sie. Darüber verteilt man gleichmässig folgende Mischung: zerkleinerte (geviertelte) Datteltomaten, halbierte Oliven, Kapern (die durch Wässern vom Salz befreit worden sind), etwas Oregano, etwas geriebene Zitronenschale, Olivenöl, eventuell Peperoncino. Bei 200 Grad im Rohr backen bis die Tomatenstücke ihre Form ändern.
Saumon à l’estragon -- Lachs mit Estragon (Frankreich)
Einfach und köstlich: Frischen Lachs mehlen, salzen und in wenig Butter beidseitig sanft braten. Weissen Reis. Die Sauce gibt es in Variationen. Die einfachste: Schalotten oder Zwiebel fein hacken, in Butter glasig braten. Mit etwas Mehl anstäuben, mit Milch ablöschen und köcheln. Würzen mit reichlich Estragon (getrocknet, besser frisch), Pfeffer, eventuell etwas Anchovispaste, Salz oder Kapernsalz. Kerbel schadet der Sauce nicht. Abrieb von Zitronenschale?
Variante: statt Mehl crème fraîche oder/und Yoghurt, Zitronensaft. Zum Estragon eventuell auch Kerbel, fein gehackt. Frankreich kombiniert gerne Estragon und Kerbel.
Frutti di Mare -- Meeresfrüchte
In Palermo liebt man Fisch und Meeresfrüchte ganz frisch. In der Vucciria, dem zentralen Markt Palermos (bevor er dank sozialer Medien zum Touristentreff degenerierte) kaufte man nur den Fisch, der in der Nacht zuvor gefangen wurde. Anders in Neapel: die Autorin speiste eines Tages in einem Fischlokal in Pozzuoli mit Blick auf den Golf. Die frutti di mare waren hervorragend. "Wie macht Ihr das nur, aus dem verseuchten Golf so gute Meeresfrüchte zu holen?" "Signora", antwortete der Ober, "das Geheimnis ist einfach: i frutti di mare devono essere un po'stanchi -- die Meeresfrüchte müssen in bisschen müde sein, dann schmecken sie am besten"!
Curried shrimp with cilantro -- Garnelen Curry mit Koriander (Thx: Safir, Nairobi)
Einfach, aber köstlich: Man braucht ein Paket Garnelen/grosse Krabben, einen Bund grünen Koriander (A), etwas Spinat. Die Garnelen werden aufgetaut, Schalen und Darm entfernt, und in je etwa drei Stücke geschnitten. Dann werden die Garnelen gesalzen und mit etwas gepresstem Knoblauch vermischt. In einer Pfanne brät man die Garnelenstücke in Öl von beiden Seiten und stellt sie dann beiseite.
In einer Kasserolle schmort man eine mittlere, fein gehackte Zwiebel und eine Zehe Knoblauch in Butter bis sie glasig sind und erste braune Stellen zeigen. Dann gibt man zwei Esslöffel Curry-Pulver, einen Teelöffel Mehl, eine kleine Portion aufgetauten Spinat (etwa zwei Blöckchen) und eine Suppenkelle voll Wasser dazu, mischt gut und dünstet. Nach mehreren Minuten gibt man reichlich Joghurt dazu, köchelt weiter. Salz und Säure kontrollieren. Wenn das Curry zu sauer ist, hilft eine Winzigkeit Natron. Nun fügt man die fein geschnittenen Korianderblätter dazu, mischt gut durch, und gibt kurz vor dem Servieren (mit weissem Reis) die Garnelen dazu. Wichtig: nicht zuviel Koriander verwenden : er soll nicht penetrant vorschmecken.
Homard à la mode martiniquaise -- Hummer flambiert (merci, La Tartane)
Man nimmt mehrere Portions-Hummern, öffnet sie längs am Rücken, entdarmt sie, klappt sie etwas auf und legt sie in der Schale auf einen heissen Holzkohlengrill. Während die Hummern auf der Glut köcheln, salzt man sie und bestreut sie mit rotem Pfeffer. Sobald sie gar sind (je nach Glut bis zu 10 min), besprenkelt man sie mit altem Rum (z.B. Saint James vieux rhum) und flambiert. Mit riz pilaf.
Wichtig: Nur Rum von Martinique verwenden!
Pizza frutti di mare -- Pizza mit Meeresfrüchten
Eine mittelgrosse Springform mit Pizzateig auslegen, samt ca. 3 cm hohem Rand. Teig im 180 Grad heissen Ofen vorbacken bis er hart wird, jedoch nicht bräunt. Dann Teig belegen mit Fischstreifen, z. B. Seelachsscheiben. Unorthodox: dazu geräucherte Forellenfilets oder Lachs. Fein gehackte Schalotten darüber streuen. Eventuell etwas Gemüse, beispielsweise dünne Paprikastreifen. Darauf separat im eigenen Saft gekochte Miesmuscheln verteilen. Mit dem unverdünnten Muschelsud gründlich anfeuchten. Darüber Kleckse von dickem Tomatensugo verteilen -- nicht zuviel. Etwas Petersilie anstreuen. Im Ofen bei 200 Grad backen bis der Pizzarand kraftig Farbe annimmt. Springform öffnen, servieren.
Frutti di mare al forno -- Meeresfrüchte überbacken
Man nimmt eine kleine, flache Kasserole, ölt sie ein und legt Stücke eines festen Fischfilets hinein, beispielsweie Kabeljau (merluzzo). Salzen. Dann bedeckt man den Fisch mit einer Mischung von Meeresfrüchten, beispielsweise kurz gekochten und ausgelösten Miesmuscheln und rohen Crevetten. Separat schmilzt man ein gutes Stück Butter zusammen mit einem Teelöffelchen Mehl, giesst ein wenig Milch oder Wasser dazu, rührt gut und erhitzt, bis sich eine dickliche Sauce bildet. Man salzt, pfeffert und würzt nach Belieben, beispielweise mit Salbei. Mit der Sauce glasiert man die Meeresfrüchte, damit sie feucht und vor der Ofenhitze geschützt sind. Bei 200 Grad backen bis sich Blasen bilden.
Filetto di pesce alla griglia -- Fischfilet gegrillt
Fischfilet (Meeresforelle, Lachs usw.) auf gefettete Alufolie legen und mit folgender Paste bepinseln: 1 Streifen Anchovis und 1 halbe Zehe Knoblauch mit der Koblauchpresse zerkleinern, mit etwas Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen. Grill anheizen und Fischfilet kurz bei hoher Hitze grillen.
Filetto di pesce alle turca -- Fischfilet türkische Art
Fischfilet ( z. B. Lachsforelle) mit der gesalzenen Haut unten in eine eingefettete flache Grillschale legen. Salzen, pfeffern, mit fein gepresster Zwiebel samt Zwiebelsaft locker bedecken. Mit Origano bestreuen, Am Schluss ein paar Tropfen Mayonnaise darauf kleckern (damit die schmelzende Mayonnaise verhindert, dass der Fisch austrocknet). Bei voller Hitze grillen
Paella de mariscos -- Paella mit Meeresfrüchten (gracias, Madrid)
Eine paella de mariscos richtig zubereiten heisst, unnützes wegzulassen. Keine grünen Bohnen, keine Tomaten, kein Thymian usw. Dies hier ist ein Grundrezept, das man um vielerart Meeresfrüchte erweitern kann. Ich verwende einfachen parboiled Reis. Zusammen mit feingeschnittenem Knoblauch gebe ich eine reichliche Tasse Reis in eine Paella-Pfanne oder ein ähnliches Gemäss und erhitze beides in Olivenöl, gebe gehackte Zwiebel dazu und, solald es beginnt, Farbe zu geben lösche ich mit einer Tasse Wasser oder besser frischer Fischbrühe ab und lasse auf dem Herd zugedeckt köcheln. Dazu gebe ich ein Viertel grüne Paprika, fein gehackt, und ein Tütchen (besser zwei) Safran, in ein wenig warmem Wasser gelöst. Zuvor habe ich ein Paket rohe Garnelen kräftig gesalzen und mit peperoncino geschärft. Ein Paket eines festen Fischs, zum Beispiel Kabeljau-Filet, habe ich in kleine Stücke geschnitten, gesalzen und gepfeffert. Ein, zwei Dutzend Miesmuscheln sind gereinigt und warten auf Verwendung. Der Ofen ist auf 180-200 Grad erhitzt. Nun gebe ich den Fisch in den Reis und würze mit ein paar Zentinetern Anchovispaste (oder ein, zwei Anchovis in Öl), in Wasser zerdrückt und gerührt. Nach ein paar Minuten im Ofen werden die Garnelen obenauf dekoriert und die Miesmuscheln gleichmässig verteilt. Mit weiterem Wasser oder Brühe angiessen und im Ofen rund 10-15 Minuten backen. Herausnehmen, mit etwas fein gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Faden Öl würzen. Variante: Man kann die Paella auch ohne Ofen fertigstellen: man muss dann nur einen Deckel für die Pfanne haben.
Dieses Minimalrezept ruft nach Erweiterung: Tintenfisch, Polypen, Muscheln aller Art (vongole, telline, percebes, almejas), Krebsgetier (cangrejos, centolas, langostinos) und Kühne geben sogar Hummer (aragosta, lupo di mare) dazu. ¡Buen provecho!
Tonno alla siciliana -- Thunfisch sizilianisch
In einer Kasserole eine halbe grosse Zwiebeln grob zerkleinert in Öl glasig braten, dann ein Paket (ca. 300 g) Kirschtomaten zerkleinert beigeben und im eigenen Saft so lange dünsten, bis die Tomatenstücke zerfallen sind. Salzkapern (Achtung: nicht zuviel Salz!), geschnittene grüne Oliven zugeben. Die aufgetauten Thunfischscheibe(n) dazu geben und zwei, drei Minuten zugedeckt köcheln. Eventuell ein paar Basilikumblätter mitdämpfen (nicht vermengen). Dann Fisch umdrehen und in weiteren zwei, drei Minuten fertigstellen. Zu Couscous oder Buchweizen. Auch kalt gut.
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IS oder die Vermehrung der Theokratien
Die Welt ist entsetzt über die Gräuel, die von den Milizen des Islamischen Staats (IS) im Namen Gottes im Irak und in Syrien verübt werden. Fast die ganze Welt.
Denn es gibt eine nicht zu unterschätzende Anzahl gewöhnlicher Moslems überall in der Welt, die die Mordtaten des IS wenn nicht gutheissen, so doch zu verstehen versuchen. Nicht nur Moslems: ein italienischer Politiker, Alessandro Di Battista, ein Abgeordneter der Grillo-Partei M5S, hat sich die fragwürdige Ehre verschafft, als erster Nicht-Moslem für den IS Verständnis aufzubringen: "In der Epoche der Drohnen und des totalen Ungleichgewichts der Waffen bleibt leider der Terrorismus die einzige gewalttätige Waffe, die Jenen verbleibt, die rebellieren. Das ist eine traurige Wirklichkeit". (http://www.loccidentale.it/node/134879) Kein Wort über religiösen Fanatismus.
Di Battistas Versuch, den Terrorismus wenn nicht zu rechtfertigen, so doch zu erklären, löste einen Proteststurm aus. Doch es lohnt sich, über seine Argumente nachzudenken.
Die tschetschenische Teufelsbrut
Vor etwa einem halben Jahr, als der IS noch ISIS hiess und im wesentlichen in Nordost-Syrien operierte, strömten Freiwillige aus vielen Ländern, vor allem aber aus Tunesien, der Türkei und Saudi-Arabien nach Rakka. Unter ihnen fand sich ein ethnischer Tschetschene aus Georgien, Tarkhan Batirashvili, genannt Abu Omar al-Shishani, der kurz darauf das militärische Kommando übernahm und die ISIS-Milizen zu einer Serie von Siegen und Eroberungen führte.
Eine wahre Teufelsbrut hatten die russisch-tschetschenischen Kriege in die Welt gesetzt. Während in Tschetschenien unter der Diktatur des russischen Satrapen Ramzan Kadyrov Ruhe einkehrte, suchten die überflüssig gewordenen Krieger neue Aktionsräume. Jene, die auf russischer Seite gekämpft hatten (und ein paar reuige Islamisten) wurden in Form tschetschenischer Brigaden in die russischen Streitkräfte integriert. Als "Freiwillige" dienten viele von ihnen zumindest vorübergehend den Rebellen im Ukraine-Krieg.
Viele der ehemaligen islamistischen Guerillas hingegen fanden Unterschlupf in Nachbarländern wie Georgien und Dagestan und hielten nach neuen Konflikten Ausschau. Die Kriege in Bosnien und im Kosovo sahen tschetschenische Söldner am Werk. Danach war es Syrien, das die zu früh pensionierten Gotteskrieger anzog. Dem ISIS brachten sie ihre Erfahrung im Guerillakrieg und in der Handhabung moderner Waffen mit. Ihre im Kaukasus durchaus übliche Grausamkeit verband sich bestens mit dem Rigorismus fanatischer, aber undisziplinierter Glaubenskrieger.
Terror als Strategie
Im Irak gelang es ISIS, die Veteranen der Saddam-Hussein-Kriege zu reaktivieren. Da seit der Gründung des irakischen Staates sich sunnitische Regierungen auf ein weitgehend sunnitisches Militär gestützt hatten, sind die kriegserfahrenen sunnitischen Kämpfer den schiitischen Truppen der Regierung in Bagdad weit überlegen. Wie die Tutsi in Ruanda und die Amharen in Äthiopien erscheint die Kriegerkaste der Sunniten im Irak durchaus in der Lage, das ganze Land zu erobern und erneut zu unterwerfen.
Ein Mass an Massenmord und Grausamkeit, das die Welt seit Hitler und Pol Pot nicht mehr gesehen hatte, erwies sich militärisch als äusserst wirksame Strategie. Dank der Nutzung moderner sozialer Medien gelang es ISIS, Bilder des Grauens und einschlägige Drohungen in Syrien und im Irak zu verbreiten. Wo immer die Truppen des IS auf ihren gepanzertenHumvees und schnellenpickup-Lieferwagen auftauchen, fliehen Gegner und Zivilisten in panischer Angst, Waffen, Geld und Gut zurücklassend. Wo potentielle Gefangene oder Feinde sicher sein können, gefoltert und getötet zu werden, scheint es für viele zur Flucht keine Alternative zu geben.
Die Kriege in Syrien und im Irak bestätigen di Battistas Annahme, dass Terrorismus die schärfste Waffe der Rebellen ist. Nach drei Jahren sind in Syrien von der einst breit gefächerten Front der Rebellen praktisch nur die Extremisten von IS und Al-Nusra übrig geblieben. Der IS beherrscht inzwischen je ein Drittel der Fläche Syriens und Iraks.
Amüsanterweise finden sich die USA mit ihren Bombardements und Präsident Obamas Dreistufen-Plan im Irak jetzt an der Seite des syrischen Diktators Assad, der seinerseits den IS in Syrien bombardiert, sich aber amerikanische Bombardements in seinem nur noch nominalen Herrschaftsgebiet verbittet. Die Amerikaner versuchen, mit ihren Bomben die hochmodernen militärischen Ausrüstungen des IS zu vernichten, die sie selbst bei ihrem Abzug leichtsinnigerweise den irakischen Streitkräften überlassen hatten, und die bei der panischen Flucht der Regierungstruppen den Gotteskriegern in die Hände fielen.
Immerhin hat der IS-Terror erreicht, dass die Welt sich wieder für die Querelen der nordostarabischen Länder interessiert. Der Irak galt ja lange Zeit als halbwegs befriedet, und der Syrien-Konflikt als Stellvertreter-Krieg eines knappen Dutzends regionaler Mächte.
Man muss sich fragen, was war zuerst da: die religiöse Mordwut samt Bildersturm oder der Terrorismus als militärische Strategie? Ist die Mordwut nur ein Alibi zur Rechtfertigung des Terrorismus oder ist die Terrorismus-Strategie nur ein militärisches Nebenprodukt der Mordwut? Es ist denkbar, dass beides richtig ist und eine neuartige Allianz begründet hat: den irren Fanatikern gefällt das Morden aus religiösen Gründen, den tschetschenischen und anderen Söldnern aus militärischer Logik.
Die Wurzeln der Grausamkeit und der karnevalesken Verkleidung der IS-Kämpfer liegen im Mittelalter, als die abbasidische Revolution das Kalifat der Omayyaden stürzte. In grosser Heimlichkeit hatte Abu Muslim al-Khorassani, ein begabter Feldherr, eine Allianz mit anderen Omayyaden-Unzufriedenen gegründet und ab 747 A.D. in langen Kriegen unter schwarzer Flagge die neue Dynastie der Abbasiden aus Khorassan (Südpersien) an die Macht gebracht. Regelmässig wurde den Besiegten Gnade und Freundschaft angeboten, falls sie die Waffen strecken. Taten sie das, wurden sie umgebracht. Die Strategie war sehr erfolgreich. Abu Muslim selbst wurde danach von einem Abbasiden-Kalifen ermordet. Der jüngste, angeblich geheime Ableger von al-Kaida nennt sich übrigens "Khorassan" und hat sich mit dem IS verbündet.
Söldner, Koranschüler und "gute"Barbaren
Diese beiden Argumente wirken auf unterschiedliche Bevölkerungsgruppen attraktiv. Dank der erbeuteten Ressourcen und dem Erdölverkauf bietet der IS Freiwilligen guten Sold. Ein Zehntel der Milizen soll derzeit aus Türken bestehen, die in der Türkei und in Europa rekrutiert wurden. Bei den Werbebüros in der Türkei zeigen Fotos junge Männer, die Schlange stehen, da der IS angeblich über tausend Dollar monatlich bietet. Selbst Bosniaken, Albaner aus Kosovo und Mazedonier dienen dem IS. In den Musterungsstellen im südlichen Irak, wo Arbeitslosigkeit herrscht, beträgt der Sold immer noch 600 Dollar.
Kein Argument dürfte der Sold freilich für die im Irak und in Syrien zwangsausgehobenen jungen Männer sein, die unter Todesandrohung zum Dienst für den IS gepresst werden. Freiwillig hingegen kommen in Syrien hunderte von Überläufern zum IS, die bislang in anderen Rebellengruppen dienten, 1200 allein im Juli. Der militärische Erfolg des IS imponiert ihnen, und der höhere Sold und die bessere Bewaffnung versöhnen mit der Härte der religiösen Fron. Fünf tägliche Gebete, kein rauchen, kein Alkohol, kein Fernsehen, keine Musik. Das ist für junge Männer eine Herausforderung.
Sowohl in den von IS beherrschten Gebieten als auch im Ausland manifestiert sich bei bislang als "moderat" geltenden Moslems eine überraschend weit verbreitete Sympathie für den IS.
Wo der IS einen Ort erobert und die Minderheiten ächtet, fallen viele sunnitische Nachbarn über sie her. Da wird geraubt, denunziert, vertrieben, geplündert, ähnlich wie in Deutschland während der Arisierung. Schiiten, Jesiden, Christen, Kurden, Laizisten und Ausländer sind den Milizen und dem Mob ausgeliefert. Das Verhalten der Nachbarn als Helfer und Nutzniesser der ethno-religiösen Säuberung schliesst eine spätere Rückkehr der Flüchtlinge praktisch aus: das nachbarliche Vertrauensverhältnis ist irreparabel zerstört. Das mag durchaus einem Wunsch der lokalen Sunniten entsprechen, sich mit Hilfe des IS aller Minderheiten dauerhaft zu entledigen und ihr Vermögen zu übernehmen. Praktisch bedeutet dies, dass die heutigen Flüchtlinge aller Voraussicht nach Flüchtlinge bleiben werden und eine neue Heimat suchen müssen.
Gleichermassen beunruhigend ist die Reaktion sunnitischer Bevölkerungen ausserhalb der vom IS beherrschten Gebiete. Während der offizielle sunnitische Klerus die Mordwut des IS verurteilt, ist die Reaktion der Bevölkerung gespalten. Neben dem Teil, der über die Grausamkeiten entsetzt ist, gibt es einen Teil, der die Rückkehr zu einem vermeintlichen Ur-Islam und die Ausrottung der Minderheiten begrüsst.
Man sollte das Ausmass der Unbildung vor allem unter jungen, religiös orientierten Moslems nicht unterschätzen. Wer einen grossen Teil seiner Schulzeit mit dem Studium des Korans und der Hadithen zugebracht hat, konnte sich nur beschränkt anderen Fächern widmen, beispielsweise der Geschichte, Geographie und den Naturwissenschaften. Selbst unter jungen Sunniten, die im Ausland aufgewachsen sind, findet man die Überzeugung, dass alle Wahrheit im Koran enthalten ist und es daher unnötig sei, sich mit anderen Informationsquellen zu befassen. Wie bei den amerikanischen Bibelchristen werden Jahrhunderte der Erkenntnis und Wissenschaft einfach ausgeblendet und durch Glauben ersetzt. Kein Wunder, dass der IS die Lehre der Evolution in den Schulen verboten hat.
Die Absolventen der populären Imam-Hatip-Koranschulen in der Türkei fallen in diese Kategorie. Auch aus dem westlichen Europa strömen vor allem Ungebildete und sozial Benachteiligte als Freiwillige zum IS. Eine deutsche Untersuchung zeigte, dass nur jeder vierte Dschihadist aus Deutschland einen Schulabschluss aufweist, und nur sechs Prozent eine abgeschlossene Ausbildung besitzen. Während Christen die Bibel heutzutage vor allem als Zeugnis und Bericht begreifen, ist für fromme Moslems der Koran nichts weniger als Gottes eigenes Wort und damit Gesetz, unverrückbar und unbezweifelbar.
al-Baghdadi: ein moderner Mahdi
Strenge Gläubigkeit fördert die sunnitische Tradition periodisch auftretender Bewegungen zur "Erneuerung" und "Reinigung" durch Rückkehr zu den Ursprüngen, gewöhnlich angeführt von einer spirituellen Leitfigur, einem Mahdi. Ein typischer Mahdi ist auch der neue "Kalif" Abu Bakr al-Baghdadi. Ob seine Auslegung des Korans richtig ist, können seine ungebildeten Jünger nicht hinterfragen.
Dass Mahdis gewöhnlich nicht zimperlich mit "Häretikern", "Apostaten" und "Ungläubigen" umgehen, gehört auch zur sunnitischen Tradition und schockiert die ganz Frommen keineswegs. Opfer erscheinen selbstverständlich, wenn es sich darum handelt, dem so lange unerreichbar scheinenden Ziel der Rückkehr zu den Anfängen, zur Urfrömmigkeit und der Lebensweise in der Epoche des Propheten, nahe zu kommen.
Auf Generationen von Koranschülern in allen islamischen Ländern — keineswegs nur bei den Arabern — übt der IS eine magnetische Anziehung aus. So wie die Bibelchristen das heilige Land Israel durch dick und dünn unterstützen, so pocht das Herz vieler frommer Sunniten für das spannende, verheissungsvolle Experiment IS.
Der IS bedient sich aller modernen Medien mit grosser Geschicklichkeit um seine Botschaft unter die jungen Menschen, sogar unter Kinder, zu bringen. Dabei wird natürlich hervorgehoben, was der IS für die Menschen in seinem Gebiet leistet. Und das ist nicht wenig.
Unbestreitbar herrscht in den vom IS kontrollierten Städten mehr Sicherheit. Die Angst vor drakonischen Scharia-Strafen schreckt die Kleinkriminellen ab und lähmt jede aussereheliche Aktivität. Der IS setzt die Wasser- und Stromversorgung in Gang und kümmert sich um die Armen. Mit anderen Worten: wer ein frommer Sunnit ist und sich nicht wundert, wenn den Ziegen das Geschlechtsteil mit Tuch verbunden werden muss, damit sein Anblick nicht das Auge der Frommen beleidigt, der kann unter dem IS durchaus leben. Es wird weniger gestohlen und betrogen, die Geschäfte laufen normal, eine Bank funktioniert, und die Armenfürsorge hat Sozialstaats-Charakter.
Wer denkt, dies klinge doch recht modern, der irrt. Was der IS zelebriert ist nichts weiter als ein Aufguss jahrhundertealter islamischer Tradition. Schon im 18. Jahrhundert gab es in Arabien sozialstaatliche Gemeinschaften. Wohlhabende Perlfischer- und Fernhandelsgemeinden wie El Hofuf und Kuweit betrieben aktiv Armenfürsorge. Gespeist durch die Abgabe des frommen Zehnten Zakat, gab es im Budget von El Hofuf genug Mittel um start-ups zu finanzieren, in Schuld geratene Bürger durch Umschuldung wieder flott zu machen und ihnen Kredit für einen Neuanfang, für ein Fischerboot oder einen Hausbau, zu geben.
Da der IS über reichlich Mittel verfügt, kann er sich Armenfürsorge und öffentliche Versorgung ohne weiteres leisten. Dies sollte man jedoch nicht als Ausfluss von Gutmenschentum missverstehen, es handelt sich vielmehr um ein religiöses Ritual genauso wie die Verhüllung der Ziegen und das Abhacken der Diebeshände. Aber es wirkt auf die unwissende Öffentlichkeit so, als wohne den Barbaren doch ein "guter Kern" inne, den man womöglich unterstützen müsse.
Viele der angeblich 12.000 ausländischen Kämpfer des IS sind junge Männer, die mit Begeisterung dabei sein wollen, wenn das Kalifat, der Gottesstaat, errichtet wird. Doch auch etliche junge Frauen sind als Dschihadas nach Syrien gereist um die Männer zu betreuen, mit der Waffe zu kämpfen und dem Kalifat die Kinder zu gebären, die der Kalif so dringend fordert. Während ein Teil der die Kämpfe überlebenden ausländischen Männer nach einigen Jahren wieder in die Heimat zurückkehrt, hört man von den Frauen in der Regel nie mehr etwas. Zunehmend rekrutiert der IS auch Minderjährige, seine Lieblings-Zielgruppe. Je früher die Menschen in seine Fänge geraten, desto totaler ist ihre Ergebenheit und desto mehr lohnt es sich, sie an der Waffe auszubilden. Freiwillige ohne militärische Erfahrung werden vom IS vorzugsweise als Bombenfutter benutzt für Selbstmordkommandos, die bei jedem Angriff der Truppe vorausgeschickt werden.
Der bekannte italienische Kommentator Gad Lerner erklärt die Schwierigkeit oder sogar Unfähigkeit der breiten sunnitischen Massen, sich vom IS glaubhaft zu distanzieren, mit einer Analogie aus der Geschichte der italienischen Linken. Als in den siebziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts die Terrortruppe der Roten Brigaden Italien in Angst und Schrecken versetzte, gelang es der Linken nicht recht, sich von den Mördern zu distanzieren. Wie Lerner in La Repubblica ausführt, waren für die Linken die Roten Brigaden nur Genossen, die einen falschen, nämlich den radikalen, Weg eingeschlagen hatten. Man kannte sich gegenseitig, man war vielleicht sogar befreundet. Man achtete sich, man verfolgte im Prinzip die gleichen Zielsetzungen. Nur in der Wahl der Mittel unterschied man sich. So ist es, sagt Lerner, auch bei den Moslems. Der IS ist ein Ast vom gleichen Stamm.
Im Prinzip unterscheidet sich die Weltsicht der Moderaten und des IS nur durch die Wahl der Mittel. Das Ziel ist das gleiche: Welterrettung durch den Islam. Zwischen der Predigt eines gewöhnlichen Imams in irgendeiner Moschee und der Selbstdarstellung des IS gibt es keine prinzipiellen Unterschiede. Kein Wunder, dass junge Moslems sich von der Botschaft des IS: "Wir sind die Besten, die einzig Reinen", angesprochen fühlen: was der IS fordert, ist ihnen seit der Kindheit vertraut. Und die Gewaltexzesse? Die erleben sie alltäglich auf der Spielekonsole.
Die Schwierigkeit der Sunniten, sich vom IS zu distanzieren, zeigte sich in dem lähmenden Schweigen, das den islamischen Klerus nach den ersten Morden befiel. Erst mit Verspätung meldeten sich der Oberspriester Yussuf al-Karadawi und andere Imame zu Wort und verurteilten das Geschehen. In Grossbritannien rafften sie sich sogar zu einer Fatwa auf. Da die Priester zögerten, darf man sich nicht wundern, dass Massendemonstrationen vom Typ Gaza-Krieg und shitstorms im Internet gänzlich ausfielen.
Sollte dennoch jemand versuchen, im Web oder auf der Strasse eine Kundgebung zu organisieren, so müsste er mit Gegenwind rechnen. Zu viele Moslems scheinen der Ueberzeugung zu sein, dass der IS eine Kreatur der USA oder Israels ist um den Islam zu kompromittieren und den Widerstand in Syrien gegen Assad zu untergraben. Da kursieren Berichte, nach denen al-Baghdadi ein Mossad-Agent sei, illustriert mit Fotos, die einen look-alike des Kalifen in israelischer Regierungsrunde mit US-Aussenminister John Kerry zeigen. Brillant. Komisch nur, dass immer noch tausende junger Männer zum IS strömen, obwohl ihnen das Web suggeriert, dass der IS ein fake ist und sie sich für den israelischen Geheimdienst Mossad opfern würden!
Die Fünfte Kolonne der Frommen und nützliche Idioten
Es bleibt nicht bei dem Zustrom von ausländischen Freiwilligen. Bedeutsamer ist die Fünfte Kolonne der Sympathisanten in sunnitisch geprägten Ländern. Zunächst geraten dadurch alle sunnitischen Gebiete des Mittleren Ostens ins Visier des IS, gleichgültig, ob sie bei der Entstehung des ISIS geholfen haben oder nicht. Saudi-Arabien, Katar, Kuweit, die Türkei und selbst Syriens Diktator Assad haben wesentlich dazu beigetragen, dass der IS entstand und gross wurde, und werden jetzt als nützliche Idioten behandelt.
Saudi-Arabien ist am direktesten bedroht, aus mehreren Gründen. Zum einen herrscht im Wüstenkönigtum mit dem Wahhabismus eine besonders rigorose Variante des Glaubens, die dem Kalifat viele Elemente mitgegeben hat. Manche Beobachter halten den IS gar für eine Kreatur des saudischen Geheimdiensts. Daher steht die saudische Kultur und Lebensart dem IS sehr nahe, und es ist nicht verwunderlich, dass viele junge Saudis im IS dienen und dass mutmasslich Teile der Bevölkerung Saudi-Arabiens zum IS überlaufen würden, falls seine Milizen einmarschieren und die Monarchie bedrohen. Zum anderen beherbergt Saudi-Arabien die heiligen Stätten, die der IS unbedingt erobern und zerstören will, weil sie angeblich heidnische Relikte darstellen. Ausserdem ist die 800 Kilometer lange saudisch-irakische Grenze willkürlich durch den Wüstensand gezogen und kaum kontrollierbar.
Da das saudische Militär keinerlei Kampferfahrung hat und beim Anblick heranrollender IS-Horden wahrscheinlich ebenso kopflos flüchten würde wie das irakische Militär und die kurdischen Peshmerga, hat die reiche Monarchie ägyptische und pakistanische Söldnertruppen an die Grenze geschickt. Ob diese gegen die Mörderbanden des Kalifats kämpfen würden ist mehr als fraglich. So bleibt den tausenden von Prinzen und Prinzchen nur die Hoffnung, dass im Ernstfall amerikanische Bomben das Vordringen des IS zu den Ölquellen der Küstenprovinzen verhindern würden. In aller Eile hat die saudische Regierung beschlossen, entlang der irakischen Grenze einen modernen Hi-Tech-Wall zu errichten, mit dessen Bau die deutsch-französische Firma EADS (Airbus) beauftragt wurde. Es wird Jahre dauern bis der Wall steht: dann wird es voraussichtlich entweder keinen IS mehr geben, oder kein Saudi-Arabien.
Nach Saudi-Arabien sind Jordanien und die Türkei weitere vom IS bedrohte Staaten. Noch schützt Syriens Diktator Assad mit seinen Truppen und der Luftwaffe Jordanien. Ungeschützt hingegen ist die Türkei, die inzwischen direkt an das Kalifat grenzt. Sie ist zwar militärisch weitaus stärker als Saudi-Arabien, doch ihre Grenzprovinz wimmelt von verzweifelten syrischen Flüchtlingen, grossteils vertriebenen Islamisten, deren Haltung zum IS unklar ist. In einer Geste groben Undanks hat der IS das gesamte Personal des türkischen Konsulats in Mossul verhaftet und erpresst damit Präsident Erdogan, der ohnehin Schwierigkeiten hat, zu erklären, warum er jahrelang ausländischen Dschihadisten erlaubte, durch die Türkei in das ISIS-Gebiet ein- und auszureisen, in der Grenzprovinz Hatay Rekrutierungsbüros zu betreiben, sich mit Nachschub zu versorgen und Verwundete in türkischen Krankenhäusern kurieren zu lassen.
Der Präsident und Moslembruder-Sympathisant Recep Tayyip Erdogan findet kein Rezept für den Umgang mit den rabiaten Ur-Islamisten, die ihn für einen Häretiker halten. In seiner Verzweiflung hat er über die Entführung des Konsulatspersonal ein Nachrichten-Blackout verhängt. Da ihm die Hände gebunden sind, muss er hoffen, dass ausgerechnet zwei seiner Erzfeinde, die Kurden und das syrische Assad-Regime, die türkische Grenze schützen werden.
Von den angrenzenden Staaten abgesehen, ist wahrscheinlich, dass sich Gruppen von Kalifats-Sympathisanten auch in anderen Ländern bilden werden. Schon befürchtet man, dass der IS die Nachfolge der diskreditierten Hamas im Gaza-Streifen antreten könnte. Nachdem in Ägypten die Moslembrüder enorm an Ansehen verloren haben, könnten radikale Gruppen wie die Gamaa Islamija Schrittmacher für den IS spielen. In Europa und den USA könnten Sabotage- und Terrortrupps nach al-Kaida-Vorbild den Drohungen des IS Substanz verleihen.
Eines ist jedenfalls sicher: mit seiner ur-islamischen Agenda, seinem staatsähnlichen Herrschaftsgebiet und seinen militärischen Erfolgen dank tschetschenischer Führung ist der IS eine weit stärkere Bedrohung der Welt geworden als es al-Kaida je war.
Die Proliferation der Theokratien
Wie konnte es geschehen, dass eine kleine Miliz von Mördern fast über Nacht das Machtmosaik des Nahen Ostens durcheinander schüttelte? Die Antwort ist simpel: der IS entspricht voll dem beliebten nahöstlichen Modell der Theokratie. Im Prinzip gibt es in dieser Weltgegend nur zwei konkurrierende Modelle: Theokratie und Monarchie, wobei man unter Theokratie die Ausrichtung eines Staates auf eine einzige Religion als tragendes Element verstehen sollte.
Die älteste Theokratie ist Saudi-Arabien. Im 18. Jahrhundert trat in Zentralarabien ein Mahdi auf namens Ibn Abdul Wahhab, dessen rigorose Glaubensvariante von der herrschenden Sippe al-Saud übernommen wurde. Da sich die Familien Abdul Wahhab und al-Saud auch vermählten, erhielten die nachfolgenden Saudis neben der weltlichen auch die geistliche Herrschaft über das Land, also eine damals übliche Kombination von Theokratie und Monarchie. Dabei blieb es bis heute.
Als zweite Theokratie, freilich demokratisch und liberal geprägt, entstand Israel. So wie die Saudis erfolgreich dem grossen osmanischen Reich und anderen Feinden widerstanden, überwand Israel die Heere seiner arabischen Nachbarn und etablierte sich als Vormacht der Region.
Eine dritte Theokratie, demokratisch definiert, entstand im Iran und zeigte sich ebenfalls erstaunlich widerstandsfähig und militärisch erfolgreich.
Eine vierte Theokratie ist möglicherweise im Entstehen in der Türkei. Binnen nur zehn Jahren transformierte sich das Land von einer militär-dominierten Oligarchie in eine islamisch dominierte Präsidial-Oligarchie. Aufgeschoben aber nicht aufgehoben wurde kürzlich der Versuch einer Gruppe regierungsnaher Islamisten, die Türkei mit Hilfe "paralleler Strukturen" in ein unter dem Namen Tawhid-Selam (Einigkeit und Frieden) bekanntes, von Teheran unterstütztes System einer Priesterherrschaft iranischen Musters zu überführen. Die Gruppe kennt man auch unter dem Namen Quds Force (Jerusalem-Streitmacht), Sie wurde für Journalistenmorde und Terrorakte verantwortlich gemacht. Zahlreiche Polizeibeamten, die gegen den mutmasslichen Putschplan ermittelten, wurden verhaftet; die mitwirkenden Iraner reisten ab.
Und nun gibt es eine fünfte Theokratie, den IS, der in seiner Kombination von religiöser Ultra-Orthodoxie, Wehrhaftigkeit und moderner Technologie Israel und Iran ähnelt. In gewisser Weise waren diese beiden Länder Vorbilder, nach denen al-Baghdadi sein Staatsgebilde geformt hat. Hätte er die Welt nicht mit seiner Grausamkeit geschockt, wäre sein Plan, aus der syrisch-irakischen Konkursmasse sein Emirat herauszuschneiden, ohne viel Widerstand Wirklichkeit geworden.
Die restlichen nahöstlichen Staaten sind fast alle von der Art her Monarchien, egal ob dort eine Dynastie, eine Präsidentensippe oder eine Militäroligarchie herrscht. Nur der Libanon und vielleicht Tunesien können als Leuchtfeuer der Demokratie gelten.
Ambivalente Alliierte
Präsident Obama hat eine grosse Koalition gegen den IS auf die Beine gestellt, an der zehn arabische Staaten teilnehmen. Von denen ist nur ein Land ein starker und verlässlicher Verbündeter: Ägypten.
Die anderen neun sind ambivalent in ihrer Haltung zum IS. Zwar versprechen sie nun unter amerikanischem Druck, dem IS nicht weiterhin Spenden und Freiwillige zukommen zu lassen. Doch das gilt nur für den Staat. Privat sind die islamistischen Spendensammler unverändert in Kuweit, Saudi-Arabien und Katar unterwegs, predigen sogar in wichtigen Moscheen und im Fernsehen.
So lange der IS militärische Erfolge erzielt und spektakuläre Gräuel begeht, dürfte die neue Koalition halten. Sobald sich aber das Blatt wendet und dem IS eine Niederlage droht, werden die neun Araberstaaten -- allesamt Sunniten -- wahrscheinlich abspringen. Sie wollen zwar nicht selbst vom IS bedroht werden, aber sie wollen den IS unbedingt am Leben erhalten, denn er garantiert die sunnitische Herrschaft über einen wichtigen Teil des Irak.
Die Vorstellung, die Amerikaner und ihre Helfer könnten den IS besiegen und das Land der schiitisch dominierten Regierung in Bagdad zurückgeben, ist für die Neun nicht akzeptabel. Denn der eigentliche Feind ist für sie nicht der IS, sondern die Regierung in Bagdad mit ihrem Verbündeten, dem Iran. Ausserdem geht es um das Erdöl im nördlichen Irak, dessen Quellen teilweise bereits an die Kurden gefallen sind, zum anderen Teil dem IS gehören. Es wäre schrecklich für die Neun, wenn dieser sunnitische Schatz erneut den Schiiten anheim fiele. Egal, welche Versprechungen die Regierung in Bagdad jetzt macht, das Misstrauen der Sunniten sitzt tief in Folge der jahrelangen Repressionspolitik des ehemaligen schiitischen Regierungschefs al-Maliki.
Der Hauptgrund, warum die Sunniten in Mossul und anderen Städten des Nordirak bereit sind, die klerikale Tyrannei des IS zu ertragen und das Kalifat sogar zu verteidigen, ist die Angst vor der Rache der Schiiten. Lieber keusch drapierte Ziegen als die Fassbomben der irakischen Luftwaffe, mit denen die Schiiten Jagd auf die sunnitische Zivilbevölkerung machen. Solange es den Amerikanern nicht gelingt, die Schiiten von ihrer Version der Kriegsgräuel abzuhalten und sich für vergangene Fehler zu entschuldigen, wird es unmöglich sein, die Unterstützung der sunnitischen Bevölkerung gegen den IS zu gewinnen. Es besteht die konkrete Gefahr, dass die Schiiten in Bagdad, unterstützt von Teheran, alle Versuche der amerikanischen Koalition, den IS zu besiegen, durch ihre Dummdreistigkeit sabotieren. Der Feind sitzt eben nicht nur in Rakka und Mossul, sondern auch in Bagdad.
Mit den neun unsicheren Kantonisten einen Krieg gegen den IS zu führen, dürfte auch deshalb schwierig werden, da Moslembruder-Freund Tayyip Erdogan sich bislang weigert, die türkischen Militär-Flughäfen den Amerikanern zur Verfügung zu stellen. Er wünscht sich einen sunnitisch beherrschten Nordirak und ein ganz sunnitisches Syrien. Dass die Amerikaner den Schiiten in Bagdad und den Alawiten in Damaskus helfen wollen, ist für den frommen Sunniten Erdogan mehr als befremdlich.
Wenn es für Obama darum geht, Fusssoldaten auf den Boden zu stellen, um den IS Mann gegen Mann zu bekämpfen, dann ist das ägyptische Militär seine einzige Hoffnung. Schon einmal, unter Mohamed Aly Pascha im frühen 19. Jahrhundert, waren die Ägypter bis zum Persischen Golf vorgestossen, um Ordnung zu schaffen. Sie könnten es wieder tun, diesmal unter dem knallharten Islamisten-Feind al-Sisi. Der braucht dringend internationale Anerkennung und Geld.
Das theokratische Modell des IS ist regionstypisch und verspricht Erfolg. Es wird schwer zu bekämpfen sein. Jede Theokratie kann sich auf eine grosse Diaspora stützen. Die des IS ist, wenn man die Gesamtzahl der Sunniten ansieht, die grösste der religiösen Gruppen. Selbst wenn man nur die Salafisten als die eigentliche Sympathisantengruppe in Erwägung zieht, handelt es sich doch um viele Millionen potentieller Unterstützer, denen es nicht an Geld und politischem Gewicht mangelt. Sie werden alles tun, um das ur-islamische Experiment zu verteidigen und am Leben zu erhalten.
Ihsan al-Tawil
Update
Statt die Ägypter um Hilfe zu bitten, hat Präsident Obama beschlossen, die sogenannten "moderaten" Kräfte unter den syrischen Widerstandsgruppen zu bewaffnen und auszubilden, damit sie den IS (und die Regierung Assad) wirksamer bekämpfen können. Damit keine US-Soldaten auf syrischem Boden stehen, soll die Ausbildung in Saudi-Arabien stattfinden.
Ein genialer Plan. Erst sollen die "Moderaten" den IS erledigen, und danach gleich Assad stürzen, und dann -- happy end -- in Syrien eine "moderate" Demokratie einführen.
Dass dieses Kalkül aufgehen wird, ist mehr als fraglich. Wo will Obama die sogenannten "Moderaten" finden? Die einstige nicht religiös orientierte "Freie Syrische Armee" ist zwischen Regierungstruppen, Islamisten und in inneren Konflikten aufgerieben worden. Alle jetzt kämpfenden Partisanengruppen sind zu unterschiedlichen Graden islamistisch eingefärbt, denn nur Islamisten hatten Zugang zu Geldern aus den Golfstaaten und genossen die Unterstützung der Türkei. Da der Westen sich zierte, die Freie Syrische Armee zu unterstützen, blieben in dem Ausleseprozess nur die Islamisten übrig. Diese werden die amerikanischen Waffen zwar mit Kusshand akzeptieren und sich willig ausbilden lassen. Doch die Gefahr ist riesengross, dass sie fertig ausgebildet mitsamt ihren Waffen zum IS überlaufen, anstatt ihn zu bekämpfen. Der Schritt von "moderat" zu "fanatisch" erscheint jedenfalls viel kürzer als der von "moderat" zu Demokrat.
Wie Obama dieses Problem lösen will, ist unbekannt. Die Europäer zögern berechtigterweise, irgendwelche Waffen irgendwelchen arabischen Sunniten zu liefern, die zur Zeit in Syrien kämpfen
Ihsan al-Tawil
Update II
Dieser im Februar 2014 publizierte Artikel ist unverändert aktuell. Der Islamische Staat befindet sich inzwischen zwar im Niedergang, doch dafür macht die Theokratisierung der Türkei seit dem misslungenen Putschversuch des 15, Juli 2016 enorme Fortschritte und das Land ist auf dem Wege, das sunnitische Spiegelbild des Iran zu werden. Mit ein paar tausend Mann beteiligt sich die Türkei am Kampf um Mossul. Nur weiss man nicht, ob die Türken den Kampf gegen den IS unterstützen oder versuchen werden, ihn und die Herrschaft über das Erdöl von Mossul vor den Schiiten und Kurden zu retten.
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Matteo Renzi, the Prime Minister of Italy, is trying hard to pull his country out of the economic doldrums. He started ten months ago with an ambitious reform program. At first, the Italians were baffled. No-one really understood what reforms mean. If he thinks he can cure us with reforms, let him go ahead!
As soon as Renzi's program became more tangible, many Italians discovered that reforms mean sacrifice, loss of income or higher expenses and taxes, loss of influence, losing customary ways of cheating and gaining from graft. Reforms threatened many aspects of the comfortable Italian way of life.
In a replay of the Greek economic drama, the empire hit back at Renzi. A vast and deeply entrenched bureaucracy rendered every step difficult and time consuming. Laws promulgated by the earlier government of Mario Monti still wait to be enacted by directives. A zillion opponents arose and tried to block or water down his reform initiatives, forcing firebrand Renzi to accept compromises, delays or even defeat. The leftist hardliners of his own party revolted, proving that the "Democratic Party" is really a misnomer for a loose alliance of widely different currents, each one with a history and tradition of its own. What could Renzi do?
To please his leftwingers and the trade unions he fell back on the old assumption that investments were needed to trigger growth and buttress his reform program. The call for investments is a time-honored battle horse of the political left. Ignoring economics they assume that private investments can be obtained by calling for them and perhaps by removing some of the worst obstacles. If private investors are not queuing behind the corner, public investments are required, they think, or a mix of public and private ventures.
Small wonder that Renzi's call for investments was cordially supported by the French socialist government. Together, they convinced the new EU President of the European Commission, Jean-Claude Juncker, to launch a huge fund raising effort to finance a European investment program. Renzi commented: "The Juncker scheme of 300 billion euro goes in the right direction because it emphasizes the need for investments without which there is no future, although in our opinion it (the scheme) needs to be expanded."
A timely Christmas gift for Italy? Can Renzi's opponents relax, hoping that a Juncker-triggered economic miracle will obviate the need for reforms or at least postpone them or make them more supportable?
Instead, all that Italy has gained is more time to maintain the old system, the status quo of immobility. Time and again, Italy has refused to face economic reality by relying on an expected miracle cure. First it was Silvio Berlusconi who promised to cure Italy's old ailments by applying his supposedly superb managerial skills. When he drove the economy almost over the cliff, the honest Mario Monti was expected to rescue the country. When he was shot down by the displeased electorate and the usual alliance of nay-sayers, Enrico Letta attempted to forge a broad alliance for reform, to be followed by Matteo Renzi with a more forceful reform package.
What happened during the many years of dodging reforms was a continuous decline of the Italian economy. Many times, economists and politicians hoped that the bottom of the trough had been reached. But the situation continued to deteriorate. While Juncker is working on his mammoth scheme, Italy's public debts continue to rise. New records of unemployment are attained, especially among the young. Industrial output, private and public investments, and private consumption are decreasing. Only the balance of payments is positive mostly because imports are shrinking faster than exports.
In Italy's case, Juncker's scheme -- as well as any other plan of publicly funded or subsidized investments -- is likely to fail. As has been said before in this magazine, Italy's economy seems to have reached the maximum possible size conditioned by the current set of institutions and practices. In fact, instead of growing it is shrinking. Any amount of public investments is not going to alter institutions and practices. All it can achieve is a temporary boost to employment and private consumption. Once the investment ceases, the economy will return to its previous no-growth equilibrium. What will remain is a higher level of public debt, hopefully offset by an improved infrastructure.
No doubt, Italy needs enormous investments in infrastructure illustrated, for instance, by endless miles of country roads perforated by potholes. Leaden water and gas pipes still exist in many old houses, reminiscent of imperial Roman technology. Decades of disinvestment in favor of consumption left a legacy which hampers the economy and discourages private investment. But a crash public investment program based on deficit and debt spending is the probably most wasteful way of tackling this problem.
In some ways, a public investment program means putting the cart before the horse. Italy needs reforms more than anything else. Once reforms are successfully implemented, private investment will return even without the lure of public-private ownerships. The global economy is awash in funds seeking gainful investment, and Italy as a member of the EU and the Eurozone remains a prime candidate. If it continues not getting its act together, the trickle of foreign investment it receives will come from less welcome sources.
Like in Greece, the most active investor will be China which purchased the Port of Piraeus and maintains scores of maquiladoras in Prato near Florence. At the retail level chinese shops are already ubiquitous all over Italy, selling household goods from plastic flowers to handyman's tools and perfumes, everything cheap and imported from the People's Republic. Bangladeshi and other Asians are dominating the flying markets which increasingly serve as the main source of consumer goods for an impoverished population. All of these Asian ventures are characterized by their low inclination to pay taxes. Remittances to their countries of origin amounted to 2.5 billion euro in 2013. Six among ten Bangladeshi in Europe are living in Italy. Only the United Kingdom counts more Indians and Pakistani than Italy.
In conclusion, Matteo Renzi is advised to tell his hardline left and the general public in Italy to forget about miraculous investments and focus instead on the arduous road to reforms. His opponents should look beyond the fence and learn from the example of Japan which has over a decade repeatedly tried to fight stagnation and deflation by stimulus spending. As a result, Japan is mired in the world's largest public debt while the economy continues to stagnate. Bart Van Ark, an economist at the U. of Groningen, urged for Europe "a reform agenda, and that is a very difficult strategy." Especially for Italy which shows Japan's woes in many respects.
Benedikt Brenner
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