Nie mehr als eine Scheibe Wurst
Laut einer neuen französischen Studie des INSERM (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale) vom März 2022 würde der tägliche Verzehr von mehr als einer Scheibe Wurstwaren oder verarbeitetem Fleisch das Risiko für Brustkrebs um 25% und das für Prostatakrebs um 58% erhöhen.
Die Kontroverse beginnt im Jahr 2015: Die Internationale Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation stuft Wurstwaren als "krebserregend für den Menschen" ein. Die Ursache dafür sind Natriumnitrit (E250) und Kaliumnitrat (E252), Zusatzstoffe, die verwendet werden, um dem Fleisch eine rosa Farbe zu verleihen und es haltbar zu machen.
Nicht mehr als eine dünne Scheibe Schinken pro Tag.
Die neue Studie, die vom INSERM zwischen 2009 und 2022 mit mehr als 101.056 erwachsenen Verbrauchern durchgeführt wurde, kommt zu dem Ergebnis und bestätigt einmal mehr, dass Nitrite und Nitrate das Krebsrisiko erhöhen, aber nicht nur das. Sie klärt auch, welche Krebsarten ein Risiko darstellen und ab welcher Dosis der Konsum von Nitriten und Nitraten gefährlich wird.
So ist das Risiko für Prostatakrebs bei einem Mann, der täglich 0,25 mg Natriumnitrit (E250) zu sich nimmt, um 58 % erhöht. Dies entspricht dem Äquivalent von zwei Scheiben Schinken. Das Brustkrebsrisiko einer Frau, die täglich 0,36 mg Kaliumnitrat (E252) zu sich nimmt, steigt um 25%. Die in Frankreich empfohlene Tagesdosis an Wurstwaren beträgt übrigens 25 Gramm, was einer Scheibe pro Tag entspricht.
Bis zum Sommer 2022 soll die Nationale Agentur für gesundheitliche Lebensmittelsicherheit ANSES darüber entscheiden, ob die Verwendung von Nitriten und Nitraten in verarbeitetem Fleisch durch die Industrie in Frankreich reduziert oder sogar verboten werden soll.
Nitrithaltige" Zusatzstoffe und Fleisch vertragen sich nicht gut
Warum sind Nitrite und Nitrate krebserregend? Fabrice Pierre, einer der Autoren der NutriNet-Gesundheitsstudie über Nitritzusätze und Krebsrisiko und Leiter der klinischen Forschung des Toxalim-Labors, erklärt: "Aus zwei Gründen".
In der Sendung On en parle wurde er gefragt: "Zunächst kommt es während der Herstellung von Wurstwaren zu einer 'Neubildung' von krebserregenden Stoffen, indem diese Zusatzstoffe mit dem Fleisch verbunden werden. In einem zweiten Schritt interagiert das im Fleisch enthaltene Eisen im Verdauungstrakt mit Nitriten und Nitraten. Dadurch entstehen krebserregende Stoffe, sogenannte Nitrosamine".
Vorsicht bei Wurstwaren, die als "nitrit- und nitratfrei" gekennzeichnet sind.
Auf dem Markt gibt es jedoch auch Schinken ohne zugesetztes Nitrit oder Nitrat. Das Fleisch wird in einer Brühe gegart, die Milchsäurebakterien und Gemüse enthält, das von Natur aus reich an Nitriten und Nitraten ist, wie z. B. Sellerie, der die graue Farbe des Schinkens verhindert. Eine bessere Wahl für den Verbraucher?
Der Forscher Fabrice Pierre führte zwei klinische Untersuchungen an Ratten durch. Die Studien zeigten, dass es für das Krebsrisiko keinen Unterschied machte, ob man Schinken mit Nitriten und Nitraten als Zusatzstoffe oder aus natürlichen Nahrungsquellen zu sich nahm.
Laut WHO sind weltweit 34.000 Krebstodesfälle pro Jahr auf eine Ernährung mit hohem Wurstanteil zurückzuführen.