Sauerteig als Todesursache?
Deutschland ist berühmt für seine Kunst, Brot zu backen. Zumindest bei den Deutschen. Reisen sie ins Ausland, jammern sie dort gerne über das schlechte Brot. Unter all den vielen Brotsorten fehlt aber eine: ein dunkles Weizenbrot. Unter Weizenbrot verstehen die deutschen Bäcker sogenanntes Weissbrot: ein meistens labbriges, weisses Gebäck, das darum bittet, getoastet zu werden.
Gutes Weizenbrot gibt es beispielsweise in Italien, in Rom. Es heisst pane di Lariano und besteht aus einer Mischung von ungebleichten Weizenmehlen, Wasser, Hefe und etwas Salz. Nichts weiter. Lariano ist ein kleiner Ort in den Castelli Romani, ohne Charme, ohne Sehenswürdigkeiten. Aber mit einem berühmten Brot, für das jetzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung gesucht wird. Pane di Lariano ist im Prinzip nur eine (teuerere) Variante des lokalen (helleren) Bauernbrots pane casareggio. Manche Römer Bäcker offerieren inzwischen zwei Sorten Lariano, hell und dunkel.
Tja, Ihr Berichterstatter nimmt jedes Mal einen zwei-Kilo-Laib Lariano mit nach Deutschland. Aber irgendwann ist auch die letzte Scheibe verspeist und es beginnt die Suche nach einem Ersatz. Eine Zeitlang gab es bei einem grossen Discounter eine "Bauernbaguette", die zwar nicht an das dichte, schwere Lariano heran reichte, aber wenigstens aus dunklem Weizenmehl gebacken schien. Bald verschwand dieses Brot wieder aus dem Sortiment. Dann tauchte ein Typ "Wurzelbrot" in den Regalen mehrerer Bäcker auf, auch dies aus dunklem Weizenmehl gebacken, ebenfalls leichtgewichtig und mit Körnern dekoriert.
Manchmal jedoch ist auch dieser Typ vergriffen, und Ihr Berichterstatter sucht nach Ersatz. Ah, da ist doch dieses hübsch aussehende "Steinofenbrot, handgebacken", ein halber Laib von 750 Gramm. Probieren.
Der erste Biss enthüllt einen sauren Geschmack: also Sauerteig. Die Deutschen lieben Sauerteig, wie die Polen, Russen und andere Roggenmehlesser auch. Sauerteig ist ein Preis, den man entrichtet, wenn man in Deutschland Brot essen will.
Die Deutschen (Polen, Russen) halten Sauerteig offenbar für gesund. Aber ist er das auch? Fakt ist, dass die Italiener und andere Südländer eine höhere Lebenserwartung aufweisen als die Deutschen. Ist das so, weil sie keinen Sauerteig mögen? Ist Sauerteig etwa schädlich? Eine statistisch unerlaubte Korrelation. Warum auch sollten die Bakterien im Sauerteig schädlicher sein als die Pilze in der Hefe, die die Südländer benutzen?
Nun gut, seufzend beugt man sich der Sauerteig-Diktatur und beisst ein zweites Mal in das "Steinofenbrot". Hoppla, da ist ja noch etwas: Kümmel. Das Brot schmeckt penetrant nach Kümmel. Wie kann das sein?
Deutschlands Bäcker lernen schon in der Berufsschule die Dreieinigkeit kennen: Roggen-Sauerteig (oder Sauerteigpulver)-Kümmel. Fertig gemischt kommt die Dreieinigkeit aus der Fabrik, wo die vielen nützlichen und gewinnbringenden Backhilfen produziert werden.
Aus Patriotismus mag man sich ja mit dem Sauerteig abfinden. Aber Kümmel? Das Zeug verdirbt jeden Brotgeschmack. Es stinkt schon, wenn man das Brot nur anschneidet. Und verdirbt den Brotaufstrich. Gänseleberpastete mit Kümmel? Quittengelee mit Kümmel? Schauderhaft. Fazit: Roggenbrot, Mischbrot meiden. Deutschland mag zwar hunderte Brotsorten offerieren, aber gutes Weizenbrot ist nicht darunter.
Benedikt Brenner
P.S. Als Variante des Weissbrots starteten amerikanische Bäcker in den achtziger Jahren die Mode der ciabatta, eines kleinen Pantoffel-förmigen (daher der Name) Weissbrots aus Manitoba-Mehl, das später auch in Italien bekannt wurde. Angeblich erfanden Arnaldo Cavallari und Francesco Favaron die ciabatta 1982 in dem Dorf Adria bei Rovigo. Bekannt wurde das neue Brot aber erst in den USA und ist leider kein Ersatz für ein dunkles Weizenbrot.
P.S. 2 Deutschland - Weltmeister im Kümmelkonsum
Schon in der Steinzeit verwendeten die wilden Europäer Kümmel als Würzmittel. Die Pflanze scheint ziemlich zäh zu sein, wächst sie doch in fast allen Klimazonen der Welt. Deutschland importiert die knapp 3000 Tonnen Kümmelsamen aus den verschiedensten Regionen der Erde.
Update: Pane di Lariano ist mittlerweile eine geschützte Marke. Bäcker, die dafür zertifiziert sind, dürfen den entsprechenden Aufkleber (siehe Foto) für die Brotlaibe benutzen. Übrigens, italienische Bäcker pflegen ihre Brotstarthefe ähnlich wie deutsche Bäcker ihren Sauerteig. Mit einigem Glück kann man ein Stück Starthefe bekommen und es dann selbst "füttern" und für die häusliche Brotbackkunst verwenden.
Update II
Larianos Erfolg laesst das benachbarte, grössere Genzano nicht ruhen. Auch ihr Bauernbrot (das heller und weicher ist als das kompakte, manchmal schwer zu schneidende Lariano) ist nun geschützt worden.
Übrigens: Mehr über italienische Ernährung hier: Fleischlos - Mediterran.